Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни - Светлана Орлова

На противне постелить несколько слоев фольги, смазать маслом фольгу, уложить на нее голову щуки с кожей «на спинку», начинить тушку фаршем, аккуратно соединить кожу на брюшке и зашить ее при помощи обыкновенных иголки и нитки. Затем надо очень аккуратно перевернуть щуку спинкой кверху, осторожно приоткрыть ее пасть и вставить зубочистку, всю тушку обмазать натертым на терке чесноком, перцем, горчицей и майонезом. Теперь последняя хитрость – надо аккуратно изогнуть тушку полукругом и связать шпагатом голову и хвост, зафиксировав щуку в изогнутом полукругом положении. Голову и хвост вместе соединять не надо, щука у нас слегка изогнута, а не скручена в кольцо! Ну, вот все наши хлопоты позади, надо на фольгу под рыбку налить 1/3 стакана воды, затем мы торжественно сооружаем купол из фольги над рыбой и ставим в духовку, разогретую до 180С, примерно на 30—40 минут. После отведенного времени открываем духовку, раскрываем фольгу и отправляем рыбу поджариться сверху еще на 15 минут. Вынимаем щуку и сразу ставим готовиться вторую, т.к. та же практика показала, что одной рыбки бывает мало!

Приготовленную фаршированную щуку остужаем до комнатной температуры, затем ставим в холодильник на пару часов, холодная фаршированная рыбка вкуснее, да и нарезать ее будет легче. Перед подачей на стол уложить щуку на круглое блюдо, острым ножом аккуратно нарезать ее на части, не меняя общей формы, украсить вокруг лимоном, ягодами клюквы, зеленью, вставить пару долек в раскрытую пасть, и торжественно поставить блюдо с роскошной рыбой в центр стола! Вы – королева!

(Теперь вы поняли, почему одной рыбки всегда «маловато будет»? ) Да, совсем забыла – у вас может остаться немного фарша – приготовьте из него котлеты в панировочных сухарях – вот вам еще одно блюдо на горячее!

Щука с картофелем на сковороде

Просто неземное блюдо! Когда я слышала детские воспоминания мужа, что это было очень вкусно, я как-то реагировала на это с прохладцей, но однажды зять с рыбалки привез много рыбы и, чтобы не возиться с фаршированием щуки, я вспомнила про этот рецепт. Поверьте, я и подумать не могла, что это вкуснейшее блюдо надолго поселится в нашем меню! Когда кончилась щука, мы продолжали его делать с судаком, с нототенией, с путассу и вообще с любой рыбой, попадавшей мне на кухню! Вот этот простой, воистину волшебный рецепт.

Продукты:

Щука средних размеров – 1 рыбина

Картофель – 8—10 штук

Нерафинированное подсолнечное масло для жарки

Соль, перец, лавровый лист, мускатный орех, семена кориандра – по вкусу.

Щуку промыть, очистить от чешуи, выпотрошить, порезать порционно. Для этого блюда нам понадобится очень глубокая сковорода. Каждый кусочек натереть солью, порошком мускатного ореха, обвалять в муке и обжарить со всех сторон. Добавить в сковороду с рыбой три – четыре лавровых листочка и половину чайной ложечки семян кориандра, и закрыть все порезанным на кружки картофелем, сверху поперчить. Получилась наполненная доверху сковорода. Затем налить горячей воды так, чтобы она покрывала картофель полностью, убавить огонь на самый минимальный, накрыть крышкой и тушить примерно 30 минут, до полной готовности картофеля. Вот и все! Бегом за стол, потому что есть такое надо горячим, с пылу с жару! Если успеете посыпать все мелко порезанным укропом – будет еще вкуснее, я гарантирую!

Караси в сметане

Караси в сметане – так, как готовила в детстве моя бабушка, это очень вкусно и сытно. Если у вас в семье есть рыболовы-любители и рыба появляется дома с завидным постоянством – этот рецепт для вас. Во-первых, разнообразие, во-вторых, вкусно, в-третьих, полезно. Три в одном и все для вас!

Продукты:

Караси размером покрупнее

Сметана домашняя (или 20% из магазина)

Лук репка 1 штука

Лавровый лист – 3—5 штук

Перец черный – 10 горошин

Водка – 100 мл

Горчица русская для смазки рыбы

Изюм кишмиш – 1 столовая ложка

Карасей очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, удалить жабры полностью.

Лук порезать кольцами. Противень или глубокую большую сковороду смазать сметаной, слегка поперчить. Далее все просто – берем карася, вкладываем в брюшко несколько колец лука, лавровый листик, несколько изюминок, пару горошин перца, вливаем чайную ложку водки. Плотно зажимая брюшко, обмазываем горчицей и затем густой сметаной всю рыбину, укладываем на противень. Так же поступаем со всеми рыбинами. После этого влить немного воды в оставшуюся сметану и полить рыбки сверху. Ставим в разогретую до 200С духовку на полчаса, через полчаса проверяем готовность рыбы – зацепить кусочек рыбки вилкой, попробовать. Готовая рыба не имеет речного запаха, и ее не спутаешь с полусырой. Если не совсем готова – подождите еще 15 минут. Караси в сметане по этому рецепту имеют непривычный, изысканный вкус, и съедаются без остатка! Кстати, точно так же я сейчас готовлю небольших карпиков, только обмазываю их майонезом с горчицей. Заберите рецепт в свою копилку, он того стоит!

Караси жареные

Ну, а это знакомо всем – караси жареные. Я помню, что карасей мы жарили сразу много, и ели их даже просто так, без гарнира. Готовить карасей умеют все, я думаю, но из песни слов не выкинешь, блюдо это мне напоминает детство, поэтому рецепт – вот он.

Продукты:

Караси с ладонь величиной

Подсолнечное масло для жарки

Соль

Чистим от чешуи карасей, потрошим, промываем в проточной воде. Кроме того, у карасей я привыкла вырезать жабры полностью. На крупных рыбинах надо острым ножом сделать несколько надрезов, чтобы лучше прожарились, а на таких, как у нас – величиной с ладонь, не надо, они и так хорошо прожарятся. Рыбу натереть солью, запанировать в муке и обжарить в раскаленном масле с двух сторон. В процессе приготовления рыбку жарим по две минуты с каждой стороны, переворачивая ее два – три раза. Готовые караси имеют чуть сладковатый привкус и я не встречала ни одного человека, кто сказал бы, что не любит жаренных карасей! Их можно подавать с картофельным пюре, с тушеной капустой, а можно есть просто так, особенно, если карасей много!

Рыба жареная в двойной панировке

Кто помнит, какие газеты и журналы мы читали в детстве? Пионерская правда, Юный натуралист, Пионер… У тех, кто выписывал журнал «Пионер» наверняка осталась в памяти одна из рубрик журнала – называлась она «Академия домашних волшебников». А помните, кто вел эту Академию? Тогда я напомню – там ведущей была такая симпатичная нарисованная девчушка, ее звали Калинка. И вы не поверите, рецепт рыбы, жареной в двойной панировке, я впервые прочла именно там, мне было лет десять, не больше. Так вот, именно этот рецепт я использую всю жизнь! Благодаря двойной панировке рыба получается очень сочной, в поджаристой корочке.

Продукты:

Любая рыба – 1—1,5 кг

Яйца – 3 штуки

Сухари панировочные – 150г

Мука – 150г

Нерафинированное подсолнечное масло – для жарки

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, порезать на порционные кусочки. В три глубоких тарелки поместить по порядку: яйцо, муку, панировочные сухари. Берём по одному кусочки рыбы и слегка натираем их солью, выкладывая их рядком на деревянную доску. Затем, начиная с первого кусочка, по очереди обмакиваем их в яйцо, раскладывая в том же порядке на доске. Следующее наше действие усложняется: нам надо, начиная с первого кусочка, обвалять рыбку в муке, затем сразу снова в яйце, потом, не откладывая, сразу обвалять в панировочных сухарях – и отправить на разогретую сковороду с маслом. Жарить рыбу по две-три минуты с каждой стороны, переворачивая ее пару раз – все зависит от толщины нарезки вашей рыбы. Приготовленная таким способом рыба получается очень сочной внутри и имеет хрустящую корочку снаружи. Если вы попробуете приготовить рыбу таким образом, я думаю, вам этот рецепт понравится, и несмотря на то, что можно просто обвалять в муке и поджарить, вы пойдете другим путем, и приготовите именно по этому рецепту!

Рыба под маринадом

Знали взрослые и дети, это знали все на свете, что четверг в Стране Советов – рыбный день! Не знаю почему, но во времена детства я не любила этот день. В школе на обед был жареный минтай, на завтрак был тот же минтай под маринадом, в столовых – тоже только рыба, и даже в пельменных на дверях висела угрожающая табличка: «У нас – рыбный день», это означает, что и порцию пельменей можно было купить только с рыбной начинкой. Ах, да, бывали и вариации на тему – например, рыбные котлеты. Запомнилось, что они были невкусные, серого цвета. Ну почему общепит был так беден на замечательные рыбные блюда, которые мы можем приготовить сейчас? Почему домашние рыбные котлеты такие вкусные, пышные, сочные, а те мне ничем не запомнились? Единственное блюдо, прочно осевшее в памяти от дней рыбного кошмара – для меня это рыба под маринадом. А если минтай заменить, к примеру, хеком, или нототенией – то все, жизнь удалась!