Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни - Светлана Орлова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Далее мокрыми руками формируем котлеты, обваливаем их в муке и жарим на разогретом подсолнечном масле по 3 минуты с каждой стороны. В результате получаем мягкие, нежные котлеты из печени, столь любимые и детьми, и взрослыми. На гарнир – картофельное пюре, жареная картошечка, отварная, или просто макаронные изделия – кто что любит.
Почки по-русски
Почки, относящиеся к субпродуктам, по цене были вполне приемлемы, а по вкусовым качествам —выше всяческих похвал. Хорошо помню, что они присутствовали в меню общепитовских столовых и стоили очень недорого. Правда, почему-то были твердоваты на вкус. Иное дело – приготовленные дома, мягкие, нежные, ни с чем не сравнимые по вкусу!
Просто при приготовлении применялись некоторые секреты, которыми женщины делились между собой. Даю рецепт именно того варианта, который готовили дома.
Продукты:
Почки говяжьи – 2 штуки
Лук репка – 1 штука
Огурцы соленые – 2 штуки
Топленое масло – 2 столовых ложки
Сметана – 0,5 стакана
Соль, перец – по вкусу
Лавровый лист – 2 штуки
Сода на кончике ножа
Долька лимона
Почки очистить от пленок и вырезать протоки. Для очищения их перед приготовлением надо долго, в течение 3-х часов вымачивать, меняя периодически воду. Но даже хорошо вымоченные и промытые почки обладают неприятным запахом, усиливающимся при приготовлении. Поэтому для того, чтобы от этого избавиться и насладиться вкусом блюда из почек, мы поступали следующим образом: Почки слегка посыпали содой, совсем чуть-чуть, буквально щепоткой соды, чтобы в готовом блюде ее вкус не ощущался. Оставляли так на пять минут, затем поливали соком лимона и еще раз оставляли на пять минут. В итоге этих манипуляций почки при приготовлении не имеют неприятного запаха и приобретают мягкую, нежную консистенцию. Вот и весь секрет. Попробуйте его применить, и я уверена, что блюда из почек займут достойное место на вашем столе и разнообразят меню! Далее по рецепту следует отварить почки. Первую воду через пять минут после закипания сливаем, почки промываем и ставим варить второй раз. После закипания снимаем пенку, отвариваем до готовности. Почки снова промываем, мелко нарезаем и обжариваем в хорошо разогретом топленом масле. Шинкуем лук и отправляем его к почкам, перемешиваем, жарим вместе еще минут пять. Следующие наши действия: очищаем соленые огурцы от кожуры, мелко нарезаем, добавляем к обжаренным почкам с луком и все это перемещаем в жаровню. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, сметану размешать со стаканом воды и залить почки. Ставим тушиться в духовку при температуре 180С на полчаса. К таким почкам по – русски на гарнир хороша отварная картошечка!
Отбивная из свинины
Отбивная из свинины с картофельным пюре или с жареным картофелем – не скажу про столовые, но в кафе такое можно было отведать во времена социализма! Готовится отбивная просто, главное, чтобы мясо подходящее было. Дома, я помню, отбивные считались чем-то вроде праздничного блюда, потому что мясо на них шло отборное, самое дорогое, и уходило его значительное количество за одно приготовление.
Продукты:
Свиной карбонат – 500г
Соль, перец – по вкусу
Топленое масло – 2 столовых ложки
Мясо свинины порезать на отбивные толщиной в палец, отбить с двух сторон, посолить, поперчить и отправить на раскалённую сковороду с маслом. Обжарить отбивные с двух сторон до поджаристой корочки, затем уложить их в форму для запекания и поставить в разогретую до 200С духовку на 10 минут. Отбивные в духовке дойдут до готовности, и благодаря корочке весь сок получится внутри. А на гарнир – самое вкусное – это подать картофельное пюре и полить соком от жарки отбивных.
Плов
С пловом все мы в детстве впервые познакомились в школьной столовой. Строго говоря, то блюдо, которое нам подавали под видом плова в школьных столовых, и какое можно было отведать в столовых общепита, скорее можно было назвать мясом с рисом, чем пловом, но сама суть понятия, что плов – это вкусно, осталась навсегда. Как готовили плов в столовых лично для меня до сих пор тайна, а вот мы сами в быту пробовали готовить его в разных вариациях много раз, и, скажу я вам, мастерство с годами только возрастало! Поэтому сейчас я в память о таком блюде нашего детства, как плов, попросту приведу тот рецепт, на котором мы в конце концов остановились и по которому готовим до сих пор. Готовим в жаровне средних размеров
Мякоть баранины – 300г
Морковь – 3 штуки
Лук репка – 2—3 штуки
Помидоры – 2 штуки
Перец сладкий – 1штука
Рис – 400г
Масло растительное – 150 мл
Томатная паста – 1 столовая ложка
Крестьянское масло – 50 г
Лавровый лист
Соль, перец, барбарис, зира – по вкусу
Баранину режем на кусочки как на гуляш. Морковь шинкуем соломкой, лук мелко нарезаем, помидоры и перец также мелко нарезаем и пока держим вместе в одной емкости. Масло раскаляем в жаровне. Готовность масла проверяю так: бросаю щепотку нарезанного лука, если он сразу становится коричневатым, масло готово к приему мяса. Закладываем в жаровню лук и морковь, некоторое время они кипят в масле, затем добавляем мясо и перемешиваем. Мясо в кипящем масляно-овощном «бульоне» довольно быстро обжаривается, не забывайте его при этом помешивать, чтобы не пригорело. Затем я кладу все специи в мясо – соль, перец, лавровый лист, барбарис и мою самую любимую пряность – зиру. Все вместе еще кипит минут 5—7, помешиваем постоянно. Добавляю томатную пасту, размешиваю, жду пару минут, пока паста не соединится с маслом, и сразу добавляю помидоры с перцем.
Пока все кипит, промываем рис, закладываем его поверх мяса равномерным слоем, и очень аккуратно наливаем по кончику ножа горячую кипяченую воду, по высоте она должна возвышаться над рисом примерно на три пальца. Теперь до самого минимума убавить огонь и оставить плов готовиться самостоятельно – мы его не трогаем и не перемешиваем на данном этапе.
Где – то через 40 минут аккуратно приподнимаем крышку и смотрим – как там себя чувствует плов? Если рис на поверхности весь, как на параде, рисинка к рисинке, янтарного цвета и при пробе вы проверили его готовность и одобрили вкус – это еще не все! Выключаем огонь, нарезаем брусочками холодное крестьянское масло, и аккуратно помещаем в рис это маслице в разных частях, закрываем крышкой, и, желательно, укутываем жаровню. (У меня для такой цели есть овчинный тулуп!).
Наш плов напаривается в течение 40—60 минут, затем открываем, перемешиваем шумовкой, и выкладываем его на большое плоское блюдо. Аромат и вкус просто неземной! Кстати, плов считается блюдом диетическим. Понравилось готовить по этому рецепту? Рисинки все отдельно друг от друга, мясо сочное – это благодаря наличию помидоров и болгарского перца в рецепте. Когда нет свежих овощей, я добавляю лечо, результат тот же – неизменно вкусно и до завтра мой плов никогда не доживал!
Курица в банке
Надо сказать, что во времена нашего детства кулинарные рецепты печатались очень и очень редко, книги в таком количестве, как сейчас, тоже не продавались, особенно книги с рецептами кулинарных блюд. Кто, в каком краю первый догадался приготовить курицу в обычной трехлитровой банке? Сейчас это выяснить невозможно, сам рецепт появился где-то в конце семимидесятых. Поражающий своей простотой, он оказался просто палочкой – выручалочкой даже для тех, кто не мог похвастаться умением готовить.
Сейчас, когда ту же курицу мы научились готовить всеми мыслимыми и немыслимыми способами, пальму первенства я все же отдам этому примитивному рецепту! Курица, приготовленная в банке – это просто блаженство вкуса и аромата, ее можно употреблять и в горячем, и в холодном виде, с гарниром или без, она получается очень нежной и вкусной, нравится взрослым и детям – словом, этому простейшему рецепту я отдаю первое место!
Продукты:
Курица средних размеров
Соль, перец – по вкусу
Майонез «Провансаль» – 100г
Чеснок – 1 головка
Курицу промыть, разделать на порционные куски, смазать солью и перцем каждый кусочек, затем майонезом каждый кусочек – вот и все приготовления. На дно трехлитровой банки положить очищенную от чешуек головку чеснока, и затем укладываем кусочки курицы в произвольном порядке в банку. Банку накрываем слоем фольги, немного фиксируем фольгу на горловине – и ставим в холодную духовку. Банка должна нагреваться одновременно с воздухом в духовке, иначе она попросту лопнет. Включаем духовку на температуру 180С, и оставляем нашу драгоценную курочку на целый час. Курица готовится в собственном соку, немного майонеза придадут ей нежность консистенции, а соль и перец вкупе с чесноком завершат наш ансамбль вкуса! По истечении часа достаем курочку и подаем ее к обеду или ужину вместе с картофельным пюре, сверху не забывая полить соком от курочки. М-мммм…
