ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Окуни и ерши......................................................................................826

1034

Стерляди..............................................................................................826

Осетрина свежая и соленая ...............................................................827

Налимы................................................................................................827

Судаки..................................................................................................827

Корюшка..............................................................................................827

Навага..................................................................................................828

Снетки..................................................................................................828

Раки......................................................................................................828

Южные сорта рыб...............................................................................828 Зелень, овощи и корнеплоды.............................................829

Коренья старые и молодые...............................................................829

Репа......................................................................................................830

Морковь ..............................................................................................830

Сельдерей (корень)............................................................................830

Порей (прас)........................................................................................830

Петрушка и укроп ...............................................................................830

Лук обыкновенный, шарлот и зеленый............................................830

Свекла — бураки.................................................................................831

Картофель............................................................................................831

Капуста свежая — кочанная...............................................................831

Сафой...................................................................................................832

Брюссельская капуста ........................................................................832

Красная капуста ..................................................................................832

Цветная капуста ..................................................................................832

Шпинат и щавель................................................................................833

Огурцы.................................................................................................833

Зеленый горошек................................................................................833

Зеленые бобы — фасоль....................................................................833

Помидоры или томаты.......................................................................834

Баклажаны и кабачки.........................................................................834

Спаржа.................................................................................................835

Артишоки.............................................................................................835

Земляная груша и сладкие коренья..................................................835

Салаты..................................................................................................836 Грибы ....................................................................................836

Сморчки...............................................................................................836

1035

Белые и красные грибы .....................................................................836

Шампиньоны.......................................................................................837

Трюфели..............................................................................................837

Сухие и соленые грибы......................................................................838 Молочные продукты............................................................838

Масло столовое ..................................................................................838

Сливочное масло................................................................................839

Сметана ...............................................................................................839

Творог..................................................................................................839

Сливки ординарные и густые............................................................839

Молоко цельное.................................................................................840 Яйца.......................................................................................840 Мучные продукты................................................................840

Мука пшеничная.................................................................................841

Гречневая и картофельная мука........................................................841

Рис........................................................................................................841

Манная крупа......................................................................................842

Перловая крупа...................................................................................842

Гречневая крупа..................................................................................842

Пшено..................................................................................................842

Ячневая крупа.....................................................................................843

Овсяная крупа.....................................................................................843

Саго......................................................................................................843

Макароны и вермишель....................................................................843

Дрожжи...............................................................................................844 Бакалейные товары и пряности..........................................844

Ваниль .................................................................................................844

Корица.................................................................................................844

Гвоздика..............................................................................................844

Шафран................................................................................................845

Желатин...............................................................................................845

Шоколад..............................................................................................845

Уксус.....................................................................................................845

Растительные масла...........................................................................845

Сахар....................................................................................................846

1036

ПОСУДА, НЕОБХОДИМАЯ В КУХНЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД........................................................................................847

Медная посуда.....................................................................848

Чугунная посуда...................................................................857

Железная посуда..................................................................858

Эмалированная тонкая посуда...........................................860

Каменная посуда..................................................................860

Деревянная посуда..............................................................861

КРАТКИЙ ПОПУЛЯРНЫЙ КУРС МЯСОВЕДЕНИЯ ДЛЯ КУЛИНАРНЫХ ШКОЛ МАГИСТРА ВЕТЕРИНАРНЫХ НАУК МИХАИЛА ИГНАТЬЕВА .............................................................863

ОБЩАЯ ЧАСТЬ.....................................................................864

О значении мясной пищи вообще ....................................................864

Определение слова «Мясоведение»................................................866

Понятие о слове «мясо».....................................................................866

Продажное мясо и его 4 составные части........................................866

Недоразумения при выборе мяса.....................................................867 Анатомия мяса .....................................................................869

1. Скелет..............................................................................................869

2. Органы-внутренности.....................................................................872

3. Мускулатура (мышечная ткань).....................................................877

4. Сухожилия и соединительная ткань мяса ....................................882

5. Жир в мясе ......................................................................................883

6. Костная ткань..................................................................................885

7. Мозговая и нервная ткань .............................................................886 Признаки и свойства мяса в различных состояниях его ..887 Изменения свойств мяса под влиянием холода...............890 Домашние способы сохранения мяса ...............................898 Заготовка мяса солением....................................................900 Обмывание мяса..................................................................902 Зачистка мяса в лавках........................................................903

1037

Правила нарезки мяса.........................................................903 Способы убоя скота на мясо...............................................904

СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА...............................................................................906

О говядине............................................................................906

Убойные качества скота Российских пород......................................910

Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям на

бойне...................................................................................................911

Разделка мясной туши на сорта на бойне и в лавках

в Петербурге........................................................................................913

Отделение мяса от костей в больших хозяйствах............................916

О выборе мяса на специальные блюда............................................917

Схема сортировки (разрубки) мясной туши в Петербурге

и назначение ее частей для кулинарного искусства .......................918

Сравнительная характеристика частей мясной туши

петербургского деления ....................................................................920

В каком абсолютном количестве сорта содержатся в различных

тушах по весу.......................................................................................926

О рациональном пользовании мясом при доставке его

цельными тушами в больших хозяйствах общественных

учреждений.........................................................................................927

Влияние степени упитанности мясной туши говядины

на количество и качество порций готового мяса.............................930

Схема сортировки мясной туши в г. С.-Петербурге .........................932

Схема сортировки мясной туши в г. Москве....................................933

Схема сортировки мясной туши в г. Одессе.....................................934

Схема сортировки мясной туши в г. Варшаве..................................935

Схема сортировки мясной туши в г. Харькове .................................936

Схема сортировки мясной туши в г. Киеве.......................................937

Схема сортировки мясной туши в г. Казани.....................................938

Схема сортировки мясной туши в г. Вильно.....................................939

Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже................................940