ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Фаршированная телячья грудинка....................................................266

Примечание о вареной грудинке......................................................270

Шарлот из яблок.................................................................................271 Обед № 14............................................................................274

Суп-пюре из томатов (консервов) .....................................................274

Суп-пюре из свежих помидор ...........................................................275

Пирожки из кислого теста..................................................................275

Мясо по-гусарски или гусарская печень...........................................277

Трубочки со взбитыми сливками......................................................279

Объяснения и примечания................................................................280 Обед № 15............................................................................282

Куриная похлебка...............................................................................282

Фаршированный рулет.......................................................................283

Картофель по-немецки к рулету........................................................286

Яблоки Бонапарт.................................................................................286

1019

Обед № 16............................................................................287

Селянка сборная.................................................................................287

Жареные рябчики (натуральные)......................................................288

Желе из вина.......................................................................................290 Обед № 17............................................................................292

Лапша ..................................................................................................293

Гусь с яблоками ..................................................................................294

Суфле из чернослива..........................................................................296 Обед № 18............................................................................296

Рассольник из телячьей грудинки.....................................................297

Фаршированная капуста ....................................................................299

Крем кофейный заварной..................................................................302 Обед № 19............................................................................304

Суп с фрикаделями.............................................................................304

Шнельклопс.........................................................................................305

Сырники книжками............................................................................306 Обед № 20............................................................................307

Московский раковый суп...................................................................307

Московские растегаи..........................................................................309

Духовые цыплята по-московски........................................................310

Малиновый пломбир.........................................................................312 Обед № 21............................................................................314

Рассольник с гусиными потрохами...................................................314

Зразы а-ля Нельсон ............................................................................315

Отбивные зразы..................................................................................316

Помм а-ля Конде ................................................................................317 Обед № 22............................................................................319

Суп-пюре из гороха с ветчиной .........................................................319

Рагу из телячьей грудинки.................................................................320

Слоеные трубочки с кремом..............................................................322 Обед № 23............................................................................323

Рахмановские щи................................................................................323

Телятина а-ля крем.............................................................................324

Вафли...................................................................................................327 Обед № 24............................................................................330

1020

Селянка сборная мясная....................................................................330

Утка с гляссированной репой ............................................................331

Пуддинг из белого хлеба ...................................................................332 Обед № 25............................................................................333

Рыбный рассольник (Новотроицкий)................................................333

Жареный фаршированный поросенок .............................................335

Гречневая рассыпчатая каша.............................................................336

Желе-ералаш.......................................................................................338 Обед № 26............................................................................339

Суп кресси ...........................................................................................339

Пирог из кисло-слоеного теста..........................................................340

Пожарские котлеты............................................................................341

Соус пикант .........................................................................................343

Пюре из щавеля на гарнир к котлетам.............................................343

Шоколадное мороженое...................................................................344 Обед № 27............................................................................344

Суп с рисом и с томатами...................................................................345

Окорок телятины жареный................................................................345

Ореховое мороженое ........................................................................347 Обед № 28............................................................................349

Борщок ................................................................................................349

Дьябли.................................................................................................351

Фаршированная индейка...................................................................352

Сосисочный фарш...............................................................................353

Гурьевская каша горячая....................................................................354 Обед № 29............................................................................357

Суп с пельменями...............................................................................357

Телячьи мозги жареные.....................................................................360

Оладьи.................................................................................................362 Обед № 30............................................................................362

Ботвинья..............................................................................................363

Суп освежающий из овощей..............................................................364

Телячьи ножки под белым соусом....................................................365

Блинчики суфле панке........................................................................367 Обед № 31............................................................................368

1021

Окрошка ..............................................................................................368

Фаршированный лещ.........................................................................369

Бенье о помм (Яблоки в кляре).........................................................370 Обед № 32............................................................................371

Польский хлодник ..............................................................................371

Воловьи почки в сметане...................................................................372

Вафли из кислого теста.......................................................................374 Обед № 33............................................................................375

Щучина ................................................................................................375

Отбивные телячьи, бараньи или свиные котлеты...........................376

Яблочный крем...................................................................................379 Обед № 34............................................................................380

Суп-пюре из картофеля (без мяса)....................................................380

Телячья печенка соте .........................................................................381

Вареники.............................................................................................382 Обед № 35............................................................................384

Суп пюре из шампиньонов................................................................384

Цыплята в сметане с паприкой..........................................................385

Пуддинг из творогу.............................................................................386

ОБЕДЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ ...........................................388 Обед № 1..............................................................................388

Консоме с кнелью...............................................................................388

Кнель....................................................................................................389

Отварная рыба с соусом.....................................................................392

Филе миньон а-ля шассер..................................................................395

Парфе...................................................................................................400 Обед № 2..............................................................................403

Суп руаяль (royale)..............................................................................403

Попьеты или зразы из судака............................................................406

Соус норманд......................................................................................408

Беф брезе (натуральный)...................................................................409

Абрикосовый пуддинг........................................................................410

Соус сабаион.......................................................................................412 Обед № 3..............................................................................413

1022

Суп озейль (oseille) .............................................................................413

Котлеты д’артуа ..................................................................................415

Соус вилеруа.......................................................................................416

Беф-пайль............................................................................................416

Крем баваруаз (рис императрис)......................................................420 Обед № 4..............................................................................421

Суп ошпо (Hochepot)...........................................................................422

Крокеты из яиц....................................................................................425

Крем-Аспази........................................................................................426

Раковый соус.......................................................................................428

Котлеты зингара..................................................................................429

Тембаль дюшесс гляссе .....................................................................431 Обед № 5..............................................................................432

Суп-пюре из зеленого горошка .........................................................433

Пулярды или цыплята Маренго ........................................................434

Спаржа.................................................................................................436