ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

№ 2. Корнеплоды ...............................................................................104

№ 3. Чистка грибов.............................................................................104

№ 4. Нарезка.......................................................................................105

№ 5. Обланжиривание.......................................................................105

Примечания о способах приготовления...........................................106

№ 6. Варка зелени..............................................................................106

№ 7. Количество зелени и овощей для подачи на антреме...........107

№ 8. Определение готовности..........................................................107

СОУСЫ .................................................................................108 Общие правила приготовления соусов .............................108

Посуда для соуса ................................................................................108

1015

Приготовление русских соусов...........................................109

№ 1. Белая горячая пассеровка.........................................................109

№ 2. Красная пассеровка...................................................................109

№ 3. Соединение пассеровки с бульоном .......................................110 Французские соусы..............................................................112

№ 4. Холодная пассеровка. ...............................................................113

№ 5. Льезон.........................................................................................114

№ 6. Соединение соуса с льезоном..................................................114

№ 7. Проваривание соуса..................................................................114

№ 8. Гляс..............................................................................................115

№ 9. Демигляс.....................................................................................115 Холодные соусы...................................................................116

№ 10. Эссенция из разной зелени.....................................................117

№ 11. Эссенция шпинатная................................................................117

№ 12. Шампиньонная эссенция........................................................118

№ 13. Сок мясной из-под жаркого....................................................119

№ 14. Масло а-ля метр д’отель.........................................................120

№ 15. Раковое масло..........................................................................120

№ 17. Масло жареное бер-нуар........................................................122

№ 18. Масло монпельерское ............................................................122

Соус Велюте.........................................................................................123

Соус эспаньоль....................................................................................123

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА............................................................125 Общие правила и указания относительно приготовления холодных блюд....................................................................125

№ 1. Ланспик мясной или рыбный...................................................126

№ 2. Гарниры......................................................................................126

№ 3. Соусы ..........................................................................................127

№ 4. Посуда.........................................................................................127

№ 5. Обращение с формой................................................................127

№ 6. Подача холодных блюд.............................................................128

СЛАДКИЕ БЛЮДА................................................................129 Общие правила для приготовления сладких блюд..........129

1016

ТЕСТО...................................................................................136 Общие правила для приготовления теста.........................136

№ 1. Кислое тесто русское.................................................................139

№ 2. Французское кислое тесто (бриошное)....................................142

№ 3. Тесто для блинчиков .................................................................144

№ 4. Крутое пресное тесто.................................................................146

№ 5. Сдобное рассыпчатое тесто......................................................147

Поправки.............................................................................................148 Разновидности сдобного теста...........................................148

№ 6. Паштетное тесто.........................................................................148

№ 7. Английское сдобное тесто........................................................148

№ 8. Полусдобное тесто ....................................................................149

№ 9. Слоеное тесто.............................................................................149

№ 10. Кисло-слоеное тесто................................................................154

№ 11. Постное слоеное тесто............................................................156

№ 12. Итальянский кляр ....................................................................156

№ 13. Заварное тесто пат-ашу...........................................................158

№ 14. Панада......................................................................................158

№ 15. Ржаное тесто............................................................................159

ОБЕДЫ РУССКОЙ КУХНИ.....................................................160 Обед № 1..............................................................................160

Бульон..................................................................................................160

Блинчатые пирожки ...........................................................................161

Ростбиф................................................................................................164

Сливочное мороженое.......................................................................169 Обед № 2..............................................................................171

Русский суп..........................................................................................171

Бифштексы ..........................................................................................174

Бламанже............................................................................................178 Обед № 3..............................................................................180

Ленивые щи ........................................................................................180

Окуни или караси в сметане..............................................................182

Компот.................................................................................................184 Обед № 4..............................................................................186

1017

Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы.............186

Пирожки из слоеного теста................................................................188

Котлеты рубленые..............................................................................190

Объяснения и примечания................................................................191

Пюре из картофеля.............................................................................195

Пломбир сливочный...........................................................................196 Обед № 5..............................................................................198

Малороссийский борщ, как его принято приготовлять

в Петербурге........................................................................................198

Малороссийский борщ, как его варят в Малороссии......................201

Отварная курица под белым соусом ................................................204

Рассыпчатый рис.................................................................................205

Белый соус...........................................................................................206

Желе из ягод .......................................................................................207 Обед № 6..............................................................................210

Суп-пюре из перловой крупы (Potage crème d’orge).......................211

Пирожки из кислого теста..................................................................213

Беф-эстуфатто (тушеное мясо)...........................................................215

Беф а-ля-мод.......................................................................................217

Крем ванильный (сырой)...................................................................218 Обед № 7..............................................................................219

Кислые щи...........................................................................................219

Искусственные кислые щи.................................................................220

Суточные кислые щи ..........................................................................220

Гренки из гречневой каши.................................................................221

Тельное из рыбы.................................................................................222

Белый соус с капорцами ....................................................................224

Примечания о рыбных котлетах........................................................226

Земляничный мусс .............................................................................227 Обед № 8..............................................................................228

Уха........................................................................................................229

Растегаи к ухе......................................................................................232

Беф-бульи............................................................................................234

Хренный соус ......................................................................................236

Рисовый пуддинг................................................................................238 Обед № 9..............................................................................241

1018

Польский борщ...................................................................................241

Примечание о литовском борще ......................................................243

Заяц в сметане ....................................................................................244

Салат из синей капусты......................................................................246

Сладкий пирог с яблоками ................................................................246 Обед № 10............................................................................247

Зеленые щи.........................................................................................247

Цыплята по-польски...........................................................................249

Заварное суфле из яблок (воздушный пирог)..................................251 Обед № 11............................................................................253

Рассольник..........................................................................................253

Пилав из бараньей грудинки.............................................................255

Фисташковое мороженое ..................................................................256 Обед № 12............................................................................258

Суп с клецками....................................................................................258

Антрекот де-беф жареный.................................................................259

Антрекот де-беф тушеный.................................................................260

Самбук из яблок..................................................................................262 Обед № 13............................................................................264

Зеленые щи из молодой крапивы.....................................................264

Фаршированная телячья грудинка....................................................266