ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Суп с ушками.......................................................................................574

Селянка на сковородке с соленой рыбой.........................................575

Постные наливашники.......................................................................576 Обед № 8..............................................................................577

Ленивые щи грибные.........................................................................577

Котлеты рыбные.................................................................................577

Вишневое мороженое........................................................................578 Обед № 9..............................................................................581

Горох постный.....................................................................................581

Винегрет с соленой рыбой.................................................................581

Миндальный кисель...........................................................................583 Обед № 10............................................................................583

Суп из кореньев и зелени ..................................................................583

Лещ фаршированный.........................................................................584

Пирог с черносливом .........................................................................585

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ..........................................................587

Примечание о рыбном ланспике......................................................587

Холодная рыба с гарнирами..............................................................588

Рыба под маионезом.........................................................................590

Цельная заливная рыба.....................................................................590

Заливное из ломтиков рыбы .............................................................591

Гарнир итальен...................................................................................591

Винегрет из рыбы...............................................................................592

Салат из ершей....................................................................................596

Крустад д’омар ...................................................................................598

Ростбиф холодный..............................................................................599

1027

Беф гляссе............................................................................................599 Филе под соусом равигот...................................................................600 Соус равигот (холодный)....................................................................601 Телячья головка фаршированная......................................................601 Нефаршированная телячья головка..................................................602 Поросенок холодный.........................................................................603 Вареная ветчина (натуральная).........................................................605 Соус кумберланд ................................................................................608 Сыр (фромаж) из дичи........................................................................609 Шофруа из рябчиков..........................................................................610 Соус шофруа красный.........................................................................614 Паштет огратен ...................................................................................614 Фарш гратен........................................................................................616 Паштет из дичи ...................................................................................618 Галантин из индейки..........................................................................620 Маионез из рябчиков.........................................................................625 Соус маионез.......................................................................................626 Салат Оливье.......................................................................................627 Баклажаны по-гречески.....................................................................629 Икра из баклажан на закуску.............................................................629 Селедки для закуски...........................................................................630 Канапэ..................................................................................................630

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ..............................................................632

Сосиски соус-томат.............................................................................632

Телячьи почки соте.............................................................................632

Соус мадера ........................................................................................634

Беф-строганов.....................................................................................634

Голубцы...............................................................................................635

Гулаш венгерский...............................................................................638

Форшмак из говядины или телятины ...............................................639

Битки по-казацки................................................................................641

Селянка московская на сковороде....................................................642

Рыбная селянка на сковороде...........................................................643

Кокили из судака ................................................................................644

Мателот из налима.............................................................................645

1028

Раки а-ля бордолез.............................................................................646 Раки по-польски..................................................................................648 Раки по-русски....................................................................................648 Белые грибы в сметане......................................................................649 О приготовлении макарон.................................................................650 Макароны огратен на 5 персон.........................................................650 Шашлык по-грузински........................................................................651 Равиоли ...............................................................................................652 Фарш годиво .......................................................................................653

РАЗЛИЧНЫЕ АНТРЕМЕ ИЗ ЖИВНОСТИ И ЗЕЛЕНИ ..............654

Вол-ован финансьер...........................................................................654

Паштет горячий...................................................................................656

Ризотто.................................................................................................657

Тембаль из макарон а-ля милянез другим способом.....................659

Сладкое мясо а-ля периге..................................................................660

Соус периге .........................................................................................661

Омлет фаршированный.....................................................................661

Яичница глазунья с ветчиной ............................................................663

Эф бульи со спаржей..........................................................................663

Фаршированные яйца........................................................................664

Эф а ля паризьен.................................................................................666

Баклажаны фаршированные .............................................................668

Фаршированные кабачки...................................................................669

Земляная груша ..................................................................................669

Сладкие коренья.................................................................................670

Морковь или коротель а-ля метр-дотель.........................................670

Огурцы фаршированные....................................................................671

Суфле из тыквы...................................................................................672

Кулебяка московская .........................................................................673

Курник..................................................................................................678

Беф-андоб ...........................................................................................680

РАЗЛИЧНЫЕ БЛЮДА, НЕ ВОШЕДШИЕ В СОСТАВ ОБЕДОВ, ЗАКУСОК И АНТРЕМЕ................................................................682

Свежий или соленый вареный язык.................................................682

1029

Солонина (натуральная).....................................................................682 Ветчина, запеченная в тесте..............................................................683 Филе де беф-брезе андалузский.......................................................684 Гарнир андалузский...........................................................................685 Беф-дюшес..........................................................................................685 Лангет де-беф .....................................................................................686 Соус-робер ..........................................................................................687 Беф а-ля мод.......................................................................................687 Эскалопы из телятины........................................................................688 Шницель по-венски............................................................................688 Гренадины из телятины.....................................................................689 Баранье седло.....................................................................................690 Седло дикой козы (серны).................................................................690 Поросенок вареный, фаршированный (рулет) ................................691 Фрикандо по-славянски.....................................................................692 Фаршированная пулярда...................................................................694 Цыплята в кляре..................................................................................695 Цыплята вилеруа ................................................................................696 Цыплята в папильотах........................................................................697 Филе из гуся по-испански...................................................................697 Новомихайловские котлеты ..............................................................698 Сивэ из зайца ......................................................................................700 Соте из цыплят или курицы...............................................................701 Котлеты из дикой козы.......................................................................703 Филе серны или лося..........................................................................703 Соус пуаврад.......................................................................................704 Соус дьябль.........................................................................................704 Соус женевский...................................................................................705 Жареная дрохва..................................................................................705 Осетрина марешаль ...........................................................................705 Камбала на белом вине .....................................................................706 Соль или камбала жареная................................................................706 Соль фрит или камбала во фритюре.................................................707 Фаршированная щука (по-еврейски)................................................707 Польские фляки ..................................................................................708 Гречневые блины (царские) ..............................................................710 Гречневые блины (простые)..............................................................715

1030

Красные блины...................................................................................716 Царские блины (пшеничные) ............................................................716 Шоколадная пасха на сметане ..........................................................717 Творожная пасха.................................................................................718 Пасха заварная....................................................................................718 Пасха сырая (царская) ........................................................................719 Пасха царская (с пенками).................................................................720 Пасха красная (запеченная)...............................................................721 Крюшон ...............................................................................................722 Американское питье...........................................................................723 Глинтвейн............................................................................................724 Кофе.....................................................................................................724 Турецкий кофе ....................................................................................725 Какао....................................................................................................726 Шоколад..............................................................................................726