ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

23 июля 1900 г. Александрова вышла замуж за Игнатьева, в дальнейшем ее книги выходят под двойной фамилией Александрова- Игнатьева.

У них было трое детей, родившихся вне брака и узаконенных после его заключения: Варвара (1.12.1894—5.10.1931), Михаил (3.09.1897—29.05.1981) и Павел (10.01.1900—14.12.1937; расстрелян

1009

по ст. 58 УК РСФСР, «Контрреволюционные преступления», посмертно реабилитирован в 1989 г.).

К 1916 г. было выпущено — практически в неизменном виде — одиннадцать изданий «Практических основ». После революции же книга были переиздана лишь однажды, в 1927 г. — да и то самиздатом и урезанной в три раза. Весь этот период Александрова-Игнатьева продолжала работать преподавательницей кулинарного искусства в Первой практической школе поварского искусства и домоводства на Зимином пер., 4.

Пелагея Павловна похоронена на 17-м участке Богословского кладбища г. Санкт-Петербурга.

Источники:

— Архив ГУП «Ритуальные услуги» г. Санкт-Петербурга.

— Предисловие к книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства».

— Предисловие к книге «Практические основы кулинарного искусства», издания 7-е и 12-е.

— Журнал «Наша пища» за 1894—1896 г.

— Дворянский календарь. Справочная родословная книга российского дворянства. Тетрадь 8. Санкт-Петербург, 2000 (http://www.petergen.com/dk/ignat%27ev.pdf)

1010

Библиография

(Составлена по каталогам Российской национальной библиотекии Российской государственной библиотеки.)

1. Статьи в журнале «Наша пища» (1894—1896 г.), в том числе 27 бесед на Поварских курсах, прочитанных ученицам Императорского Женского патриотического общества.

Беседы 1—6, 8—9 также изданы отдельной брошюрой, СПб, тип. Муллер и Богельман.

2. Руководство к изучению основ кулинарного искусства. Под ред. И. А. Казаринова. Одесса, тип. и хромолит. Е. И. Фесенко, 1897 г. XVII, 792 стр.

3. Практические основы кулинарного искусства.

Изд. 1-е. 1899 г. Санкт-Петербург. VI, 888 стр. Типография

Санкт-Петербургского акционерного общественного печатного

дела в России Е. Евдокимов.

Изд. 2-е. 1902 г. VIII, 913 стр. СПб, типография А. С.

Суворина.

Изд. 3-е. 1903 г. СПб, типография А. С. Суворина.

Изд. 4-е. 1906 г. VIII, 932 стр. СПб, типография М. М.

Стасюлевича.

Изд. 5-е. 1908 г. 924 стр. СПб, типография М. М.

Стасюлевича.

Изд. 6-е. 1909 г. VIII, 955 стр. СПб, типография А. С.

Суворина.

Изд. 7-е. 1909 г. VIII, СПб, типография А. С. Суворина.

Изд. 8-е. 1911 г. VIII, СПб, типография А. С. Суворина.

Изд. 9-е. 1912 г. VIII, 978 стр. Петербург, типография

Я. Трей.

Изд. 10-е. 1914 г. VIII, 985 стр. Петербург, типография

Я. Трей.

Изд. 11-е. 1916 г. VIII, 959 стр. Петербург. Типография т-ва

А. С. Суворина.

Изд. 12-е. 1927 г. Ленинград, издание автора, типография

Финотдела Ленинградского Губисполкома. XXXII, 498 стр.

1011

4. Пища больных в военных лазаретах и госпиталях. Краткие наставления Ф. А. Зеест и П. П. Игнатьевой-Александровой. СПб, «Книговед». 31 стр. 1904 г.

5. Основы пищевых раскладок (весовой, вкусовой, финансовой и физиологической) для общественных учреждений в 203 таблицах. С приложением указаний для выбора и приемки мяса и для заключения контрактов на поставку его М. А. Игнатьева. СПб, типография «Я. Трей». XLIV, 235 стр. 1910 г.

6. Материалы по вопросу об улучшении пищевого довольствия в женских учебных заведениях ведомства учреждений Императрицы Марии. Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. А., Габер А. В. СПб, типография В. Д. Смирнова, 1913 г., 660 стр.

7. Практические основы вегетарианского питания. Руководство для кулинарных школ и для самообучения. СПб, типография т-ва А. С. Суворина — «Новое время».

Изд. 1-е. 1914 г. VIII, 448 стр.

Изд. 2-е. 1918 г. VIII, 446 стр.

8. Практические основы кулинарной техники общественного питания. Под ред. Н. Г. Серобобо. Ленинград, Снабтехиздат, типография им. т. Лоханкова. 246 стр. 1932 г.

9. Молочно-мясо-рыбно-растительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании. Под редакцией Н. Г. Серобобо. Ленинград. Ленснабтехиздат, типография им. Лоханкова. 239 стр. 1933 г.

1012

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ ........................................................................1 Об интернет-издании..............................................................1 Русское кулинарное искусство к началу XX века ..................3

ОТ АВТОРА...............................................................................9

ТЕРМИНОЛОГИЯ КУХНИ .......................................................15 Примечание к интернет-изданию........................................18

БУЛЬОНЫ, СУПА-ПЮРЕ, РУССКИЕ И ФРАНЦУЗСКИЕ СУПА...19 Основные правила приготовления бульона

и разновидности его..............................................................19

Разновидности бульона.......................................................................30

Мясной консоме...................................................................................31

Консоме из курицы...............................................................................33

Консоме из дичи...................................................................................34

Консоме из овощей и кореньев ..........................................................34

Ланспик..................................................................................................35

Минутный бульон.................................................................................38

Паровой бульон....................................................................................39

Фюме .....................................................................................................39 Общие правила приготовления супов-пюре.......................41

Приготовление продуктов для получения пюре ...............................41

1013

Приготовление супов-пюре из мучных продуктов............................44 Общие правила для приготовления русских супов............47 Французские супа...................................................................49

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА УБОЙНЫХ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ...........................................................50

Приготовление домашнего фритюра...................................64

ПТИЦА И ДИЧЬ......................................................................67 Общие правила относительно выбора птицы, ее заготовки перед приготовлением и самых способов приготовления........................................................................67

№ 1. Домашняя птица..........................................................................67

№ 2. Дичь ..............................................................................................69

№ 3. Крупная лесная дичина...............................................................71

№ 4. Ощипывание птицы.....................................................................71

№ 5. Опаливание..................................................................................71

№ 6. Потрошение .................................................................................72

№ 7. Внутренности ...............................................................................73

№ 8. Обмывание...................................................................................74

№ 9. Заправка .......................................................................................75

№ 10. Снятие с костей..........................................................................76

№ 11. Снятие пленки............................................................................77

№ 12. Фарширование...........................................................................77

№ 13. Маринование.............................................................................78

№ 14. Шпигование................................................................................79

№ 15. Способы приготовления............................................................80

№ 16. Время..........................................................................................81

№ 17. Нарезка.......................................................................................82

О вертеле...............................................................................................83

Примечание о жире .............................................................................84

О сохранении битой птицы..................................................................84

О петушиных гребешках ......................................................................85

1014

РЫБА......................................................................................86 Общие правила относительно выбора и способов приготовления рыбы.............................................................86

Значение веса в продаже.....................................................................87

Соленая рыба........................................................................................87

№ 1. Различные способы чистки рыбы...............................................88

№ 2. Способы приготовления рыбы...................................................91

№ 3. Варка рыбы...................................................................................92

№ 4. Варка рыбы на пару.....................................................................93

№ 5. Жарение рыбы на масле.............................................................94

№ 6. Жарение во фритюре ..................................................................95

№ 7. Жарение на рошпоре ..................................................................96

№ 8. Жарение рыбы на вертеле..........................................................96

№ 9. Припускание рыбы......................................................................96

№ 10. Готовность рыбы........................................................................96

Разделение готовой горячей рыбы на порции при подаче

на стол ...................................................................................................97

ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ......................................100 Приготовление зелени, овощей и корнеплодов для подачи на антреме и в виде гарниров ксупам, жарким и холодным блюдам............................................................100

№ 1. Чистка и обмывание..................................................................101

№ 2. Корнеплоды ...............................................................................104

№ 3. Чистка грибов.............................................................................104