ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ .........................................................728 Порядок подачи блюд.........................................................729 Порядок подачи вин за обедом .........................................729

ДОМАШНИЕ ПЕЧЕНЬЯ.........................................................731

Бисквит обыкновенный......................................................................731

Женуаз заварной (бисквит)................................................................734

Торт мокка...........................................................................................735

Ореховый торт ....................................................................................737

Дрезденский торт...............................................................................739

Неаполитанский пирог.......................................................................741

Песочный торт высокий.....................................................................742

Песочный торт плоский в виде пирога.............................................743

Кекс английский..................................................................................744

Бриош ..................................................................................................746

Саварен................................................................................................747

Постные булки ....................................................................................748

Шафранный крендель........................................................................749

Мазурек на дрожжах..........................................................................750

Мазурек из «бакалия»........................................................................751

1031

Марцепанный мазурек......................................................................752 Мазурек из песочного теста...............................................................753 Кулич шафранный...............................................................................755 Лимонная баба ...................................................................................756 Ромовые бабы к кофе или к чаю .......................................................757 Кружевная баба ..................................................................................759 Заварная украинская баба.................................................................761 Миндальные кольца ..........................................................................762 Итальянское печение.........................................................................763 Английское мелкое печенье к чаю....................................................763 Шанешки (сибирские булочки) .........................................................765 Кюммель-нухен ..................................................................................765 Слоеные пирожные............................................................................766 Рулет из бисквита ...............................................................................767 Зандкухен или песочное печенье .....................................................767 Хворост................................................................................................768 Меренги сухие ....................................................................................769 Меренги заварные (итальянские).....................................................770 Мервейль (Merveilles)........................................................................770 Кулич более простой..........................................................................771 Пирожное пат-а-шу и эклеры............................................................773 Пирожное тарталетки с кремом и релижье.....................................774 Мелкие печенья..................................................................................775 Вафли из кислого теста.......................................................................776

ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ....................................................777

Варенья и желе из красной и черной смородины...........................777

Варенье из листьев шиповника.........................................................778

Варенье из малины ............................................................................780

Варенье из виктории..........................................................................782

Варенье из брусники..........................................................................782

Варенье из зеленого крыжовника ....................................................783

Варенье из барбариса........................................................................784

Варенье из лимонов...........................................................................785

Варенье из вишен...............................................................................786

Варенье из кизиля..............................................................................786

1032

Варенье из персиков и абрикосов ....................................................787 Варенье из груш и яблок....................................................................787 Цукаты из дыни или арбуза...............................................................788 Варенье из китайских яблочков ........................................................789 Общее примечание для всех варений..............................................789 Заготовка пюре из различных ягод...................................................790 Смоква из рябины, яблок, слив и проч.............................................791 Абрикосовая наливка.........................................................................792 Черносмородинная наливка запеканка ...........................................793 Вишневая наливка..............................................................................794 Квас хлебный ......................................................................................794 Сухарный квас.....................................................................................795 Лимонный квас...................................................................................796 Заготовка впрок щавеля.....................................................................797 Заготовка шпината..............................................................................798 Заготовка зеленого горошка и зеленых бобов ................................798 Заготовка помидоров.........................................................................798 Заготовка шинкованной капусты.......................................................800 Заготовка салата из красной и белой капусты.................................801 Соление белых грибов.......................................................................802 Соление груздей.................................................................................803 Маринованные сливы........................................................................804 Маринованные груши и яблоки........................................................805 Мочение брусники .............................................................................807 Соление рыжиков...............................................................................808 Мариновка белых грибов ..................................................................808 Соление огурцов.................................................................................809 Заготовка корнишонов.......................................................................810 Заготовка мелкого лука (шарлот)......................................................810 Варенье из тыквы с лимонным соком..............................................811 Маринованная тыква и пикули .........................................................811 Маринование арбузов и дынь...........................................................812 Маринованная рыба ..........................................................................813 Маринованная корюшка....................................................................813 Маринованные селедки.....................................................................814 Маринованная дичь...........................................................................815 Порошок из сушеных шампиньонов, как приправа ........................815

1033

Шампиньоны-консервы.....................................................................816

КРАТКИЕ УКАЗАНИЯ ОТНОСИТЕЛЬНО ВЫБОРА ПРОДУКТОВ, ПРИБЛИЗИТЕЛЬНАЯ СТОИМОСТЬ ИХ И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПО ВРЕМЕНАМ ГОДА .....................................................................817

Мясо домашних убойных животных..................................817

Говядина..............................................................................................818

Телятина..............................................................................................818

Баранина .............................................................................................818

Свинина...............................................................................................818

Поросята..............................................................................................818

Ветчина и солонина............................................................................819

Крупная лесная дичина......................................................................819

Домашняя птица ..................................................................819

Куры.....................................................................................................819

Пулярды и каплуны............................................................................820

Гребешки.............................................................................................820

Цыплята...............................................................................................820

Утки домашние ...................................................................................821

Гуси......................................................................................................821

Потроха гусиные.................................................................................821

Индейки...............................................................................................821

Дичь средняя и мелкая........................................................822

Глухари, тетерева и тетерьки.............................................................822

Куропатки............................................................................................823

Рябчики................................................................................................823

Фазаны.................................................................................................823

Дрохва или дрофа...............................................................................823

Дикие утки...........................................................................................823

Дуппеля, вальдшнепы, бекасы, перепелки и прочая мелкая дичь 824

Рыба ......................................................................................824

Лососина..............................................................................................825

Форель.................................................................................................825

Сиги и лещи.........................................................................................826

Окуни и ерши......................................................................................826

1034

Стерляди..............................................................................................826

Осетрина свежая и соленая ...............................................................827

Налимы................................................................................................827

Судаки..................................................................................................827

Корюшка..............................................................................................827

Навага..................................................................................................828

Снетки..................................................................................................828

Раки......................................................................................................828

Южные сорта рыб...............................................................................828 Зелень, овощи и корнеплоды.............................................829

Коренья старые и молодые...............................................................829