Хроника грузинского путешествия, или История одного кутежа с картинками и рецептами - Геннадий Йозефавичус

Никто не спорил. Ей было виднее. А еще тетка порекомендовала взять местной форели. И опять мы не спорили, помня слова подходящего подо все грузинские случаи Тициана Табидзе:

Что было – то было,

Пирушка-забвенье.

Принесите из Арагвы

Форели!

И, поверьте, тем вечером мы даже не поужинали. Выдающихся шашлыков из свинины, печени с почками, съеденных на водозаборе, форели и, главное, впечатлений было достаточно; хватило бы на несколько дней. Да и лететь надо было следующим утром довольно рано. Неделя закончилась, никто не пострадал; Картли, Кахетия, Казбеги были хоть приблизительно, но изучены, Военно-Грузинская дорога изъезжена вдоль и поперек, хинкали попробованы в пяти местах, выпиты литры вина. И единственный вопрос, на который я не мог сам себе ответить, был таким: «А почему, собственно, я раньше не был в Грузии?», но на него ответа не было и быть не могло. Так случилось.

Рецепты

Во время приготовления блюд по рецептам Гоги и Ирины Тотибадзе ингредиенты отмерялись на не всегда трезвый глаз, с грузинской щедростью – горстями и пригоршнями, поэтому точного количества в граммах и миллилитрах авторы предоставить не смогли.

Хинкалиссими

Тесто:

Для него нужны только мука, соль и вода. Все это вымесить, многократно раскатать скалкой (хитрецы используют итальянскую машинку для пасты), сделать из теста колбаску и разрезать ее на порции. Каждую порцию расправить руками в круглую лепешку-заготовку.

Фарш:

Говядину и свинину (куски средней жирности) вместе с толченой зирой превратить с помощью мясорубки в фарш, добавить соль, черный перец, хорошо все смешать, добавляя теплую воду.

Воды добавлять столько, сколько фарш ее «выпьет», она должна напитать мясо, но не выходить наружу лужицами жидкости.

• В каждую заготовку ложкой положить начинку и сделать шестнадцать защипов.

В кипящую воду опускать хинкали вниз головой, закручивая по часовой стрелке.

• Варящиеся хинкали не помешивать шумовкой (так их можно повредить), но чтобы они не слиплись, периодически аккуратно, чтобы не обжечься, встряхивать кастрюлю.

Минут через пять после всплытия хинкали можно – предварительно попробовав – вынимать.

• Посыпать их черным перцем и немедленно подавать.

Есть, держа хинкалину за верхушку рукой, скачала надкусывая и выпивая бульон, лишь после этого принимаясь за начинку и оболочку.

Запивать вином или водкой, получать удовольствие.

Пьяная форель

• Очистить, не отрезая голов, но вытаскивая жабры, свежую речную форель.

Рыбу посолить, поперчить, в каждое брюшко запихнуть по веточке тархуна.

• Сложить подготовленную форель в широкую кастрюлю «колодцем» и залить ее белым вином; вино должно покрывать рыбу полностью. Оставшееся вино следует выпить.

Поставить кастрюлю на огонь и дождаться закипания. Варить рыбу в вине, под крышкой, 5–10 минут, после чего отключить огонь и оставить готовую форель остывать. Рыбьи соки и вино должны смешаться и, остыв, превратиться в желе.

Употреблять форель холодной, с желе и вином. Получать удовольствие!

Гранатовый теленок

• Натереть аджикой телячью ногу, зафаршировать ее чесноком и острым перцем (чеснок и перец запихивать в небольшие проколы, сделанные кончиком ножа).

На противне сложить мешок из нескольких слоев фольги, положить в него ногу, добавить тархун, гранатовый сок, разрезанные напополам головки чеснока. Плотно закрыть мешок.

• Поставить противень в духовку на 3 часа. Чтобы время текло быстрее, следует употреблять вино. Кстати, если гранатового сока нет, его тоже можно заменить вином. Но вино лучше внутрь, а ногу – с соком, не перепутайте!

Вытащить противень из духовки, вскрыть, наслаждаясь ароматами, мешок, аккуратно, не проливая жидкость, выложить ногу на блюдо, порезать ее на куски, полить мясо образовавшимся при запекании соком.

Есть, запивая вином и получая удовольствие!

Остатки жидкости не выбрасывать! Наутро они застынут, и получится прекрасное желе.

Нога Тарамуша

• Баранью ногу натереть аджикой, положить ее в гусятницу (или, если гусятницы нет, в мешок из нескольких слоев фольги и на противень), добавить ткемали, тархун, кинзу, зеленый лук, мяту, вино или гранатовый сок, томить эту прелесть в духовке 4 часа.

Достать ногу из духовки, переложить на блюдо, вынуть из ноги кость (если баранина приготовлена правильно, кость вынимается легко), перемешать мясо с зеленью – как той, что осталась после запекания, так и со свеженарубленной.

Употреблять с вином и песнями, получать удовольствие.

Антипохмельный бульон

• Взять баранью лопатку, положить в большую кастрюлю, залить прохладной водой. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения и снять накипь, добавить морковь, луковицу, корни кинзы и петрушки, варить час-полтора до готовности мяса.

Смешать чеснок и кинзу, истолочь с солью в однородную массу. Получится грузинское «песто», ложку которого надо будет добавить в миску с куском мяса и очень горячим бульоном.

Сделать большой глоток бульона и немедленно возродиться!

Величайшие хачапури Иры Тотибадзе

Сначала первый секрет:

количество теста и сыра должно быть одинаковым.

Секрет второй:

сулугуни надо мешать с молодым мягким сыром чхинтихвели («чхинти» – это и есть «мягкий»). Если чхинтихвели не нашли (что с вас взять?), замените его адыгейским.

• Сыры размять, соединить, добавить к ним яйцо и сливочное масло, соль, если недостаточно.

Мацони, муку и яйца перемешать, скатать из получившегося теста шар, шар разделить порционно, из каждой порции раскатать лепешку, положить на нее сыр, собрать сверху и защипнуть, как хинкали.

• Положить будущий хачапури верхушкой (местом защипа) на горячую сковороду с маслом (растопить сливочное и разбодяжить его постным), расправить и сделать легкий массаж.

Когда будущий хачапури поджарится снизу (на это уходит 3–4 минуты), накрыть сковороду большой крышкой или тарелкой, присыпанной мукой, перевернуть ее так, чтобы полуготовый хачапури оказался на крышке румяным боком вверх, вернуть сковороду на огонь, а на сковороду – хачапури, непрожаренным боком вниз. И жарить еще 3–4 минуты.

Самые вкусные хачапури – остывшие, на следующее утро. Их надо