Хроника грузинского путешествия, или История одного кутежа с картинками и рецептами - Геннадий Йозефавичус

В дощатом павильончике каждый взял по глиняному горшочку с мацони и по куску свежего хлеба. Мацони оказался похожим на крем-брюле: с запекшейся корочкой цвета топленого молока и необычайной нежности субстанцией под корочкой. Видимо, горшочки ставили в печь, доводя мацони до ума. Вкуса мацони был удивительного: что-то в нем было от моцареллы из-под Неаполя, еще нечто – от литовской сметаны, купленной на воскресном рынке.

Я съел одну порцию исключительного продукта, затем – вторую; съел бы и третью, и четвертую, да друзья не дали. Впереди, убеждали они, еще не одна остановка. Зато мы прихватили мацони с собой, самую малость – три ящика, по дюжине горшочков в каждом. А еще – пару вареных куриц. Ну и хлеба. И чуть-чуть сыра, буквально одну головку. И зелени. И кружок колбаски. Просто так, на всякий случай – вдруг проголодаемся. Вино-то у нас уже было с собой. Теперь была и закуска. И даже мацони – как соус, десерт и последующий завтрак.

Довольно скоро мы оказались в селе Цалами, в не так давно обретенном Гоги Каландадзе семейном гнезде. То есть семья у Гоги давно, в ней – жена и восемь детей, и гнездо есть вполне обжитое – в Тбилиси, и еще одно, не столь обжитое – в Сигнахи (куда мы направлялись), а кахетинское поместье на виноградниках – с мастерской, где Гоги собирается писать картины, со спальнями для многочисленных отпрысков, даже с бассейном – все это как будто только построено. Хотя зайдешь в подвал и понимаешь – подвалу-то не один десяток лет. Может, и сотня-другая. И каменный сарай с самогонным аппаратом – тоже немолод. И виноградники, которые, говорят, начинаются перед домом и уходят вдаль, в сторону Алазанской долины, тоже старые. Мы-то виноградники не увидели, к нашему приезду в Цалами на Кахетию опустился такой туман, что метрах в трех-четырех предметы превращались в очертания, в десяти – уже растворялись в облаках. Да и мы все – мы тоже в облаках растворились; Тотибадзе-старшего в его яркой синей пуховке Ralph Lauren я еще мог разглядеть, а вот Максим и его защитного цвета куртка напрочь сливались с природой. Все это было похоже на феллиниевский «Амаркорд». Время от времени кто-нибудь неожиданно появлялся прямо из тумана, и ты слышал отрывок его длинного рассказа: «…Мамука служил тогда министром у Гамсахурдиа…», потом еще кто-то выходил со своей партией: «…и зарплату им платили вином, чурчхелой и автомобильными покрышками…», а третий подхватывал: «…но все это не годится для чахохбили; для чахохбили фазан нужен…»

В какой-то момент из тумана вынырнул винодел, похожий на депутата парламента кряжистый дядька с борцовскими руками. Винодел предложил пройти в ту часть погреба, где закопаны квеври; какой-то мужичонка уже орудовал там лопатой, откапывая жерло одной из амфор. Добравшись до закрывающей квеври крышки, работник веником смел с нее комки глины, потом, поддев лопатой, свернул ее на сторону, тужась, поднял и отбросил на кучу земли. Нашим взорам открылась черная гладь пятилетнего вина из винограда «ркацители». Депутат окунул в вино половник, перелил соломенного цвета прозрачную жидкость в графин, из графина разлил ркацители по бокалам. Откуда-то появились тарелки с ноздреватым сыром гуда, вяленым мясом и хлебом. Каландадзе поднял свой бокал, сказал: «Я пять лет ждал этого момента, это мое первое вино в Цалами. Выпейте и не говорите, что вам не понравилось. Люблю вас, друзья» и немедленно выпил. Мы чокнулись и последовали совету и примеру хозяина дома – выпили. И оценили. Это было выдающееся вино, абсолютно выдающееся. Жаль только, половник виночерпия так больше и не окунулся в квеври с пятилетним, зато суровый мужчина дал нам попробовать еще несколько образцов; один из них – не такой выдающийся, как из вскрытой для нас квеври, – был выбран для запланированного на вечер застолья. Ну и правильно, я бы тоже пожалел отдавать выдающееся вино кутилам; таким вином не напиваться, его надо пить трезвым.

Очень условно традиционный метод производства грузинского вина (признанный ЮНЕСКО достоянием человечества, кстати) можно описать так: виноград собирают, ягоды отделяют от гроздей, из ягод осторожно давится сок. Сок, вернее сусло, переливается в квеври, туда же добавляется мезга, то есть отжимки. Часто к мезге и суслу добавляются голые грозди. Начинается брожение, под воздействием газов мезга всплывает, образуя «шапку», шапка закупоривает амфору. Чтобы брожение не останавливалось, шапку пробивают, а мезгу – размешивают. Наконец фруктовый сахар перерабатывается в алкоголь, винодел перестает пробивать шапку, квеври закрывают крышкой и ждут весны. В конце февраля или начале марта квеври начинает бурлить снова, самопроизвольно запускается вторичная ферментация, яблочная кислота превращается в молочную. По окончании этого бурления квеври опять закупоривают, засыпают землей и оставляют в покое; вино настаивается на мезге и гроздьях. Переливать вино в бочки нет необходимости, танинов в мезге и ветках достаточно, дуб не требуется. Чаще всего квеври открывают уже осенью, реже – терпят год-два. Пятилетнее ркацители встречается редко. А уж десятилетнее саперави (это был следующий номер программы, вино в больших эмалированных чанах сохранилось еще от прежних хозяев поместья и досталось Каландадзе вместе с подвалами) – вообще невероятная вещь: десять лет терпеть! Не каждый, далеко не каждый грузин настолько вынослив. Кутила может забыть про зарытую квеври, но сознательно оттягивать момент встречи с новым вином?

Детище родины неотразимой

По дороге в Сигнахи мы заехали на полузаброшенный завод – посмотреть, как вино гнали в советском прошлом. Цех с сотнями зарытых огромных квеври впечатлил, вино (для нас вскрыли одну из амфор) – не очень. После тонких, облагороженных французской технологией вин «Мухрани» и пятилетнего традиционного ркацители из подвалов Каландадзе заводское вино если о чем и напомнило, то о студенческой молодости и очереди в винный на Столешниковом. Скорее всего, то «Ркацители» и гнали где-то здесь, может, даже на этом самом винзаводе.

Ближе к вечеру, когда чистая белая вата густого тумана стала превращаться в вату грязную, серпантин привел нас в Сигнахи. Мы въехали в ворота крепости, добрались до площади, на которой угадывались очертания нескольких памятников, круто повернули и оказались у старинного, весьма тщательно восстановленного дома. Какие-то люди бегали по двору с шампурами, другие – носились с бутылками; пахло