Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Копчение и соление

Копчение

Копченая говядина сухого посола

Ингредиенты

• Говядина – 10 кг

• Селитра – 10 г

• Соль – 400 г

Способ приготовления

Свежую говядину промыть, обсушить, натереть смесью соли и селитры. Уложить в посолочную емкость (ящик и т. п.), оставить в теплом помещении на 12–16 часов. Вынуть, повесить для выветривания на несколько часов, затем коптить холодным способом в течение 2–3 недель с небольшими перерывами на 2 часа.

Говядина, копченная со специям

Ингредиенты

• Говядина – 10 кг

• Селитра – 10 г

• Лавровый лист – 2–3 шт.

• Перец – 10 г

• Соль – 370 г

• Корица

Способ приготовления

В кипящую воду положить лавровый лист и опустить подготовленное мясо. После того как вода снова закипит, мясо вынуть, слегка обсушить и натереть смесью из соли, селитры, корицы, перца и измельченного лаврового листа. Уложить в эмалированную емкость и оставить при комнатной температуре на 12–18 часов. После этого завернуть каждый кусок мяса в бумагу и коптить холодным способом в течение 1 недели.

Копченый соленый окорок

Ингредиенты

• Свинина (задняя часть) – 10 кг

• Селитра – 12 г

• Сахар – 50 г

• Лавровый лист – 6–8 шт.

• Соль – 250–300 г

Способ приготовления

Подготовленное мясо натереть смесью соли, селитры и сахара, уложить в посолочную емкость, установить сверху кружок с грузом, оставить в теплом помещении на 1–1,5 суток. Выветривать на воздухе в течение 24 часов, коптить при температуре 40–45 °C в течение 3–4 часов. Добавить в воду (10 л) сок, который выделился при солении, положить лавровые листья, опустить в нее окорок и варить 1–2 часа.

Копченая ветчина со специями

Ингредиенты

• Свинина (задняя часть) – 10 кг

• Сахар – 50 г

• Чеснок – 4–5 зубчиков

• Лавровый лист – 5 шт.

• Гвоздика – 3 г

• Корица – 2 г

• Черный молотый перец – 5 г

• Красный молотый перец – 5 г

• Соль – 300 г

Способ приготовления

Чеснок, лавровый лист, соль, сахар и специи истолочь вместе. Приготовленной смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость жировой частью вниз, установить гнет и убрать в прохладное место, регулярно, через каждые 2–3 дня, перекладывая верхние куски на дно емкости. Через 3 недели образовавшийся сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3 дня. Соленую ветчину залить водой и вымачивать 14 часов. Затем промыть чуть теплой водой, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4 дня. Коптить холодным способом в течение 1–1,5 недели. Для дымообразования использовать древесные опилки, на которые сверху нужно сыпать при каждом копчении щепотку черного молотого перца.

Копченый говяжий язык

Ингредиенты

• Говяжий язык – 1 кг

• Селитра – 1,5 г

• Чеснок – 1–2 зубчика.

• Тмин – 2 г

• Семена укропа – 2 г

• Черный молотый перец – 2 г

• Красный молотый перец – 2 г

• Соль – 100 г

Способ приготовления

Говяжий язык промыть, слегка обсушить и натереть смесью из измельченного чеснока, соли, селитры и специй. Уложить в посолочную емкость, установить гнет и оставить в прохладном месте на 1 неделю. Затем обсушить, подвесив в сухом проветриваемом помещении на 2 дня, и коптить холодным способом в течение 1–1,5 недели.

Куры, копченные с яблоками

Ингредиенты

• Куриные тушки – 10 кг

• Яблоки – 200 г

• Сахар – 50 г

• Соль – 150 г

• Корица

Для рассола

• Вода – 10 л

• Гвоздика – 1–2 бутона

• Соль – 450 г

Способ приготовления

Куриные тушки промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из соли, сахара и корицы, истолченных вместе. Уложить в посолочную емкость, пересыпая нарезанными дольками яблоками.

Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, положить гвоздику и кипятить 2–3 минуты, затем профильтровать и охладить. Залить рассолом куриные тушки, установить гнет, оставить при комнатной температуре на 4 часа. Затем вынуть тушки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой, подвязать и повесить в коптильню.

Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Копченые ребрышки

Ингредиенты

• Свиные ребрышки – 5 кг

• Свиной желудок – 1 шт.

• Майоран – 2 г

• Гвоздика – 2 г

• Чабер – 2 г

• Красный молотый перец – 5 г

• Черный молотый перец – 5 г

• Соль – 500 г

Способ приготовления

Свиной желудок промыть, вывернуть и очистить от слизистой оболочки, натереть поверхность прокаленной солью (использовать 70–80 г). Свиные ребрышки, уже отделенные от позвоночника и грудной кости, промыть, разрубить на 4 части, натереть смесью из соли (использовать ⅔) и специй. Вложить ребрышки в подготовленный свиной желудок, зашить, обвалять в оставшейся соли и повесить в прохладном проветриваемом помещении на 5 дней.

По истечении этого срока очистить поверхность желудка от соли и коптить холодным способом в течение 1 недели. Копченые ребрышки можно использовать для приготовления первых блюд.

Лосось, копченный по-домашнему

Ингредиенты

• Лимон – 1 шт.

• Лосось – 1 тушка

• Жасминовый чай – 1 столовая ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лимон вымыть, нарезать кружочками и начинить ими подготовленную тушку рыбы. Выложить рыбу в посуду с толстым дном, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать перцем. Запекать в духовке в течение 25 минут, затем переложить рыбу на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли насыпать чай, закрепить на середине кастрюли решетку, выложить на нее рыбу и закрыть крышкой. Поставить на огонь и нагревать, пока чай не задымится.

Щука холодного копчения

Ингредиенты

• Щука – 6 кг

• Сахар – 2 столовые ложки

• Соль – 1 пачка

Способ приготовления

Рыбу выпотрошить, промыть, засыпать в брюшную полость ½ пачки соли. Сделать надрез вдоль спинки, засыпать в него половину оставшейся соли. В брюшную полость уложить свернутый конец чистого полотенца, а другим концом обмотать тушку, обсыпав ее перед этим оставшейся солью. Оставить в прохладном месте на 7 дней. После этого рыбу вымочить, обсушить и подвесить в холодную коптильню. Коптить 6 дней, после чего рыба готова к употреблению.

Копченая корюшка

Ингредиенты

• Корюшка – 1 кг

• Бензоат натрия – 2 г

• Душистый перец – 6 г

• Черный молотый перец – 6 г

• Соль – 100 г

Способ приготовления

Корюшку почистить, выпотрошить, промыть, сложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая солью и перцем, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 1 день. Затем рыбу вынуть из рассола, обтереть, нанизать на крючки, повесить в коптильне и коптить холодным дымом в течение 2 дней.

Соление

Провесная солонина

Ингредиенты

• Говядина – 1 кг

• Селитра – 20 г

• Соль – 300 г

Способ приготовления

Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в неделю мясо нужно перебирать, перекладывая нижний слой наверх, а верхний укладывая на дно. В начале 5-й недели мясо пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки.

К концу недели солонина будет готова к употреблению. Провесная солонина может долго храниться без порчи, если ее убрать в холодное место.

Свиные окорока, соленные с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты

• Свиные окорока – 10 кг

• Сахар – 500 г

• Селитра – 100 г

• Гвоздика – 50 г