Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Соус бешамель

Ингредиенты

• Молоко – 500 мл

• Сливочное масло – 30 г

• Мука – 30 г

• Лук – 1 шт.

• Мускатный орех

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать, отварить в небольшом количестве воды, охладить и протереть через сито.

Муку выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, спассеровать и влить при постоянном помешивании молоко. Довести смесь до кипения, варить на слабом огне до загустения. За несколько минут до окончания варки добавить лук, мускатный орех, перец и соль.

Подавать соус к блюдам из отварного мяса и овощей.

Коричневый основной соус

Ингредиенты

• Крепкий мясной бульон – 500 мл

• Мука – 30 г

• Сливочное масло – 30 г

• Сметана – 50 г

• Томатная паста – 50 г

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Мускатный орех

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Муку пассеровать в сливочном масле до коричневатого цвета, добавить 150 мл бульона и довести до кипения при постоянном помешивании. Морковь и лук очистить, вымыть, измельчить, добавить в мучную смесь вместе с оставшимся бульоном, варить при постоянном помешивании 30 минут.

Протереть через сито, добавить сметану, томатную пасту, пряности и соль, довести до кипения и снять с огня. Подавать соус к блюдам из говядины, телятины, печени, макаронным изделиям.

Соус томатный основной

Ингредиенты

• Помидоры – 1 кг

• Лавровый лист – 2 шт.

• Душистый и черный перец горошком – по 2–3 шт.

• Сахар

• Соль

Способ приготовления

Помидоры вымыть, крупно нарезать, припустить в небольшом количестве воды до мягкости, протереть через сито.

В полученное пюре добавить пряности, сахар и соль, варить на слабом огне до загустения, процедить. Подавать соус к блюдам из мяса и рыбы либо использовать при приготовлении других соусов.

Основной соус хрен

Ингредиенты

• Корни хрена – 500 г

• Сахар – 30 г

• Соль – 30 г

• Винный уксус – 30 мл

Способ приготовления

Коренья хрена очистить, промыть и замочить на 40 минут в холодной воде. Затем натереть коренья на мелкой терке или пропустить через мясорубку, залить 550 мл кипящей воды, оставить под крышкой до полного остывания. После этого добавить сахар, уксус и соль, тщательно перемешать. Подавать соус хрен к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Основной сметанный соус

Ингредиенты

• Сметана – 1 кг

• Мука – 50 г

• Сливочное масло – 50 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Муку спассеровать в сливочном масле до светло-желтого цвета.

Сметану довести до кипения на слабом огне, добавить пассерованную муку, перец и соль, тщательно перемешать.

Соус процедить, подавать к горячим блюдам из мяса, рыбы и овощей и горячим закускам. Можно использовать как основу для приготовления разнообразных сметанных соусов.

Основной горчичный соус

Ингредиенты

• Горчичный порошок – 300 г

• Рафинированное растительное масло – 150 мл

• Яблочный уксус – 200 мл

• Сахар – 80 г

• Соль – 40 г

Способ приготовления

Горчичный порошок просеять, добавить при постоянном помешивании небольшое количество горячей воды (должна получиться густая однородная масса без комочков). Сверху залить полученную смесь горячей водой, оставить на 10 часов, затем излишки жидкости слить, добавить растительное масло, уксус, сахар и соль. Тщательно перемешать или взбить венчиком.

Подавать соус к горячим и холодным блюдам из мяса, рыбы и овощей. Можно использовать для приготовления различных соусов, заправок и маринадов.

Основной соус майонез

Ингредиенты

• Растительное масло – 750 мл

• Яблочный или винный уксус – 150 мл

• Желтки – 6 шт.

• Горчица – 25 г

• Сахар – 20 г

• Соль

Способ приготовления

Яичные желтки выложить в эмалированную емкость, добавить соль и горчицу, тщательно перемешать деревянной лопаточкой.

Затем при постоянном круговом помешивании небольшими порциями (примерно по 30 мл) добавлять растительное масло. После добавления каждой следующей порции масла смесь тщательно перемешивать.

Когда смесь станет однородной и не будет стекать с лопаточки, добавить уксус и сахар, тщательно перемешать.

Готовый соус хранить в холодильнике, поместив в стеклянную или эмалированную емкость. Использовать для заправки салатов, подавать к холодным и горячим закускам. На основе майонеза можно приготовить множество других соусов.

Основной яичный соус

Ингредиенты

• Белый соус – 50 мл

• Желтки – 2 шт.

• Молоко – 50 мл

Способ приготовления

Желтки растереть, ввести в горячий основной белый соус, добавить молоко и довести до кипения при постоянном помешивании.

Подавать к блюдам из телятины, домашней птицы и овощей либо использовать как основу для различных яичных соусов.

Луковый соус с пряностями для мяса и птицы

Ингредиенты

• Томатный соус – 500 мл

• Сливочный маргарин – 45 г

• Сливочное масло – 30 г

• Лук – 2–3 шт.

• 9 %-ный уксус – 3 столовые ложки

• Лавровый лист

• Душистый перец горошком – 1–2 шт.

• Сахар

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в сливочном маргарине до тех пор, пока он не станет прозрачным. Добавить уксус и пряности, довести до кипения, готовить 5–7 минут.

Затем добавить основной красный соус, приправить сахаром и солью, тщательно перемешать и варить на слабом огне 10 минут, периодически перемешивая. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Заправки

Острая лимонная заправка

Ингредиенты

• Кукурузное масло – 100 мл

• Лимон – 1 шт.

• Перец чили – 1 стручок

• Чеснок – 1 зубчик

• Сахар

• Соль

Способ приготовления

Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок. Чеснок очистить, вымыть. Перец чили вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать соломкой. Чеснок и перец чили растереть в ступке, добавив небольшое количество соли, влить кукурузное масло и лимонный сок, добавить лимонную цедру, приправить по вкусу сахаром и перемешать.

Масляная заправка с горчицей

Ингредиенты

• Оливковое масло – 200 мл

• Белый винный уксус – 50 мл

• Столовая горчица – 1 столовая ложка

• Семена горчицы – 1 чайная ложка

• Соль

Способ приготовления

Смешать все ингредиенты, слегка взбить венчиком. Использовать заправку для салатов из отварного мяса, соленой рыбы, листовых овощей.

Французская салатная заправка

Ингредиенты

• Оливковое масло – 100 мл

• Красный винный уксус – 30 мл

• Томатная паста – 30 г

• Лимонный сок – 20 мл

• Порошок горчицы – 1 чайная ложка

• Коричневый сахар – 1 чайная ложка

• Лук-шалот – 2 шт.

• Молотая паприка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук-шалот очистить, вымыть, мелко нарезать. Добавить томатную пасту, горчицу, сахар, паприку, перец и соль, перемешать. Влить оливковое масло, смешанное с уксусом и лимонным соком, взбить все венчиком.

Заправка с медом и имбирем

Ингредиенты

• Растительное масло – 80 мл

• Жидкий натуральный мед – 60 мл

• Свежевыжатый лимонный сок – 50 мл

• Корень имбиря – 50 г

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Имбирь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Растительное масло смешать с медом и лимонным соком, добавить имбирь, посолить, поперчить, слегка взбить венчиком.