Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Кефирная заправка с чесноком и зеленью

Ингредиенты

• Обезжиренный кефир – 200 мл

• Лимонный сок – 30 мл

• Чеснок – 2 зубчика

• Зелень петрушки и укропа – по ½ пучка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Зелень укропа и петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, нарубить или измельчить с помощью чеснокодавилки. Охлажденный кефир смешать с чесноком, зеленью и лимонным соком, добавить перец и соль, перемешать.

Специи

Специи к блюдам из рыбы

Смесь специй для жареной рыбы

Ингредиенты

• Мускатный орех – ½ чайной ложки

• Молотый имбирь – 1 чайная ложка

• Сушеная мелисса – 2 столовые ложки

• Орегано – 2 столовые ложки

• Душистый перец горошком – ½ столовой ложки

• Черный перец горошком – ½ столовой ложки

Способ приготовления

Черный и душистый перец размолоть, смешать с остальными специями, тщательно растереть в ступке.

Смесь специй к первым блюдам из рыбы

Ингредиенты

• Лавровый лист – 5 шт.

• Сушеные измельченные корни петрушки и сельдерея – 2 столовые ложки

• Сушеная зелень сельдерея – 2 столовые ложки

• Сушеный укроп – 2 столовые ложки

• Орегано – 1 столовая ложка

• Душистый перец горошком – ½ столовой ложки

• Черный перец горошком – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Лавровый лист измельчить. Черный перец размолоть, смешать с кореньями, зеленью сельдерея, укропом и орегано, измельчить в ступке, добавить душистый перец горошком, перемешать, переложить в стеклянную емкость для специй.

Острая смесь специй к морской рыбе

Ингредиенты

• Тертая лимонная цедра – 2 столовые ложки

• Тертый имбирь – 1 столовая ложка

• Майоран – 1 столовая ложка

• Шафран – 1 столовая ложка

• Кайенский перец – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Специи смешать, растереть в ступке, переложить в стеклянную емкость для специй. Хранить в прохладном месте.

Специи к мясу и птице

Пряно-цитрусовая смесь к жаркому

Ингредиенты

• Перец горошком – 2 столовые ложки

• Тертая апельсиновая цедра – ½ столовой ложки

• Тертая лимонная цедра – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Соль – ½ столовой ложки

Способ приготовления

Перец размолоть, растереть в ступке с солью, апельсиновой и лимонной цедрой, добавить растительное масло, перемешать.

Смесь специй к свинине

Ингредиенты

• Молотый тмин – ½ столовой ложки

• Молотая корица – 5 г

• Молотая гвоздика – 5 г

• Чеснок – 3 зубчика

• Свежемолотый черный перец – ½ столовой ложки

• Соль – ½ столовой ложки

Способ приготовления

Зубчики чеснока очистить, вымыть, положить в ступку вместе со специями, тщательно растолочь.

Порошок карри

Ингредиенты

• Семена зиры – 2 столовые ложки

• Семена пажитника – 2 столовые ложки

• Семена кориандра – 2 столовые ложки

• Семена кардамона – 2 столовые ложки

• Молотая куркума – ¼ столовой ложки

• Сухая горчица – 1 столовая ложка

• Кайенский перец – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Семена зиры, кардамона и кориандра обжарить на сухой сковороде, смешать с пажитником, куркумой, горчицей и кайенским перецем, перемолоть.

Смесь специй к блюдам из птицы

Ингредиенты

• Паприка – 1 столовая ложка

• Корица – 1 столовая ложка

• Молотая гвоздика – ½ столовой ложки

• Порошок карри – 1 столовая ложка

• Чеснок – 2 зубчика

• Морская соль – ½ столовой ложки

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, положить в ступку вместе с остальными специями, тщательно растолочь.

Смесь специй к мясным первым блюдам

Ингредиенты

• Сушеный базилик – 1 столовая ложка

• Сушеная зелень петрушки – 2 столовые ложки

• Измельченные сушеные корни сельдерея и петрушки – 2 столовые ложки

• Тимьян – 1 столовая ложка

• Сушеный любисток – ½ столовой ложки

• Молотая паприка – 2 столовые ложки

• Душистый перец горошком – ½ столовой ложки

• Красный молотый перец – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Перец горошком размолоть в мельничке или растолочь в ступке, смешать с остальными специями.

Специи к блюдам из овощей и грибов

Смесь специй к первым блюдам

Ингредиенты

• Сушеный укроп – 2 столовые ложки

• Сушеная зелень петрушки – 2 столовые ложки

• Лавровый лист – 4 шт.

• Измельченные корни петрушки и пастернака – 2 столовые ложки

• Сушеный гвоздичный базилик – 1 столовая ложка

• Сушеная зелень любистока – 1 столовая ложка

• Душистый перец горошком

• Черный перец горошком

Способ приготовления

Душистый и черный перец размолоть, лавровый лист измельчить. Все специи положить в ступку, растолочь. Смесь специй положить в емкость для специй, встряхнуть.

Смесь специй к грибным блюдам

Ингредиенты

• Сушеная зелень петрушки – 2 столовые ложки

• Сушеная зелень сельдерея – 1 столовая ложка

• Измельченные корни пастернака – 1 столовая ложка

• Перец черный горошком – ½ столовой ложки

• Майоран – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Черный перец размолоть, смешать с остальными специями, растереть в ступке.

Пряная смесь

Ингредиенты

• Сушеный базилик ереванский – 2 столовые ложки

• Сушеный укроп – 2 столовые ложки

• Зира – 1 столовая ложка

• Кориандр – 1 столовая ложка

• Орегано – 2 столовые ложки

• Черный и красный молотый перец – по ½ столовой ложки

Способ приготовления

Зиру и кориандр обжарить на сухой сковороде, размолоть, смешать с остальными специями.

Специи к сладким блюдам и выпечке

Смесь специй для кремов и глазури

Ингредиенты

• Шафран – 1 столовая ложка

• Ванильная палочка – 1 шт.

• Сушеная лимонная цедра – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Ванильную палочку измельчить, смешать с остальными специями и растереть в ступке.

Смесь специй для сладкого теста

Ингредиенты

• Сахарная пудра – 200 г

• Ванилин – ½ чайной ложки

• Молотый имбирь – ½ чайной ложки

• Мускатный орех – ½ чайной ложки

• Сушеная мята – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Сушеную мяту растолочь в ступке в пыль, смешать с ванилином, сахарной пудрой, молотым имбирем и мускатным орехом.

Смесь специй для фруктовых блюд

Ингредиенты

• Молотая корица – ½ столовой ложки

• Сушеная тертая лимонная цедра – 2 столовые ложки

• Сушеная тертая апельсиновая цедра – 1 столовая ложка

• Ванильная палочка – 1 шт.

Способ приготовления

Ванильную палочку измельчить, смешать с корицей, лимонной и апельсиновой цедрой.

Вино, наливки, самогон

Плодово-ягодные вина

Виноградное вино

Ингредиенты

• Виноград – 10 кг

• Вода – 2 л

• Сахар – 2 кг

Способ приготовления

Ягоды отделить от гребней, размять. Косточки при этом не дробить, а гребни не измельчать. Образовавшуюся мезгу для выделения из нее сока поместить в корзину под пресс. После того как выделится весь сок, мезгу поместить в другую емкость, разбавить водой и снова прессовать. Этот процесс повторять до тех пор, пока сок не перестанет выделяться.