Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Кабачки вымыть, очистить, нарезать кубиками. Шампиньоны промыть, очистить, мелко нарезать. Зелень укропа вымыть и нарубить.

Кабачки и грибы выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить на среднем огне, посолить, выложить в корзину пароварки, готовить 12 минут.

Котлеты и кабачки с грибами выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа.

Паровой бифштекс с яичницей

Ингредиенты

• Говядина – 400 г

• Яйца – 4 шт.

• Сливочное масло – 20 г

• Зелень петрушки и сельдерея – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать поперек волокон и отбить так, чтобы получились тонкие широкие кусочки. Зелень вымыть, положить в корзину пароварки, сверху выложить мясо, посолить, поперчить, готовить 18–20 минут.

Термостойкие формочки смазать маслом, разбить в каждую по яйцу, посолить. Формочки поставить в пароварку, нагревать 6 минут. Мясо выложить на блюдо, сверху положить яичницу.

Долма

Ингредиенты

• Виноградные листья – 200 г

• Говяжий фарш – 500 г

• Рис – 50 г

• Лук – 1 шт.

• Растопленное сливочное масло – 50 г

• Молотый шафран

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Фарш смешать с луком, рисом, добавить шафран, перец и соль. Виноградные листья вымыть, выложить на середину каждого фарш, свернуть конвертами. Долму выложить в корзину пароварки, готовить 30 минут, выложить на блюдо, полить сливочным маслом.

Классические паровые пельмени

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 700 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Баранина – 350 г

• Говядина – 200 г

• Лук – 2 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сметана – 100 г

• Измельченная зелень кинзы – 50 г

Способ приготовления

Для приготовления теста муку просеять горкой в миску, сделать в середине углубление. Вбить в него яйцо, влить воду (120 мл), положить соль и вымесить тесто. Раскатать его в тонкий пласт, вырезать рюмкой кружочки.

Для приготовления фарша говядину и баранину промыть, два раза пропустить вместе с очищенным и вымытым луком через мясорубку, добавить яйцо, соль и перец, хорошо перемешать.

Подготовленный фарш положить на каждый кружочек из теста небольшими порциями и слегка придавить. Края теста защипнуть, сформовать пельмени. Пельмени выложить в пароварку, готовить 20 минут, переложить на блюдо, полить сметаной и посыпать зеленью кинзы.

Вареники с творогом

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйца – 4 шт.

• Оливковое масло – 25 мл

• Соль

Для начинки

• Пресный творог – 400 г

• Яйцо – 1 шт.

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сметана – 150 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Насыпать просеянную муку горкой на стол, сделать в центре углубление, насыпать в него соль и вбить яйца. Добавить оливковое масло и замесить крутое упругое тесто, месить 10 минут. При необходимости в тесто можно добавить немного воды. Затем накрыть его чистым полотенцем и оставить при комнатной температуре на 30 минут для расстойки. Готовое тесто разделать на небольшие кусочки и раскатать каждый в тонкие лепешки.

Приготовить начинку. Выложить в миску творог, добавить яйцо, перец и соль. Тщательно перемешать фарш до образования однородной массы.

Приготовленный фарш выложить на лепешки из теста, сформовать вареники, выложить их в пароварку, готовить 10–12 минут, переложить на блюдо, полить сметаной.

Паровые хинкали

Ингредиенты для теста

• Мука – 500 г

• Яйца – 4 шт.

• Соль

Для фарша

• Говядина – 200 г

• Баранина – 100 г

• Пшеничный хлеб – 100 г

• Зелень петрушки – 50 г

• Лук – 3 шт.

• Сливочное масло – 20 г

• Яйцо – 1 шт.

• Мускатный орех

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 100 г

• Зелень кинзы – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, соли и взбитых яиц. Вымесить тесто, скатать его в форме шара, завернуть в пищевую пленку и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него острым ножом прямоугольники. Приготовить фарш. Говядину и баранину промыть, очистить от пленок, пропустить дважды через мясорубку. Хлеб размочить в небольшом количестве воды. Зелень петрушки вымыть, оторвать листики и измельчить их.

Лук очистить, вымыть, нарубить и обжарить до прозрачности в сливочном масле, смешать с петрушкой, мясным фаршем, хлебом и яйцом. Фарш посолить, поперчить, приправить мускатным орехом. Начинить фаршем прямоугольники из теста, смочить края теста водой и сложить прямоугольники пополам, плотно скрепив края.

Хинкали выложить в пароварку, готовить 30–35 минут, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью кинзы.

Сладкие блюда и выпечка

Пудинг «Грушевый»

Ингредиенты

• Груши – 12 шт.

• Десертное вино – 100 мл

• Белый хлеб – 200 г

• Молоко – 100 мл

• Гвоздика – 3–4 бутона

• Молотая корица – ¼ чайной ложки

• Сахар – 100 г

• Яйца – 6 шт.

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Сахарная пудра – 100 г

• Измельченная лимонная цедра – 1 чайная ложка

• Панировочные сухари – 2 столовые ложки

• Маргарин – 1 чайная ложка

• Картофельная мука – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Груши вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать маленькими ломтиками, посыпать 50 г сахара, добавить корицу, гвоздику, влить вино, 100 мл воды, оставить на 20 минут, затем варить, помешивая на среднем огне, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Откинуть на дуршлаг, остудить. В сироп добавить картофельную муку, довести до кипения и остудить. Хлеб размочить в молоке. Яйца аккуратно разбить, отделить желтки от белков. Белки взбить с сахарной пудрой с помощью миксера. Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить размягченное сливочное масло, хлеб, цедру и белки.

Выложить половину приготовленной смеси в смазанную маргарином и посыпанную панировочными сухарями термостойкую форму. Сверху положить груши, покрыть оставшейся смесью.

Пудинг готовить в пароварке в течение 1 часа, затем полить сиропом.

Банановый флан

Ингредиенты

• Бананы – 2 шт.

• Сахар – 3 столовые ложки

• Сливки – 1,5 стакана

• Яйца – 2 шт.

• Мука – 15 г

• Сливочное масло – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Бананы вымыть, очистить, взбить со сливками, яйцами, сахаром и мукой с помощью миксера.

Термостойкие формочки смазать маслом, заполнить полученной смесью, накрыть фольгой, поместить в корзину для пароварки и готовить в течение 25–30 минут.

Паровая шарлотка

Ингредиенты

• Крупные яблоки – 3 шт.

• Яйца – 5 шт.

• Мука – 130 г

• Манная крупа – 30 г

• Сахар – 100 г

• Корица – ¼ чайной ложки

• Клубничный джем – 3 столовые ложки

Способ приготовления

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать ломтиками. Яйца разбить, отделить белки от желтков. Белки взбить с сахаром с помощью миксера, добавить желтки, муку, манную крупу и корицу.

Тесто перемешать, добавить яблоки. Корзину для круп выстелить фольгой, выложить в нее полученную смесь. Корзину накрыть фольгой и поставить на 35 минут в пароварку. Шарлотку выложить на блюдо, смазать джемом.

Медовые яблоки

Ингредиенты

• Яблоки – 2 шт.

• Изюм без косточек – 50 г

• Мед – 1 столовая ложка