Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами - Сборник рецептов

class="p1">Песочное тесто с творогом:

• 160 г муки

• 120 г сливочного масла

• 120 г творога

• 1 яичный желток

• соль

Песочное тесто с картофелем:

• 160 г муки

• 120 г сливочного масла

• 120 г картофеля

• 1 яичный желток

• соль

Песочное тесто с сыром:

• 160 г муки

• 100–120 г сливочного масла

• 100–120 г тертого сыра

• 1 яичный желток

Песочное тесто на дрожжах:

• 160 г муки

• 75–80 г сливочного масла

• 25 г дрожжей

• 2–3 ст. ложки воды

Слоеное тесто быстрого приготовления:

• 160 г муки

• 75–100 г сливочного масла

• ½ яйца

• 1–2 ст. ложки воды (или молока)

• 1 ч. ложка уксуса

–

Тесто во всех вышеприведенных рецептах приготовляют одинаково: муку холмиком насыпают в миску (или на пирожковую доску). Сверху равномерно распределяют масло, в сделанное в муке углубление наливают жидкость. Вначале продукты рубят тупой стороной ножа; когда жировые кусочки уже достаточно раскрошены, тесто, сдавливая руками, скатывают в компактный гладкий шар.

Перед тем как раскатать, тесто выдерживают в холодном месте не менее 30 мин (кроме дрожжевого). Песочное тесто можно приготовить и со взбитым маслом, добавляя муку и другие продукты после полного размягчения масла.

Пироги с грибами можно выпекать и из других видов теста: дрожжевого, слоеного, заварного или лапшевого.

Начинки, как правило, должно быть столько же, сколько теста.

Из 160 г муки получается 10–16 маленьких пирожков.

Блинный пирог с шампиньонами

• 10–12 тонких (или 7–8 толстых, из дрожжевого теста) блинов

• 1 кг шампиньонов

• 300 г сыра

• 300–400 г репчатого лука

• 2 яйца

• 3 зубчика чеснока

• 120 мл растительного масла

• 250 г майонеза

• соль

• перец по вкусу

–

Приготовление грибного фарша: шампиньоны нарезать и обжарить с луком в растительном масле. Снять с огня, добавить сырые яйца, тертый чеснок, соль, перец и хорошо перемешать.

Блины смазать майонезом и переложить грибным фаршем и тертым сыром в виде слоеного пирога (блин, грибной фарш, тертый сыр, блин). Верх пирога обмазать майонезом и посыпать тертым сыром.

Поставить в горячую духовку на 15 мин (или в микроволновую печь на 5–7 мин).

Перед подачей украсить зеленью.

Пирог с шампиньонами и ветчиной

Для теста:

• 200 г муки

• 130 г сливочного масла

• 1 щепотка соли

• 1 яичный желток

Для начинки:

• 750 г шампиньонов

• 3 ст. ложки сливочного масла

• 150 г ветчины

• 1 пучок зеленого лука

• 150 г сметаны (или майонеза)

• 1 ст. ложка мелко порубленной петрушки

• соль

• молотый белый перец

–

Из указанных ингредиентов замесить тесто и поставить его в холодильник на 30 мин.

Нарезать шампиньоны толстыми ломтиками. 2 ст. ложки сливочного масла растопить в большой сковороде и жарить на нем грибы до тех пор, пока вся жидкость из них не выпарится.

Нарезать ветчину кубиками. Вымыть и измельчить зеленый лук.

В кастрюле разогреть ветчину с оставшимся маслом. Добавить лук, тушить 3–4 мин.

Форму смазать маслом и две трети теста выложить на дно формы. Оставшееся тесто раскатать в тонкий жгут и пустить по краю формы.

Проколоть тесто вилкой в нескольких местах и поставить выпекаться в духовку на 20–25 мин (при температуре 160–180 °C).

Охлажденные грибы и ветчину с луком смешать со сметаной, приправить солью и перцем. Полуготовое тесто вынуть из духовки и разложить на нем грибную массу. Выпекать пирог до готовности, 15–20 мин при такой же температуре.

Посыпать зеленью петрушки и подавать к столу.

Если за 3–5 мин до готовности пирог посыпать тертым сыром из твердых сортов, пирог приобретет более острый вкус.

Пирог с грибами из заварного теста

Для теста:

• 500 мл воды

• 1 ч. ложка соли

• 1 ч. ложка сахара

• 500 мл пшеничной муки

• 3 яйца

• 100 г сливочного масла

Для начинки:

• 500 г лисичек

• 1 луковица средней величины

• 10 см стебля лука-порея

• 200 г сметаны

• 150 мл тертой моцареллы (эмменталя, гауды)

• рубленый укроп

• черный перец

–

Влить воду в кастрюлю, добавить масло, соль, сахар и довести до кипения.

В кипящую воду всыпать муку. Уменьшить огонь и взбивать тесто миксером до тех пор, пока оно не превратится в гладкую массу и не начнет отходить от стенок кастрюли.

Слегка остудить тесто и по одному, непрерывно взбивая, ввести яйца. Мелко нарезать репчатый лук и лук-порей.

Обжарить овощи на сливочном масле до прозрачности, положить нарезанные грибы и тушить, пока жидкость полностью не выпарится.

Снять грибы с огня, посолить и поперчить. Добавить сметану и рубленую зелень.

Выстелить противень бумагой. Выложить на нее тесто, разровнять его.

Посыпать тесто половиной сыра и равномерно выложить начинку. Засыпать ее оставшимся сыром.

Поставить противень в предварительно нагретую до 225 °C духовку на 20 мин.

Пирог из свежих сыроежек

• 500 г свежих грибов

• 1 луковица

• 2 ст. ложки сливочного масла

• 1 ст. ложка муки

• соль

• перец

• зелень

Для теста:

• 300 г муки

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка сахара

• 4 ст. ложки сливочного масла

• 15 г дрожжей

• 50 мл воды

• соль

–

Грибы промыть, отварить и пропустить через мясорубку. Обжарить со сливочным маслом. Добавить соус, соль, перец и зелень. Приготовленные грибы положить на одну половину раскатанного опарного теста, накрыть второй, защипнуть края и испечь пирог.

Приготовление соуса: в жареный лук добавить муку и держать на огне до легкого побурения.

Пироги с рыжиками

• 500 г дрожжевого теста

• 500 г свежих рыжиков

• соль по вкусу

• сметана

–

Дрожжевое тесто раскатать на противне, разложить на нем свежие промытые рыжики, посолить и накрыть другим слоем теста. Испечь пирог.

Рыжики предварительно выдержать в сметане.

Пирог с зеленым луком, солеными лисичками и вареным яйцом

• 400 г дрожжевого теста

• 2 стакана рубленых лисичек

• 2 стакана рубленого зеленого лука

• 2 яйца

• 4 ст. ложки растительного масла

• соль

• перец

–

На сочень дрожжевого теста положить фарш. Накрыть его второй половиной сочня и выпекать.

Приготовление фарша: смешать рубленый зеленый лук, измельченные вареные яйца и мелко нарезанные соленые лисички. Заправить растительным маслом, солью, перцем.

Пирог с солеными грибами и квашеной капустой

• 500 г дрожжевого теста

• 200 г соленых грибов

• 200 г капусты

• 30 г топленого масла

• 1 луковица

• соль

• перец

–

Квашеную капусту отжать и потушить в закрытой кастрюле. Добавить нарезанные соленые грибы, жареный лук, масло и остудить.

Приготовленный фарш положить на одну половину раскатанного дрожжевого теста, накрыть второй, защипнуть края и испечь пирог.

Пирог с грибами и гречневой кашей

• 800 г дрожжевого теста

• Для начинки:

• 500 г свежих (или 1 горсть сушеных) грибов

• 1 стакан вареной гречки

• 1 луковица

• растительное масло

• соль

–

Тесто раскатать в квадрат толщиной 0,8–1 см.

Приготовление начинки: грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 ч в холодной воде) и нарезать. Лук почистить и измельчить. Обжарить его вместе с грибами в растительном масле, затем смешать с