Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами - Сборник рецептов
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
• 160 г муки
• 120 г сливочного масла
• 120 г творога
• 1 яичный желток
• соль
Песочное тесто с картофелем:
• 160 г муки
• 120 г сливочного масла
• 120 г картофеля
• 1 яичный желток
• соль
Песочное тесто с сыром:
• 160 г муки
• 100–120 г сливочного масла
• 100–120 г тертого сыра
• 1 яичный желток
Песочное тесто на дрожжах:
• 160 г муки
• 75–80 г сливочного масла
• 25 г дрожжей
• 2–3 ст. ложки воды
Слоеное тесто быстрого приготовления:
• 160 г муки
• 75–100 г сливочного масла
• ½ яйца
• 1–2 ст. ложки воды (или молока)
• 1 ч. ложка уксуса
–
Тесто во всех вышеприведенных рецептах приготовляют одинаково: муку холмиком насыпают в миску (или на пирожковую доску). Сверху равномерно распределяют масло, в сделанное в муке углубление наливают жидкость. Вначале продукты рубят тупой стороной ножа; когда жировые кусочки уже достаточно раскрошены, тесто, сдавливая руками, скатывают в компактный гладкий шар.
Перед тем как раскатать, тесто выдерживают в холодном месте не менее 30 мин (кроме дрожжевого). Песочное тесто можно приготовить и со взбитым маслом, добавляя муку и другие продукты после полного размягчения масла.
Пироги с грибами можно выпекать и из других видов теста: дрожжевого, слоеного, заварного или лапшевого.
Начинки, как правило, должно быть столько же, сколько теста.
Из 160 г муки получается 10–16 маленьких пирожков.
Блинный пирог с шампиньонами
• 10–12 тонких (или 7–8 толстых, из дрожжевого теста) блинов
• 1 кг шампиньонов
• 300 г сыра
• 300–400 г репчатого лука
• 2 яйца
• 3 зубчика чеснока
• 120 мл растительного масла
• 250 г майонеза
• соль
• перец по вкусу
–
Приготовление грибного фарша: шампиньоны нарезать и обжарить с луком в растительном масле. Снять с огня, добавить сырые яйца, тертый чеснок, соль, перец и хорошо перемешать.
Блины смазать майонезом и переложить грибным фаршем и тертым сыром в виде слоеного пирога (блин, грибной фарш, тертый сыр, блин). Верх пирога обмазать майонезом и посыпать тертым сыром.
Поставить в горячую духовку на 15 мин (или в микроволновую печь на 5–7 мин).
Перед подачей украсить зеленью.
Пирог с шампиньонами и ветчиной
Для теста:
• 200 г муки
• 130 г сливочного масла
• 1 щепотка соли
• 1 яичный желток
Для начинки:
• 750 г шампиньонов
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 150 г ветчины
• 1 пучок зеленого лука
• 150 г сметаны (или майонеза)
• 1 ст. ложка мелко порубленной петрушки
• соль
• молотый белый перец
–
Из указанных ингредиентов замесить тесто и поставить его в холодильник на 30 мин.
Нарезать шампиньоны толстыми ломтиками. 2 ст. ложки сливочного масла растопить в большой сковороде и жарить на нем грибы до тех пор, пока вся жидкость из них не выпарится.
Нарезать ветчину кубиками. Вымыть и измельчить зеленый лук.
В кастрюле разогреть ветчину с оставшимся маслом. Добавить лук, тушить 3–4 мин.
Форму смазать маслом и две трети теста выложить на дно формы. Оставшееся тесто раскатать в тонкий жгут и пустить по краю формы.
Проколоть тесто вилкой в нескольких местах и поставить выпекаться в духовку на 20–25 мин (при температуре 160–180 °C).
Охлажденные грибы и ветчину с луком смешать со сметаной, приправить солью и перцем. Полуготовое тесто вынуть из духовки и разложить на нем грибную массу. Выпекать пирог до готовности, 15–20 мин при такой же температуре.
Посыпать зеленью петрушки и подавать к столу.
Если за 3–5 мин до готовности пирог посыпать тертым сыром из твердых сортов, пирог приобретет более острый вкус.
Пирог с грибами из заварного теста
Для теста:
• 500 мл воды
• 1 ч. ложка соли
• 1 ч. ложка сахара
• 500 мл пшеничной муки
• 3 яйца
• 100 г сливочного масла
Для начинки:
• 500 г лисичек
• 1 луковица средней величины
• 10 см стебля лука-порея
• 200 г сметаны
• 150 мл тертой моцареллы (эмменталя, гауды)
• рубленый укроп
• черный перец
–
Влить воду в кастрюлю, добавить масло, соль, сахар и довести до кипения.
В кипящую воду всыпать муку. Уменьшить огонь и взбивать тесто миксером до тех пор, пока оно не превратится в гладкую массу и не начнет отходить от стенок кастрюли.
Слегка остудить тесто и по одному, непрерывно взбивая, ввести яйца. Мелко нарезать репчатый лук и лук-порей.
Обжарить овощи на сливочном масле до прозрачности, положить нарезанные грибы и тушить, пока жидкость полностью не выпарится.
Снять грибы с огня, посолить и поперчить. Добавить сметану и рубленую зелень.
Выстелить противень бумагой. Выложить на нее тесто, разровнять его.
Посыпать тесто половиной сыра и равномерно выложить начинку. Засыпать ее оставшимся сыром.
Поставить противень в предварительно нагретую до 225 °C духовку на 20 мин.
Пирог из свежих сыроежек
• 500 г свежих грибов
• 1 луковица
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 1 ст. ложка муки
• соль
• перец
• зелень
Для теста:
• 300 г муки
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка сахара
• 4 ст. ложки сливочного масла
• 15 г дрожжей
• 50 мл воды
• соль
–
Грибы промыть, отварить и пропустить через мясорубку. Обжарить со сливочным маслом. Добавить соус, соль, перец и зелень. Приготовленные грибы положить на одну половину раскатанного опарного теста, накрыть второй, защипнуть края и испечь пирог.
Приготовление соуса: в жареный лук добавить муку и держать на огне до легкого побурения.
Пироги с рыжиками
• 500 г дрожжевого теста
• 500 г свежих рыжиков
• соль по вкусу
• сметана
–
Дрожжевое тесто раскатать на противне, разложить на нем свежие промытые рыжики, посолить и накрыть другим слоем теста. Испечь пирог.
Рыжики предварительно выдержать в сметане.
Пирог с зеленым луком, солеными лисичками и вареным яйцом
• 400 г дрожжевого теста
• 2 стакана рубленых лисичек
• 2 стакана рубленого зеленого лука
• 2 яйца
• 4 ст. ложки растительного масла
• соль
• перец
–
На сочень дрожжевого теста положить фарш. Накрыть его второй половиной сочня и выпекать.
Приготовление фарша: смешать рубленый зеленый лук, измельченные вареные яйца и мелко нарезанные соленые лисички. Заправить растительным маслом, солью, перцем.
Пирог с солеными грибами и квашеной капустой
• 500 г дрожжевого теста
• 200 г соленых грибов
• 200 г капусты
• 30 г топленого масла
• 1 луковица
• соль
• перец
–
Квашеную капусту отжать и потушить в закрытой кастрюле. Добавить нарезанные соленые грибы, жареный лук, масло и остудить.
Приготовленный фарш положить на одну половину раскатанного дрожжевого теста, накрыть второй, защипнуть края и испечь пирог.
Пирог с грибами и гречневой кашей
• 800 г дрожжевого теста
• Для начинки:
• 500 г свежих (или 1 горсть сушеных) грибов
• 1 стакан вареной гречки
• 1 луковица
• растительное масло
• соль
–
Тесто раскатать в квадрат толщиной 0,8–1 см.
Приготовление начинки: грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 ч в холодной воде) и нарезать. Лук почистить и измельчить. Обжарить его вместе с грибами в растительном масле, затем смешать с
