Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами - Сборник рецептов

0,5–0,6 см и положить его на смазанную маслом сковороду так, чтобы края свешивались через бортик сковороды.

Приготовление начинки: лук почистить, измельчить и обжарить в масле. Мясо и очищенный сырой картофель нарезать мелкими кусочками. Добавить поджаренный лук, перец и соль по вкусу, перемешать все и выложить горкой на тесто, а края загнуть над начинкой складочками.

Из оставшегося теста сделать сначала лепешку и закрыть ею открытый пирог. Края большой и маленькой лепешек защипнуть. Затем скатать шарик величиной с грецкий орех. В центре пирога сделать маленькое отверстие и вложить туда шарик.

Выпекать пирог при температуре 160–180 °C в течение 1–1,5 ч. Через 1 ч шарик вынуть, а в отверстие залить бульон и держать пирог в духовке до готовности.

Пирог с мясом и яйцами

• 1 кг дрожжевого теста

Для начинки:

• 800 г вареного (или жареного) мяса

• 100 г сливочного масла

• 1 луковица

• 3 яйца

• ½ стакана бульона

Для жарения:

• 2 ст. ложки сливочного масла

–

Приготовление начинки: нашинковать предварительно почищенный лук и обжарить его на масле. Положить в сковороду мелко порубленное (или пропущенное через мясорубку) мясо. Добавить масло, бульон, соль и быстро прогреть с луком.

Когда мясо остынет, положить в него порубленные вареные яйца и все хорошо перемешать.

Тесто раскатать на 2 лепешки. Одну посыпать мукой, сложить вчетверо и перенести со стола на противень, смазанный маслом. Развернуть тесто, ровным слоем разложить на нем приготовленную начинку и загнуть края так, чтобы пирог обрел правильную геометрическую форму.

После этого накрыть пирог второй лепешкой и защипнуть края. Дать пирогу расстояться (30 мин), затем смазать его яйцом и наколоть вилкой.

Выпекать пирог в умеренно горячей духовке до готовности.

Пирог с легкими и сердцем

• 1 кг сдобного дрожжевого теста

Для начинки:

• 200 г жира

• 500 г легких и сердца

• 50 г лука

• 2 зубчика чеснока

• 100 г риса

–

Приготовление начинки: легкие и сердце отварить, пропустить через мясорубку (вместе с очищенными чесноком и луком). Прибавить жир и поджарить.

Отдельно сварить рассыпчатый рис и смешать его с мясным фаршем.

Тесто разделить пополам и раскатать в 2 пласта. Первый выложить на противень, разложить на нем начинку и накрыть вторым пластом.

Выпекать пирог в умеренно жаркой духовке.

Праздничный пирог с фаршем

• 600 г скороспелого слоеного теста

Для начинки:

• 500 г начинки из ливера

• 1 луковица

Для смазывания:

• 1 яйцо

–

Приготовление начинки: отварить телячий ливер до готовности и мелко изрубить.

Распустить на сковороде сливочное масло. Положить в него очищенную и мелко порубленную луковицу. Слегка поджарить ее, затем всыпать изрубленный ливер и опять поджарить, постоянно помешивая.

Тесто раскатать в пласт размером 25×30 см и выложить его на смоченный водой противень. На тесто выложить начинку. Соединить противоположные края теста и красиво защипнуть их. Смазать пирог яйцом.

Из обрезков теста вырезать орнамент или надпись, соответствующую торжеству, и украсить пирог. Поверхность еще раз смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 200–210 °C в течение 30–40 мин.

Пирог с печенью и гречневой кашей

Для теста:

• 500 г муки

• 2 стакана сливок

• 60 г дрожжей

• 1 ст. ложка сахара

• 1 ч. ложка соли

• 2 яйца

• 3 ст. ложки растительного масла

Для начинки:

• ½ стакана гречневой крупы

• 350 г говяжьей печени

• 2 луковицы

• сом

• сливочное масло для обжаривания

Для смазывания:

• 1 яйцо

–

Приготовление теста: из половины порции муки, 1 стакана сливок и дрожжей замесить опару и поставить ее на 3–4 ч в теплое место для брожения. В готовую опару подмешать оставшиеся продукты.

Муку подсыпать небольшими порциями. Масло добавить в самом конце замеса. Тесто поставить на 1,5–2 ч в теплое место для дальнейшего брожения.

Приготовление начинки: сварить гречневую кашу из указанного в рецепте количества крупы.

Печень отварить в подсоленной воде. Затем охладить ее, пропустить через мясорубку и смешать с гречневой кашей. Очищенный лук мелко порубить и обжарить до золотистого цвета в хорошо разогретом сливочном масле.

Выложить в сковороду с луком печеночную массу, посолить ее и в течение нескольких минут тушить все вместе с добавлением небольшого количества сливочного масла.

Готовое тесто разделить на 2 части. Из первой раскатать пласт и переложить его на смазанный маслом противень. По краям теста сделать бортики и выложить ровным слоем начинку.

Раскатать второй пласт теста и накрыть им начинку. Края теста красиво защипнуть. Дать пирогу расстояться и смазать его яйцом.

Выпекать пирог при температуре 210 °C в течение 25–30 мин.

Пироги с рыбой

Ржаная лепешка с сельдью

Для теста:

• 260 г ржаной муки

• 300 г обычной муки

• 2 ч. ложки сухих дрожжей

• 1,5 ч. ложки соли

• 1,5 ст. ложки сахара

• 400 мл воды

Для начинки:

• 500 г соленой сельди

• 600 г квашеной капусты

• 150 г лука

• 80 г сливочного масла

–

Замесить тесто. Когда тесто подойдет, разделить его на небольшие лепешки и раскатать, как на пирожки. Положить фарш, сверху накрыть тестом, защипнуть края и выпекать до готовности.

Приготовление фарша: сельдь, желательно пожирнее, слегка вымочить, вынуть позвоночник и кости, филе нарезать на полоски. Квашеную капусту смешать с маслом, сырым репчатым луком, перцем. Добавить полоски селедочного филе и хорошо перемешать.

Лепешки подать горячими с растительным маслом или сметаной.

Рыбный пирог

• 300 г готового теста

• 350 г копченого филе белой рыбы

• ½ красной луковицы

• 200 мл молока

• 300 г лука-порея

• 2 картофелины

• 150 мл сливок

• 1 яйцо

• 2 ст. ложки нарезанной петрушки

• перец

• соль

–

Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности и положить в круглую форму диаметром 20 см. Наколоть тесто вилкой, накрыть пленкой и оставить на 30 мин. Затем запечь его в духовке (при температуре 200 °C) в течение 15 мин, прикрыв форму пергаментной бумагой.

В это время положить рыбу, измельченный лук и молоко в кастрюлю, довести до кипения на маленьком огне, накрыть крышкой и готовить 8–10 мин. Разделить рыбу на крупные куски.

Процедить жидкость, в которой готовилась рыба, в кастрюлю, добавить нарезанный по диагонали лук-порей. Довести до кипения, накрыть крышкой и готовить 6 мин, пока лук не станет мягким. Слить жидкость в мерную кружку.

Почистить картофель, нарезать кубиками и отварить в воде, 8–10 мин. Слить воду и остудить его. Положить рыбу, лук-порей и картофель на слегка пропеченное тесто.

Добавить в мерную кружку столько сливок, чтобы в общем объеме получилось 150 мл. Вбить яйцо, посолить, поперчить, добавить петрушку и хорошо перемешать. Вылить смесь в форму, пирог запекать около 40 мин. При необходимости накрыть фольгой.

Пирог с рисом и рыбой

Для теста:

• 300–400 мл воды вместе с дрожжами (15 г сухих дрожжей)

• 3