Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами - Сборник рецептов

защипнуть. Наколоть поверхность и бока пирога вилкой и смазать взбитым яйцом.

Поместить блюдо с кулебякой на противень, поставить его в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин. Готовую кулебяку смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подавать к столу.

Кулебяка белорусская

Для теста:

• 400 г муки

• 25–30 г дрожжей

• 300 мл молока

• 100 г сливочного масла

• 1–2 яйца

• соль и сахар по вкусу

Для рыбной начинки:

• 400 г филе щуки (можно любой другой рыбы)

• 1 ст. ложка растительного масла

• 2 яйца

• 2 ст. ложки толченых сухарей

• 1 ст. ложка сметаны

• ⅓ стакана молока

• 1 луковица

• соль и перец по вкусу

Для рисовой начинки:

• 200 г риса

• 2,5 стакана воды

• 1 ст. ложка масла

• 1 ч. ложки соли

Для отдельной начинки:

• 300 г филе любой жирной рыбы

Для смазывания:

• 1 яичный желток

–

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто опарным способом.

Приготовление рисовой начинки: сварить рис на воде и остудить его. Затем выложить в смазанную маслом сковороду и поставить ее в духовку – чтобы каша слегка подрумянилась.

Приготовление рыбной начинки: филе щуки дважды пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку. После этого, добавив мелко рубленные очищенные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать фарш.

Приготовление отдельной начинки: рыбное филе нарезать ломтиками.

После того как тесто подойдет, раскатать его в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки такой же продолговатой горкой уложить рыбный фарш с рисом, на него кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.

Края лепешки завернуть и плотно защипнуть. Поверхность пирога украсить элементами из теста.

Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мин.

Поверхность кулебяки смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой (для выхода пара).

Выпекать кулебяку в духовке при температуре 210–220 °C.

Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом

• 1,2–1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки:

• 200 г риса

• 100 г сливочного масла

• 1–1,2 кг филе рыбы

• 5 сваренных вкрутую яиц

• соль по вкусу

Для жарения рыбы:

• 50–60 г сливочного масла

• Для смазывания:

• 1 яичный желток

Раскатать тесто. Положить на него половину риса, поверх обжаренные в сливочном масле куски рыбы. Посыпать их очищенными и порубленными яйцами. Сверху положить оставшийся рис.

Соединить противоположные концы теста и защипнуть шов. Перевернуть кулебяку швом вниз и уложить на противень, смазанный маслом.

Поверхность пирога наколоть вилкой и дать ему 15–20 мин постоять. После этого смазать поверхность желтком.

Выпекать кулебяку при температуре 180 °C до готовности.

Приготовление начинки: рис отварить до готовности. Промыть и дать воде стечь. Рис приправить мелкой солью и сливочным маслом.

Кулебяка с рыбой, рисом и капустой

• 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста

Для смазывания:

• 1 яйцо

• 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла

• Для рыбной начинки с рисом и яйцами:

• 1–1,2 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)

• 1 стакан среднезернового риса

• 5 яиц

• 2 ст. ложки растительного масла

• 100 г сливочного масла

• 1 стакан рыбного бульона (или воды)

• черный молотый перец

• соль

Для рыбной начинки с капустой:

• 1 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)

• 1 кг свежей капусты

• 2 небольшие луковицы

• 6 яиц

• 200 г сливочного масла

• черный молотый перец

• соль

–

Приготовление рыбной начинки с рисом и яйцами: крупу хорошо промыть, залить подсоленной холодной водой, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг. Затем переложить рис в миску, заправить растопленным горячим сливочным маслом и солью по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко порубить.

Рыбное филе промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить в сильно разогретом растительном масле.

Приготовление рыбной начинки с капустой: кочан вымыть, обсушить, очистить от верхних листьев и тонко нашинковать. Слегка посолить капусту, перетереть руками и дать немного постоять. Затем хорошенько отжать ее и обжарить в глубокой сковороде с разогретым маслом (150 г), добавив очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко порубить. Смешать их с остывшей капустой.

Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать кусками, посолить и обжарить в другой сковороде в оставшемся разогретом масле.

Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга (так, чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1 ст. ложка) противень.

Положить на тесто, немного отступив от краев, ровным слоем рыбную начинку с рисом: сначала рис, на него – обжаренные кусочки рыбы. Сбрызнуть продукты 3–4 ст. ложками бульона (или воды) и посыпать измельченными яйцами.

Положить рыбную начинку с капустой: сначала капусту с яйцами, а на нее – кусочки обжаренной рыбы.

Полить начинку оставшимся бульоном (или водой) и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипнуть их красивым швом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать верх взбитым яйцом (можно добавить к нему небольшое количество молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить противень в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать сливочным маслом и сразу же накрыть чистой полотняной салфеткой. Подавать в теплом виде.

Кулебяка с рыбой, картофелем и морковью

• 1 кг безопарного дрожжевого теста

Для смазывания пирога и противня:

• 1 яйцо

• 2–3 ст. ложки растительного масла

Для начинки:

• 500 г филе свежей рыбы

• 3–4 клубня картофеля

• 3 луковицы

• 2 морковки

• 3–4 ст. ложки растительного масла

• ½ стакана рыбного бульона (можно из кубика)

• черный молотый перец

• соль

–

Приготовление начинки: картофель, лук и морковь почистить, вымыть и обсушить. Картофель нарезать ровными кружочками, лук – тонкими колечками, морковь натереть на крупной терке.

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить по вкусу и перемешать.

Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга (так, чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1 ст. ложка) противень.

Выложить на его середину кружочки картофеля и посыпать их морковью. Сверху разложить кусочки рыбного филе, а поверх них – колечки лука.

Полить продукты сначала бульоном (или водой), потом растительным маслом. Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть его края к верхнему и защипнуть их красивым швом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и сразу же подавать на стол.