Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами - Сборник рецептов

сливочным маслом. Если фарш получился суховатым, можно влить 1–2 ст. ложки мясного бульона.

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,7 см. Перенести пласт на смазанный маслом противень так, чтобы одна его половина лежала на противне, а другая на столе.

Поверх теста в виде прямоугольника положить начинку из грибов. На нее, также прямоугольником, разложить картофельное пюре, придавая форму хлебца. Поверх картофельной начинки выложить мясную.

Аккуратно накрыть полученный «кирпичик» из начинок второй половиной теста. Защипнуть шов и подогнуть его вниз, придав четкую форму.

Поверхность пирога наколоть вилкой, смазать яйцом и поставить его в духовку. Когда поверхность станет равномерно-золотистой – кулебяка готова.

Кулебяка с рисом, капустой и свининой

• 1,2 кг безопарного дрожжевого теста

• ½ стакана мясного бульона или воды

Для смазывания пирога и противня:

• 1 яйцо

• 2–3 ст. ложки растительного масла

Для начинки из капусты и свинины:

• по 400 г квашеной и свежей белокочанной капусты

• 400 г нежирной свинины (мякоти)

• 1 луковица

• 60–70 г животного жира (или сливочного масла)

• черный молотый перец

• соль

Для начинки из риса:

• 1 стакан среднезернового риса

• 1,5–2 л воды

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 1 ч. ложка соли

–

Приготовление начинки из капусты и свинины: свежую капусту мелко порубить и смешать с предварительно почищенным и мелко порубленным луком.

Выложить овощи на сковороду с разогретым маслом, посолить, поперчить по вкусу и хорошо подрумянить, время от времени перемешивая.

Свинину вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками (или пропустить через мясорубку), посолить, поперчить и обжарить отдельно. Затем добавить к ней обсушенную квашеную капусту и тушить под крышкой еще 12–15 мин.

Приготовление начинки из риса: крупу хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.

Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 мин – чтобы он слегка подрумянился.

Выстоявшееся тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

Отступить от краев теста 2,5–3 см и выложить на него сначала рис и полить его 3–4 ст. ложками бульона (или воды). Поверх разложить квашеную капусту с мясом, а на нее – обжаренную свежую капусту с луком.

Полить продукты оставшимся бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом. Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипнуть их красивым швом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой.

Подавать к столу в теплом виде.

Кулебяка с мясом, курицей, грибами и рисом

• 1,5 кг безопарного дрожжевого теста

• ¾ стакана мясного бульона

• грибного отвара или воды

Для смазывания пирога и противня:

• 1 яйцо

• 2–3 ст. ложки растительного масла

Для мясной начинки:

• 1 кг говядины (мякоти)

• 2 луковицы

• 40 г сливочного масла

• ⅓ стакана мясного бульона (можно из кубика) или воды

• 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

• 2 яйца

• 1–2 яичных желтка (для смазывания)

• черный молотый перец

• соль

Для куриной начинки:

• 600 г куриного филе

• 2 морковки

• 1 большая луковица

• 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

• сливки

• растительное масло

• соль по вкусу

Для грибной начинки:

• 80–100 г сушеных грибов

• 1 большая луковица

• 3–4 яйца

• сливочное (или растительное) масло

• лавровый лист

• душистый перец горошком

• черный молотый перец

• соль

Для начинки из риса:

• 2 стакана среднезернового риса

• 3–4 ст. ложки растопленного сливочного масла

• 1 ч. ложка измельченного укропа

• соль

–

Приготовление мясной начинки: говядину промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить на сковороде с разогретым маслом.

Слегка охладить мясо и пропустить его через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить, мелко порубить и перемешать с фаршем. Посолить фарш, поперчить, добавить бульон или воду (начинка должна быть сочной) и хорошенько перемешать.

Приготовление куриной начинки: филе вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Подрумянить их со всех сторон в сковороде с разогретым маслом.

Морковь и лук очистить, вымыть, натереть на крупной терке и также обжарить в разогретом масле. Смешать овощи с курицей. Добавить зелень, сливки, соль, перец и перемешать.

Приготовление грибной начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч. Затем отварить в этой же воде, с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого терца, до мягкости, откинуть на дуршлаг и очень мелко нарезать.

Лук почистить, вымыть и тоже очень мелко нарезать. Обжарить его с грибами в сковороде с разогретым маслом.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и измельчить. Перемешать их с грибами и луком, посолить и поперчить по вкусу.

Если начинка получится суховатой, можно влить немного грибного отвара и все еще раз перемешать.

Приготовление начинки из риса: крупу хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.

Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 мин, чтобы он слегка подрумянился.

Выстоявшееся тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1,5–2 см. По центру ровным слоем разложить сначала рис, потом – мясо, а на него – грибы и курицу. Полить продукты бульоном, грибным отваром или водой.

Края лепешки завернуть и плотно защипнуть, формируя шов по центру. Из остатков теста сделать цветочки, листики, веточки или жгутики. Поверхность пирога смазать взбитым яйцом, оформить украшениями и снова смазать яйцом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 200 °C духовку и выпекать в течение 45–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки и сразу же смазать маслом.

Подавать на стол в горячем виде.

Кулебяка с пшенной кашей, мясом, яблоками и сухофруктами

• 1,2 кг безопарного дрожжевого теста

• ½ стакана молока (сливок, мясного бульона)

Для смазывания пирога и противня:

• 1 яйцо

• 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла

Для начинки из пшенной каши:

• 2 стакана пшенной крупы

• 3–4 стакана молока (или воды)

• 1,5–2 ст. ложки сахара

• соль

Для мясной начинки:

• 600 г говядины (мякоти)

• 2 луковицы

• мясной бульон (можно из кубика) или вода

• растительное (или сливочное) масло

• щепотка черного молотого перца

• соль

Для яблочной начинки:

• 5–6 средних кисло-сладких яблок

• сливочное масло

• сахар

• соль

Для начинки из сухофруктов:

• по ½ стакана кураги и черного изюма (без косточек)

• 1 стакан чернослива

• сахар

–

Приготовление начинки из пшенной каши: