Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами - Сборник рецептов

ст. ложки растительного масла

• соль

• 600–800 г муки

Для фарша:

• 1 стакан риса

• 600–800 г рыбы

• 3 ст. ложки растительного масла

• 1 луковица

• укроп

• петрушка

• перец

• соль

–

Отдельно приготовить рис, сварив его в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ст. ложкой масла; прибавить 1 ст. ложку рыбного бульона, укроп, зелень петрушки (зеленого лука), все вместе смешать. Положить ¾ этого фарша на замешанное и раскатанное в 2 пласта тесто, на него разложить самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной, посыпанной перцем салфетками осушенной рыбы. Покрыть рыбу оставшимся фаршем, потом тестом. Поставить в духовку приблизительно на 1 ч.

Пирог с салакой и картофелем

Для теста:

• 1–1,2 кг муки

• 500 мл теплой воды

• 250 мл растительного масла

• 50 г дрожжей

• 1 ч. ложка соли

Для начинки:

• 1 кг очищенной салаки

• 500 г вареного картофеля

• 5 головок репчатого лука

• 2 ст. ложки муки

• соль

• растительное масло для жарения

–

Дрожжи развести в ½ стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, замесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Дважды обмять его.

Тесто для донышка пирога раскатать слоем 1 см, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, расправить и наколоть вилкой. На него слоями положить нарезанный кружочками вареный картофель, очищенную от головы и внутренностей, промытую, запанированную в муке и обжаренную в растительном масле салаку и нашинкованный кольцами обжаренный репчатый лук. Начинку покрыть раскатанным толщиной 0,7–0,8 см вторым слоем теста, наколоть вилкой.

Поверхность пирога смазать крепким чаем. Выпекать при температуре 180 °C до готовности. Так как начинка уже готова, зарумяненная корочка – показатель окончания выпечки. После выпечки пирог кисточкой смазать растительным маслом и нарезать на куски. Подавать к обеду горячим.

Пирог с визигой (постный)

Для теста:

• 600–800 г муки

• 3 ст. ложки растительного масла

• дрожжи

• соль

Для фарша:

• 100 г визиги

• 1 стакан риса

• 600 г лососины (или семги)

• 3 луковицы

• 3 гвоздички

• ½ стакана оливкового масла

• петрушка

• перец

• щепотка мускатного ореха

–

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить тесто.

Приготовление начинки: визигу замочить в воде. Потом сварить ее в соленой воде с белыми кореньями и пряностями. Когда визига станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг и мелко порубить.

Рис вскипятить и откинуть на дуршлаг. Затем сполоснуть крупу холодной водой и опять положить в кастрюлю. Туда же положить 2 луковицы, гвоздику, 2 ст. ложки оливкового масла и петрушку. Залить все соленым кипятком и варить рис до мягкости, но так, чтобы он получился рассыпчатым.

Оставшуюся луковицу почистить, измельчить и поджарить в 2 ст. ложках масла. Добавить нарезанное филе лососины (или семги) и слегка обжарить. Выложить рыбу на тарелку. Полить маслом, в котором она поджаривалась.

Перемешать рыбу с визигой и рисом. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом.

Раскатать тесто в 2 круглых пласта. На первый выложить начинку и накрыть ее вторым пластом теста. Края теста по бокам пирога плотно соединить и оставить его на 20–25 мин для расстойки.

Смазать рыбник яйцом и наколоть в нескольких местах ножом (для выхода пара).

Выпекать его при температуре 210–230 °C в течение 35–40 мин. Готовый пирог смазать маслом и перед подачей нарезать на порции.

Визига – жилы из хребта осетра. Хорошо разваренные, они превращаются в студенистую массу и делают пирог сочным.

Рыбник с судаком

Для теста:

• ржаная мука

• вода

• соль

Для начинки:

• 2 небольших судачка

• 2 луковицы

• 4 ст. ложки сливочного масла

• 2 ст. ложки сметаны

• соль

• перец черный молотый и горошком

• лавровый лист

• зелень петрушки

–

Приготовление теста: из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто средней крутости. (Вместо воды можно взять молоко, или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды.) Замешанное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» (15–20 мин).

Приготовление начинки: рыбу вымыть, почистить и выпотрошить. Затем удалить жабры, язык, глаза. Тушки тщательно промыть и посолить. Лук почистить и нарезать тонкими колечками.

Судачков (целиком) уложить на раскатанное толщиной 0,7 см ржаное тесто. Посыпать кольцами лука, а сверху положить 2 ст. ложки сливочного масла, нарезанного тонкими пластинками. Приправить начинку перцем, мелко истолченным (или смолотым в кофемолке) лавровым листом и нарезанной зеленью петрушки.

Противоположные края теста соединить и защипнуть. Поверхность рыбника наколоть вилкой и смазать сметаной. Выпекать пирог при температуре 180–200 °C до готовности.

Горячий рыбник сразу же смазать оставшимся растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.

Рыбник с форелью

• 1 кг дрожжевого теста

Для начинки:

• 2 форели

• 2 луковицы

• 2 ст. ложки сливочного масла

• 2 яичных желтка

• черный перец (молотый и горошком)

• лавровый лист

• зелень петрушки

• соль

–

Тесто раскатать слоем толщиной 1 см в виде овальной лепешки.

Приготовление начинки: рыбу почистить, выпотрошить и вымыть. Затем приправить ее солью и перцем.

Лук почистить и нарезать тонкими колечками. Петрушку вымыть и измельчить.

На тесто положить подготовленную форель. Посыпать ее кольцами лука и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Поверх рыбы разложить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла.

Концы теста соединить и красиво защипнуть шов («елочкой»). Оставить рыбник для расстойки (на 15–20 мин), после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока. Пирог смазать желтком и поставить в духовку.

Выпекать рыбник при температуре 180–200 °C до готовности в течение 1,5–2 ч.

Горячий рыбник едят так: аккуратно срезают верхнюю корку, а остальное употребляют с помощью вилки и ножа.

Рыбник с мойвой

Для теста:

• ржаная мука

• вода

• соль

Для начинки:

• 1 кг мойвы

• 2 луковицы

• 1 ст. ложка растительного масла

• лавровый лист

• черный молотый перец

• соль

–

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить пресное ржаное тесто и оставить его на 20 мин, прикрыв салфеткой чтобы не обветрилось.

Приготовление начинки: мойву почистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост. Затем удалить хребет, оставив чистое филе. Рыбу хорошо промыть, отжать и слегка посолить. Лук почистить и нарезать кольцами.

Тесто раскатать в виде квадрата. Уложить, чередуя слои, мойву и лук. Приправить начинку солью и перцем.

Противоположные углы теста соединить и красиво защипнуть шов. Поверхность пирога наколоть (ножом или вилкой).

Выпекать рыбник при температуре 210–220 °C до готовности. Горячий рыбник смазать растительным маслом.

Пироги с грибной начинкой

Тесто для пирогов с грибами

Песочное тесто:

• 160 г муки

• 100 г сливочного масла

• соль

Песочное тесто со сметаной:

• 160 г муки

• 50 г сливочного масла

• 50 г сметаны

• соль