Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

к столу дайте им постоять при комнатной температуре или даже оставьте их на мгновение на открытой дверце теплой духовки, чтобы помадка восстановила свой блеск.

КАК СДЕЛАТЬ БУМАЖНЫЙ КОРНЕТ. Нарежьте плотную бумагу для выпечки на прямоугольные треугольники со сторонами 37 и 30 см. Возьмитесь левой рукой за гипотенузу (большим пальцем кверху), напротив прямого угла. Правой рукой загните длинный конец гипотенузы, проводя его внутреннюю сторону кругом так, чтобы его кончик достал до верха прямого угла. Загните другой конец гипотенузы по внешней стороне, чтобы острый кончик конуса совпал с прямым углом треугольника. Скрепите концы булавкой. Срежьте кончик корнета настолько, чтобы создать отверстие необходимого вам диаметра.

120 шоу

Майонезное шоу

У домашнего майонеза один-единственный недостаток: попробовав его однажды, вы уже никогда не сможете с удовольствием есть другой майонез. Ведь вы берете свежие яйца, лучшее растительное масло и собственные приправы, а это так важно для вкуса. Вы можете приправить ваш майонез так, чтобы его вкус соответствовал блюду, к которому он подается. Вопреки необоснованным слухам о том, как сложно готовится этот известный соус, можно утверждать, что майонез очень легко приготовить в блендере, миксере или даже вручную. Майонез – это всего-навсего яичные желтки, приправы и растительное масло, взбитые в густой, как крем, соус. Когда вы поймете, как ведет себя яичный желток, неудачи вам не грозят.

О ЯИЧНОМ ЖЕЛТКЕ. Яичные желтки с радостью поглощают растительное масло и превращают его в эмульсию – то есть в густой соус – при следующих условиях:

1. Они предпочитают комнатную температуру.

2. Сначала их нужно взбить так, чтобы они загустели и стали лимонного цвета; к этому моменту они уже готовы принять растительное масло.

3. Масло необходимо сначала вводить по каплям, а когда начнется процесс образования эмульсии, его можно добавлять и быстрее тонкой струйкой.

4. Яичные желтки могут поглотить лишь определенный объем масла; если они получают больше, чем способны «переварить», внутренние связи в эмульсии слабеют и соус делается жидким. Максимальные пропорции растительного масла – ¾ чашки масла на яичный желток. Таким образом, 3 желтка могут «впитать» 2½ чашки растительного масла, что даст приблизительно 2½ чашки майонеза. 5 желтков – 3¾ чашки масла, что даст около 4 чашек майонеза. Можно добавить меньше масла, но ни в коем случае не больше.

Майонез, приготовленный вручную

Около 2½ чашки майонеза

Быстрее всего вы почувствуете и поймете поведение яичного желтка, увидите, как он себя ведет, если собственноручно приготовите майонез. А когда приготовите соус вручную два-три раза, тогда вам под силу будет взбить за 10 минут и целый литр майонеза.

// СГУЩАЕМ ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ

Массивная круглая 3-литровая миска – поставьте ее на влажную прихватку или в кастрюлю с толстым дном

3 куриных яичных желтка

Большой венчик

Нагрейте миску в горячей воде и вытрите насухо. Вылейте в нее яичные желтки и взбивайте венчиком 1–2 минуты. Желтки должны загустеть и приобрести лимонный цвет.

// ПРИПРАВЫ

½ ст. л. винного уксуса или лимонного сока

½ ч. л. соли

¼ ч. л. сухой горчицы

Добавьте во взбитые желтки уксус или лимонный сок, соль и горчицу, снова взбивайте 1 минуту.

// ВВОДИМ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

1½—2¼ чашки очень качественного оливкового масла, салатного масла или их смеси

Немного уксуса или лимонного сока

Соль и белый перец

Примечание. Теперь яичные желтки готовы впитать в себя масло, сначала по каплям или очень тонкой струйкой. В это время не переставайте взбивать ни на миг, пока соус не загустеет, а это случится, когда вы добавите ½ чашки масла. Что касается скорости взбивания, то достаточно двух ударов в секунду. Вы можете менять руки или менять направление – разницы нет, лишь бы не останавливаться во время этого начального этапа. Следите за маслом, когда его добавляете, а не за соусом. Время от времени переставайте добавлять масло и взбивайте соус в течение нескольких секунд, чтобы убедиться, что все масло впиталось, и лишь после этого добавляйте очередную порцию масла.

Теперь о соусе. Непрерывно взбивая желтки, начните добавлять по каплям растительное масло – из ложки или бутылочки. Взбивайте, не останавливаясь, пока не подмешаете ½ чашки масла. К этому времени соус загустеет до консистенции густого крема и станет похож на майонез. Теперь можно расслабиться, перестать взбивать на несколько мгновений, а потом продолжить, добавляя масло уже по столовой ложке и взбивая после каждой порции масла несколько секунд. Если соус слишком загустеет, разбавьте его несколькими каплями уксуса или лимонного сока. Когда вы добавите необходимое вам количество масла – но не больше 2½ чашки, – посолите и поперчите майонез по вкусу.

Если вы не подаете майонез немедленно, переложите его в банку и плотно закройте, чтобы на поверхности не образовалась пленка. Храните его в холодильнике, желательно не больше недели.

ЕСЛИ МАЙОНЕЗ СВЕРНУЛСЯ ИЛИ СТАЛ ЖИДКИМ. Майонез иногда отказывается густеть или неожиданно вновь делается жидким. Исправить это можно очень простым способом.

Нагрейте миску в горячей воде, вытрите насухо и положите в нее 1 ч. л. готовой горчицы (лучше острой дижонской). Добавьте 1 ст. л. жидкого соуса и взбивайте несколько секунд венчиком, чтобы горчица и соус смешались в однородный крем. По чайной ложке добавьте остальной соус, взбивая после каждой добавки. Такой метод всегда помогает.

Майонез, приготовленный в кухонном комбайне

Все точно так же, как и при взбивании майонеза вручную, только здесь на вас работает электричество.

Майонез в электрическом блендере

В этом случае вы взбиваете целое яйцо, а не желтки, и у вас получится всего около 1¼ чашки соуса.

1 целое яйцо

¼ ч. л. сухой горчицы

½ ч. л. соли

1 ст. л. лимонного сока или винного уксуса

1 чашка растительного масла

Разбейте яйцо в чашу блендера, накройте ее и взбивайте яйцо на максимальной скорости 30 секунд. Добавьте горчицу, соль, лимонный сок или уксус и смешивайте 15 секунд. Снимите крышку и перемешивайте массу на большой скорости, вливайте масло в центр яичной смеси очень тонкой струйкой или по каплям. Соус начнет густеть после добавления ½ чашки масла. Когда вы добавите 1 чашку масла, блендер начнет давать сбои.

ВАРИАНТ

Зеленый майонез

В такой майонез добавлено пюре из свежей зелени и листьев. Он подается к холодным блюдам из яиц, салатам, рыбе и морепродуктам. На 2½ чашки простого майонеза добавьте 1 плотно набитую чашку зелени (кресс-салат, шпинат, зеленый перец, зеленый лук, петрушка, базилик, кервель, эстрагон).