Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

очень густым соусом, яйцами и сливками, которому придается форма овалов или цилиндров длиной 7 см. Кнели припускают в сдобренной приправами жидкости, пока они почти вдвое не увеличиваются в размере. Их подают к столу в качестве закуски или как основное блюдо на ланч или ужин – со свежими зелеными овощами или салатом и охлажденной бутылкой белого вина. С кнелями сочетаются самые разные соусы и гарниры, какие обычно сопровождают филе из камбалы или морского языка.

ВЫБОР РЫБЫ. Для приготовления кнелей нужно брать нежирную рыбу со слегка студенистой плотной мякотью, которую можно было бы смешать в густую массу с остальными ингредиентами и разбавить большим количеством сливок – чем больше в кнелях сливок, тем они нежнее и вкуснее. Во Франции кнели традиционно готовятся из щуки. Несмотря на превосходную текстуру, щука пронизана крошечными костями настолько, что приходится грубо измельчать рыбу и пропускать ее через сито или овощную мельницу, чтобы удалить все кости. Другое рыбное филе, очищенное от костей и кожи, можно просто пропустить через мясорубку. Рекомендуем использовать палтус (особенно молодой палтус), менёк, морской угорь, серебристый хек, треску или сайду, или одну из разновидностей плоских морских рыб с более плотным мясом, например лиманду или атлантическую длинную камбалу. Можно также взять нежирного свежего лосося.

Рыбные кнели

(Quenelles de Poisson)

16 кнелей длиной 7 см, 8 порций

// ГУСТОЙ СОУС-ОСНОВА, ПАНАДА, ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

1 чашка воды

60 г сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 1 см

2 ч. л. соли

3-литровый сотейник с толстым дном

1 чашка муки (зачерпните ее мерной чашкой и стряхните лишнее, проведя ножом по краю)

2 крупных яйца

2 яичных белка (¼ чашки)

Доведите воду, сливочное масло и соль до слабого кипения. Как только распустится масло, снимите сотейник с огня, высыпьте туда сразу всю муку и энергично перемешайте деревянной ложкой. Снова поставьте кастрюлю на умеренно сильный нагрев и минуту-другую перемешивайте смесь деревянной ложкой, пока она не соберется в шар, который не прилипает к стенкам кастрюли и к ложке и наконец образует легкую пленку на дне сотейника: значит, лишняя жидкость выпарилась.

Снова снимите сотейник с нагрева. Ложкой сделайте ямку в центре горячей массы, вылейте туда яйцо и интенсивно перемешивайте – около минуты, пока яйцо полностью не впитается в массу. Повторите то же самое со вторым яйцом, затем с одним яичным белком (2 ложки) и с другим. Разложите тесто на плоское блюдо, слегка смазанное сливочным маслом, накройте промасленной бумагой и хорошо охладите – если вы торопитесь, поставьте тесто на 30 минут в морозильную камеру.

// МАССА ДЛЯ КНЕЛЕЙ

2 чашки (450 г) измельченного филе нежирной свежей рыбы, охлажденного

2–8 ст. л. жирных сливок, охлажденных

Щепотка мускатного ореха

Соль и белый перец

Выложите охлажденный рыбный фарш в большую чашу электрического миксера или в большую миску. Отмерьте 2 чашки охлажденной панады (заварного теста), добавьте к рыбе и интенсивно перемешивайте деревянной ложкой или лопаткой несколько минут. Паста загустеет, станет клейкой и будет хорошо держать форму.

Затем начните подмешивать охлажденные сливки, по 2 ложки за раз, и взбивайте целую минуту, прежде чем добавлять следующую порцию. Ваша задача – вбить как можно больше сливок, но при этом сохранить достаточную плотность массы, чтобы из нее можно было сформовать кнели и они бы не развалились во время поширования в жидкости. Это вам придется оценить на глаз, по опыту и с помощью пробы: положите ложку смеси в едва закипающую воду и припустите несколько минут. Добавьте в массу еще ложку-другую сливок, если пробный кнель окажется суховатым. Наконец, подмешайте щепотку мускатного ореха, соль и белый перец по вкусу.

// ФОРМОВКА И ПРИПУСКАНИЕ КНЕЛЕЙ

Налейте в сотейник или сковороду диаметром 30 см слой воды высотой 5 см, посолите по вкусу и доведите воду до слабого кипения.

Цилиндрические кнели. Зачерпывайте десертной ложкой порции рыбной массы и раскатывайте их ладонью на присыпанной мукой поверхности, делая колбаски длиной 7 см и диаметром 3 см. Осторожно кладите их в подсоленную воду.

Овальные кнели. Опустите десертную ложку в холодную воду, затем зачерпните рыбную массу с горкой и переложите ложку в левую руку. Опустите вторую ложку в холодную воду, накройте ею рыбную массу на первой ложке, выравнивая верх, и прокрутите немного под ровной горкой массы, чтобы выложить кнель в подсоленную воду. Таким же образом быстро вылепите остальные кнели.

Подержите кнели 12–15 минут в чуть закипающей воде, не накрывая кастрюлю крышкой. Кнели увеличатся в объеме почти вдвое и будут легко переворачиваться в жидкости. Выложите их шумовкой на бумажное полотенце. Кнели очень нежные, поэтому обращайтесь с ними осторожно.

Если кнели не подаются к столу немедленно, положите их на противень, слегка смазанный сливочным маслом, смажьте растопленным сливочным маслом, накройте вощеной бумагой. Они постоят пару дней в холодильнике. Их можно и заморозить.

// ПОДАЧА К СТОЛУ. ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Кнели, гратинированные с сыром. Густо посыпьте кнели тертым швейцарским сыром, побрызгайте сливочным маслом. Запеките в верхней трети горячей (190 °C) духовки 25 минут, чтобы сыр красиво подрумянился.

Кнели, гратинированные по-флорентийски. Положите кнели на приготовленный и порубленный шпинат, полейте сырным соусом, тертым сыром и растопленным сливочным маслом, посыпьте тертым сыром. Запеките, как сказано в предыдущем рецепте.

Кнели по-парижски. Накройте кнели крышкой и запеките на среднем уровне горячей (175 °C) духовки 20 минут (они должны хорошенько прогреться). Как гарнир положите горячие припущенные устрицы, приготовленные креветки или мясо омаров. Полейте все превосходным рыбным соусом велюте, приготовленным на белом вине, или голландским соусом и украсьте грибами и измельченными трюфелями.

118 шо

Торт «Женуаз»

(Французский масляный крем с сахарным сиропом)

Если вам захочется испечь великолепный слоеный торт, свадебный торт или птифуры – остановитесь на этом рецепте. В отличие от губчатых и нежных бисквитов, у которых взбитые яичные белки вводятся в тесто и, согласно своему названию, имеют пористую, нежную текстуру, бисквит «женуаз» более плотный и сухой. Поэтому он идеально годится для тех случаев, когда торт нужно разрезать на слои или на птифуры. Приготовленный совершенно иначе, чем традиционный бисквит, бисквит «женуаз» состоит из цельных яиц и сахара, взбитых над горячей водой в теплую и пенистую массу, а затем взбитых при комнатной температуре, пока не остынет, до густоты. Лишь после этого к тесту добавляются мука и теплое, растопленное сливочное масло. Поскольку в этом рецепте приходится много и долго взбивать, вас выручит электрический миксер, а когда вы подойдете к финальной фазе подготовки