Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

// КАКИЕ ПОДАВАТЬ ВИНА

Превосходное белое вино «Грав», белое «Бургундское» или «Траминер».

О ВИННЫХ БОКАЛАХ. Хороший универсальный бокал для вина имеет форму тюльпана и вмещает 250 мл. Его наполняют только до середины. Так лучше всего раскрывается аромат вина, который концентрируется в бокале благодаря скошенным стенкам. В таком бокале вы можете подавать белое и красное вино, даже шампанское – все будет правильно.

114 шоу

Званый ужин: основное блюдо

(Ростбиф; тушеные ломтики моркови)

Великолепный сочный ростбиф в окружении свежих овощей всегда становится гвоздем программы любого ужина, даже самого официального. Вот рецепт, немного отличающийся от обычного способа запекания ростбифа. В этом рецепте кусок говядины без костей сначала обжаривается, а потом запекается в закрытой жаропрочной кастрюле с травами и ароматными овощами. При этом из мяса выделяются соки, образующие своеобразный соус. В кастрюлю вы можете положить картофель, и он будет тушиться вместе с мясом, впитывая его восхитительный аромат. Вам остается лишь добавить к основному блюду какие-нибудь свежие овощи, тушеную морковь, зеленую фасоль или горошек и хорошее красное вино.

ПОКУПКА ГОВЯДИНЫ. Самый лучший, но и наиболее дорогой кусок – это поясничная часть; длинный цельный нежирный кусок, который располагается вдоль нарезки. Из поясничной части нарезают такие стейки, как портерхауз и ти-боун, а если поясничная часть без костей, она дает филе и вырезку. Во Франции поясничную часть называют faux-filet и contre-filet. Ростбиф готовится также из оковалка, костреца, огузка, толстого края (рибай) или из менее дорогостоящего продолжения в плечевую часть. Заказывайте мясо заранее, уточнив, что вам нужен хорошо выдержанный отруб говядины высшего качества, без костей, зачищенный от пленок и жира, связанный в цилиндр диаметром 12 см. Кусок мяса весом 2 кг и длиной 20–23 см – это 8–10 порций. Попросите у мясника также кусок нутряного говяжьего сала или полоску свежего свиного жира, одинаковых по длине и ширине с вашей говядиной. Вы положите жир поверх мяса, и он будет автоматически поливать жаркое во время запекания.

РАСЧЕТ ВРЕМЕНИ. Всякое нежирное говяжье жаркое цилиндрической формы, диаметром 12 см приблизительно через 1 час достигнет внутренней температуры 55 °C (средняя прожарка с кровью) в духовке, разогретой до 180 °C. Время запекания зависит от диаметра цилиндра мяса, а не от его веса или длины. Если длина жаркого 15 см, оно будет готово лишь на несколько минут быстрее, а при длине 30 см – на несколько минут дольше 1 часа. Запланируйте также 10 минут на обжаривание мяса (это можно сделать за несколько часов до запекания ростбифа) и 15–20 минут, которые говядина постоит перед нарезкой на порции, чтобы мясные соки снова впитались в мясо. Если ваша духовка хорошо отлажена, можете оставить запеченное мясо при 49 °C на час или больше, не опасаясь, что оно передержится.

Ростбиф, обжаренный и запеченный

(Rôti de Boeuf Poêlé a la Matignon)

8–10 порций

// ПОДГОТОВКА И ЖАРЕНЬЕ

2 кг говядины для запекания, без костей, зачищенной, связанной в цилиндр диаметром 12 см

Массивная овальная или прямоугольная кастрюля с крышкой или гусятница, куда поместятся говядина и картофель (например, 33  ×  25  ×  12 см)

Соль

Растительное масло без запаха

1 чашка ранее приготовленного мирпуа (по⅔ чашки нарезанных мелкими кубиками сельдерея, моркови и лука и ¼ чашки кубиков вареного окорока – все они слегка обжарены на 2 ст. л. (30 г) сливочного масла до золотистого цвета)

16 очищенных клубней картофеля для варки, подрезанных до овалов 8  ×  4 см

½ ч. л. сушеного тимьяна

Мясной термометр

Кусок нутряного говяжьего жира или свежего свиного сала – 25  ×  15  ×  ½ см)

Крышка для кастрюли или гусятницы

Разогрейте духовку до 175 °C.

Тщательно обсушите мясо на бумажных полотенцах. Налейте на дно кастрюли растительное масло слоем 3 мм. Поставьте кастрюлю на умеренно сильный нагрев. Когда масло почти начнет дымиться, обжарьте говядину со всех сторон и с двух срезанных концов – 8–10 минут, затем достаньте ее из кастрюли. Обсушите картофель на полотенце и подрумяньте на горячем масле в кастрюле. Затем слейте жир из кастрюли, посолите картофель и отодвиньте в сторону. Посолите мясо и верните в кастрюлю. Посыпьте мясо тимьяном, выложите на него мирпуа, накройте говяжьим жиром или свиным салом. Вставьте в мясо термометр, убедившись, что его кончик находится в середине куска и что он наклонен так, чтобы его не сдвинула крышка кастрюли. (Все это можно сделать заранее, кроме обжаривания картофеля. Продолжая приготовление, разогрейте кастрюлю, чтобы масло зашипело. Обратите внимание: если обжаренная говядина остыла, добавьте ко времени запекания еще около 10 минут.)

Накройте крышкой горячую кастрюлю и поставьте ее на средний уровень горячей духовки. Запекайте около 1 часа, дважды поливая картофель соками из кастрюли. Как только мясной термометр поднимется до 49 °C, будьте бдительны: теперь температура будет подниматься очень быстро. Когда мясной термометр покажет 55 °C (среднюю прожарку с кровью, а 52 °C – мясо с кровью), достаньте кастрюлю из духовки и выньте мясо из кастрюли, снимите говяжий или свиной жир, а мирпуа счистите и верните в кастрюлю. Вы увидите, что температура на мясном термометре вырастет еще на несколько градусов. Если мясо останется в горячей кастрюле, оно может пережариться. Снимите нитки, связывавшие мясо, но термометр оставьте на месте. Проткните ножом картофель; если он еще не сварился, накройте кастрюлю и верните ее в духовку еще на несколько минут.

// СОУС

1–2 чашки говяжьего бульона

1 ст. л. томатной пасты

Соль и перец

Выложите картофель в другую посуду. Снимите жир с мясной жидкости и поставьте кастрюлю на сильный нагрев. Добавьте в нее бульон и томатную пасту и быстро прокипятите несколько минут, чтобы сконцентрировать вкус соуса. По необходимости добавьте соль и перец. Овощи из мирпуа останутся в соусе.

// ЕСЛИ ВЫ НЕ ПОДАЕТЕ БЛЮДО СРАЗУ

Если вы не подаете блюдо немедленно, верните в кастрюлю мясо и картофель. Накройте крышкой и поставьте в выключенную духовку с температурой не выше 49 °C. Когда говядина слегка остынет, при такой температуре она благополучно простоит час или больше до нарезки и подачи к столу.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Нарежьте говядину и положите ломтики на теплое блюдо. Окружите мясо картофелем и другими овощами на ваш выбор. Полейте мясо соусом с мирпуа и немедленно подавайте.

// ВИНО

Превосходное, насыщенное красное вино, такое как «Бордо-Сент-Эмильон» или одно из более легких красных бургундских вин.

Морковь, тушенная в сливочном масле

(Carottes en Feuilles, Braisées au Beurre)

900 г моркови

Сковорода диаметром 25–30 см

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

½ ч.