Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

«Запеченное седло барашка» – название блюда ласкает слух изысканной роскошью, а на ум приходят хорошие рестораны и грандиозные пиршества в старой доброй Англии. Как ни странно, седло барашка редко готовят домашние кулинары, хотя его гораздо легче запечь и нарезать, чем баранью ногу, – на приготовления уйдет вдвое меньше времени, и получится превосходное жаркое для элегантного обеда на шесть персон.

КАК КУПИТЬ СЕДЛО БАРАШКА. На языке кулинаров седло барашка – это часть позвоночника (между бедренной костью и ребрами). Другими словами, это большой кусок вырезки на косточке с 2 полосками мяса сверху спинной кости и 2 полосками вырезки (филе) снизу. Скажите мяснику, что вам нужна почечная часть туши (в ней находятся почки) и покажите на себе. Это ваша поясница с обеих сторон, от верхней части ваших бедер до нижней (тринадцатой) пары ребер и до передней части (или пашины на языке мясников).

Попросите его срезать наружную пленку, похожую на бумагу, так как эта процедура не из легких. Остальное легко сделать и дома: вырежьте почки и как можно больше нутряного жира, в том числе внутреннюю полосу жира, параллельную филе и частично спрятанную под пашиной. Удалите оставшиеся ребра. Нарежьте пашину, кроме полосы шириной 7–8 см, этого достаточно, чтобы два края пашины встретились под спинной костью. Срежьте весь наружный жир, оставьте только слой 3 мм, и сделайте на нем легкую насечку с промежутками 1 см.

Самые качественные седла бывают у так называемых весенних барашков весом до 20 кг. Зачищенное седло будет весить 1600 г, это 4–6 порций. Если вам нужно накормить чуть больше гостей, попросите мясника отрубить седло барашка так, чтобы в него вошли еще 3–4 ребра с каждой стороны. Это даст вам лишние 500 г мяса. Если барашек недостаточно выдержан, туго заверните седло в пищевую пленку и положите на 2 дня в самую холодную часть холодильника; после этого мясо станет более мягким.

Запеченное седло барашка с персиладом

(Selle d’Agneau Rôtie Persillade)

4–6 порций

Время запекания: около 45 минут, до внутренней температуры 60 °C, прожарка medium-rare (средней прожарки с кровью).

¼ ч. л. соли

Перец

¼ ч. л. розмарина

Зачищенное седло барашка весом 1600 г (комнатной температуры)

Белые кулинарные нитки

Неглубокий массивный лоток для запекания, в который поместится седло барашка

Мясной термометр

Растопленное сливочное масло и кулинарная кисть для смазывания мяса

По ½ чашки моркови и лука, нарезанных ломтиками

1–2 зубчика чеснока, неочищенные

Разогрейте духовку до 245 °C.

Посыпьте седло с внутренней стороны солью, перцем и розмарином. Сложите два края пашины под нижней стороной филе, чтобы они встретились напротив спинной кости. Обвяжите седло нитками в трех-четырех местах, чтобы удерживать пашину на месте. Положите седло в лоток и вставьте мясной термометр под углом в самую толстую часть одного из филе (верхних мягких полосок мяса); кончик термометра должен находиться в середине мякоти и не касаться кости. Смажьте два обнаженных конца мяса растопленным сливочным маслом. (Все это можно выполнить заранее и положить седло в холодильник; перед запеканием подержите мясо 30 минут при комнатной температуре.)

НАЧАЛО ЗАПЕКАНИЯ. Поставьте барашка на средний уровень горячей духовки и запекайте 15 минут.

15-я МИНУТА. Убавьте нагрев до 220 °C, разложите овощи вокруг седла и полейте мясо растопленным сливочным маслом.

22-я МИНУТА. Снова полейте мясо и овощи жиром из сковороды.

30-я МИНУТА. Снова быстро полейте мясо и овощи; если овощи начинают подгорать, убавьте нагрев до 200 °C.

37-я МИНУТА. Снова полейте. Мясной термометр должен показывать почти 55 °C.

45-я МИНУТА. Мясной термометр должен приблизиться к 60 °C, температуре средней прожарки с кровью. Если нет, подержите седло в духовке еще несколько минут. (Седло весом 2 кг будет жариться дольше на 10 минут.)

Когда мясо поджарится, выключите духовку, выдвиньте решетку вперед и оставьте открытой дверцу. Перед нарезкой мясо должно постоять 15 минут, чтобы мясные соки вновь впитались в ткани.

Пока барашек запекается или в другое удобное время перед запеканием, приготовьте персилад.

ПЕРСИЛАД

3 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Сковорода диаметром 20 см

1 чашка мелких белых хлебных крошек

Соль и перец

⅓ чашки измельченной петрушки

Потомите лук на сливочном масле 1 минуту, затем подмешайте хлебные крошки. Обжарьте их, перемешивая, несколько минут на умеренно сильном нагреве до золотисто-коричневого цвета. Снимите сковороду с огня, посыпьте персилад солью и перцем. Перед подачей к столу подмешайте к нему измельченную петрушку.

СОУС

¼ чашки сухого вермута

1 чашка говяжьего бульона

1 ч. л. томатной пасты

Выложив седло из лотка, вычерпайте весь жир, оставив лишь 1 ложку. Влейте в лоток вермут, бульон и положите томатную пасту. Деревянной ложкой подскребите мясные соки и разомните овощи. Быстро уварите жидкость, чтобы от нее осталась лишь половина. Процедите соус в подогретый соусник.

// НАРЕЗКА И ПОДАЧА К СТОЛУ

Седло барашка можно нарезать прямо у праздничного стола, а можно на кухне и снова сложить кусочки вместе, посыпав персиладом.

Если вы нарезаете мясо на кухне, нагрейте духовку до 245 °C – возможно, придется подогреть жаркое перед тем, как его подать. Переверните седло и отрежьте куски пашины. Затем, работая ножом параллельно спинной кости с каждой стороны, вырежьте две полоски филе и нарежьте их на поперечные ломтики толщиной 2 см; отложите их. Положите седло правильной стороной вверх.

Если вам нужны длинные ломтики мяса, срежьте сплошной полосой наружный жир с одной стороны, ведя нож параллельно хребту. Затем, начиная с края, отрежьте длинные, тонкие ломтики мяса. Складывайте их в том же порядке, в каком их срезаете. Проделайте то же самое с другой стороны.

Если вы хотите подать к столу поперечные ломтики мяса, прорежьте седло вдоль по одну сторону от спинной кости, следуя углу кости, и вырежьте «петельку» – длинную полосу нежного мяса. Разрежьте ее на ломтики толщиной 2½ см. То же самое повторите с другой стороны.

Положите куски пашины вдоль на горячее сервировочное блюдо, сверху поставьте на них кость седла. Ломтики петелек верните на их место, а кусочки филе положите горкой с каждой стороны. Полейте седло несколькими ложками соуса и посыпьте персиладом. (Если требуется подогреть мясо, поставьте блюдо в духовку на 2 минуты.) Подавайте мясо немедленно, вместе с соусом.

// ОВОЩИ И ВИНО – ВАРИАНТЫ

Картофель «Анна», тушеный цикорий или латук, запеченные или обжаренные помидоры; красиво разложенная на блюде смесь овощей – тушеные морковь, лук и репа; горошек, зеленая фасоль или цветная капуста со сливочным маслом; обжаренный или отварной картофель.

Подайте к барашку ваше лучшее красное вино «Бордо» из регионов