Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

Перед приготовлением сделайте неглубокие надрезы по диагонали в мясе с каждой стороны, чтобы стейк не деформировался при жарке. Если мясо перед жаркой полежит в маринаде, оно станет еще более вкусным и нежным.

// МАРИНАД

3 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

1½ ст. л. соевого соуса

2 ст. л. оливкового масла

½ ч. л. тимьяна или «итальянской приправы»

Большая щепотка перца или немного соуса табаско

Сок ½ лимона

Сковорода для жарки под грилем

Смешайте в миске все ингредиенты для маринада. Положите стейк из пашины на дно сковороды. Сверху намажьте его половиной маринада. Переверните стейк и выложите на него оставшийся маринад. Накройте мясо вощеной бумагой и оставьте при комнатной температуре как минимум на 20 минут или положите мясо в холодильник на несколько часов или даже на пару дней. (Пока стейк маринуется, беритесь за суп.)

2) Прованский чесночный суп – Аиго боуидо

// СУПОВАЯ ОСНОВА

2 крупные головки чеснока

2 л кипящей воды

2 ч. л. соли

¼ ч. л. тимьяна

¼ ч. л. шалфея

1 лавровый лист

2 целых бутона гвоздики

Щепотка шафрана

Снимите с чеснока верхнюю шелуху, крупно порубите головки и положите в кипящую воду. Подмешайте соль, травы, гвоздику, лавровый лист и шафран; доведите до кипения и варите на медленном огне с открытой крышкой 20–30 минут, чтобы чеснок стал очень мягкий. Процедите, выдавливая из чеснока соки, верните суп в кастрюлю, снимите пробу и добавьте по вкусу приправы. Отставьте суп в сторону до подачи к столу. В свободную минуту приготовьте следующий загуститель (льезон).

// ЗАГУСТИТЕЛЬ (ЛЬЕЗОН)

Маленькая миска

3 яичных желтка

Венчик

¼ чашки оливкового масла с фруктовым ароматом

Венчиком взбейте до густой и липкой массы желтки. Затем, взбивая, добавляйте тонкой струйкой оливковое масло, чтобы получился густой, как майонез, соус. Накройте миску и отставьте в сторону.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Супница

Свежая измельченная петрушка

Кружочки обжаренного французского хлеба

1 чашка тертого сыра пармезан

Перед подачей к столу доведите суповую основу до кипения. Льезон выложите в супницу. Взбивая льезон венчиком, добавляйте в него тонкой струйкой горячий суп, как минимум 1 чашку, затем подмешайте остальной суп. Украсьте суп петрушкой и подавайте немедленно. К супу также подайте французский хлеб и тертый сыр пармезан.

3) Торт-мороженое «Мартиник» с ромом и шоколадом

1 чашка кусочков темного (55 %) шоколада, расплавленных в ¼ чашки воды

¼ чашки темного рома, апельсинового ликера или другого ароматизатора

20 или больше «дамских пальчиков» или полосок черствого бисквита

1 л ванильного мороженого (достаньте его из холодильника, чтобы оно немного растаяло)

(Быстроты ради поставьте шоколад плавиться до того, как замаринуете мясо, и завершите приготовление десерта, пока варится суп.) Возьмите цилиндрическую форму с прямыми стенками высотой 8–10 см; положите на дно кружок вощеной бумаги. Налейте в суповую тарелку ром или другой ароматизатор и разбавьте водой, чтобы получилась 1 чашка жидкости; добавьте по вкусу сахар. Один за другим макайте «дамские пальчики» или полоски бисквита в жидкость и выкладывайте ими дно и стенки формы. Влейте в форму 2–3 ст. л. шоколада. Разомните в миске мороженое, если его необходимо размягчить, и выложите ложкой в форму, наполнив ее на треть. Сверху положите несколько «пальчиков», пропитанных ликером, полейте шоколадом и продолжайте выкладывать мороженое слоями, заполняя форму до самого верха. Накройте мороженое пищевой пленкой и заморозьте как минимум на 1 час.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Перед подачей к столу выложите торт-мороженое на охлажденную тарелку; украсьте верх растопленным шоколадом. Если хотите, миску с шоколадом можно подать вместе с десертом к столу. (Если вы не подаете десерт немедленно, накройте блюдо большой миской и поставьте в морозильную камеру.)

4) Овощи

Как только вы подготовите овощи, все ваши основные хлопоты будут позади.

// БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

Подготовьте 400 г брюссельской капусты, надрежьте основания кочанчиков крест-накрест (сделайте надрез глубиной 6 мм – для быстрой варки), быстро промойте под струей холодной воды и положите в проволочную корзинку. Заранее доведите до кипения глубокую кастрюлю с 6–8 л подсоленной воды, к тому времени, когда вы начнете жарить стейки. Опустите в воду корзинку с капустой и, не накрывая крышкой, дайте капусте повариться в бурно кипящей воде 7 минут, чтобы кочанчики стали едва мягкими. (За это время стейк будет готов, и вы успеете его нарезать.) Затем обсушите капусту, выложите на блюдо, посыпьте солью и перцем, сбрызните растопленным сливочным маслом.

В проволочной корзинке для салатов удобно отваривать или бланшировать овощи.

// ПОМИДОРЫ

Выберите крупные помидоры черри или обычные помидоры диаметром 5 см и положите в неглубокое жаропрочное блюдо для запекания. Налейте в блюдо ложку оливкового масла и обваляйте в нем помидоры, чтобы покрыть их маслом. Посыпьте солью и перцем. К этому времени ваша духовка уже разогрета до 220 °C, чтобы жарить стейки. Поставьте помидоры на средний уровень и запеките 5–6 минут, чтобы на них лопнула кожица.

5) Жарка стейков

На это уйдет всего 5–6 минут. Наколите спираль верхнего гриля до красноты, пока гости наслаждаются первым блюдом. Во время перемены блюд поставьте стейк как можно ближе к горячему элементу и оставьте на 3 минуты. Затем щипцами переверните стейк и обжарьте 2–3 минуты другую сторону. Стейк должен быть розовым, с кровью внутри.

// НАРЕЗКА И ПОДАЧА К СТОЛУ

Стейки из пашины следует нарезать очень тонкими ломтиками поперек волокон, чтобы ломтики стейка были мягкими. Положите стейк на нарезочную доску. Отступите на 7–8 см от конца стейка, держите очень острый, длинный нож под углом 10 градусов и отрежьте ломтик толщиной 3 мм по направлению к краю мяса. Так и нарезайте мясо широкими, тонкими ломтиками, держа нож почти параллельно доске. Разложите мясо на подогретое блюдо, полейте его мясными соками с доски и из сковороды. Украсьте мясо веточками петрушки и овощами. Немедленно подавайте к столу.

109 шоу

Шоу с цикорием

Бельгийский цикорий, витлуф, бельгийский эндивий, Cichorium intybus Linn – как его ни назови, все равно это замечательный овощ. Бледные остроконечные кочаны эндивия, лежащие аккуратными рядами между слоями синей бумаги, выглядят дорогим товаром – так оно и есть. Хотя цикорий можно выращивать где угодно, на его производстве специализируются бельгийцы, и почти все, что мы покупаем, импортируется оттуда. Эндивий относится к роду цикория, подвиду кудрявых салатов. Его выращивают в специальных глубоких грядках, слегка