Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

– «говядина с кровью». Оставьте говядину как минимум на 20 минут при температуре не выше 49 °C, чтобы соки перед нарезкой снова впитались в мясо. (Для подачи к столу нарежьте говядину ломтиками толщиной 4 см. При нарезке тесто будет слегка крошиться; здесь вам поможет очень острый зазубренный нож для хлеба.)

// ВОЗМОЖНЫЕ ВАРИАНТЫ СОУСА

СОУС МАДЕРА. Доведите до слабого кипения и варите 1 час маринад и грибные соки вместе с 2 чашками говяжьего бульона и 1 ст. л. томатной пасты. Когда жидкость уварится до 2 чашек, процедите ее, снимите жир, посолите и загустите 2 ст. л. крахмала, смешанного венчиком с ¼ чашки мадеры.

СОУС ПЕРИГЁ. Проварите в соусе мадера 1–2 измельченных консервированных трюфеля с их соками около 1 минуты.

СОУС КОЛЬБЕР. Перед подачей к столу венчиком постепенно подмешайте к 2 чашкам соуса мадера 1 чашку соуса беарнез.

// ОВОЩИ И ВИНО К ГОВЯДИНЕ

Подайте к говядине «Веллингтон» тушеный латук, цикорий или сельдерей и запеченные под грилем помидоры или овощной салат и великолепное красное «Бордо-Медок» или «Грав».

104 шоу

Яблочная шарлотка

Яблочная шарлотка

(Charlotte aux Pommes)

6–8 порций

Этот очень вкусный десерт приготовлен из густого яблочного мармелада, приправленного ромом и абрикосовым джемом. Мармеладом наполняется цилиндрическая форма для выпечки, выстланная пропитанными в сливочном масле полосками белого хлеба. Шарлотка запекается в горячей духовке, пока хлеб не станет золотисто-коричневым, а после выкладывается на блюдо. Для более эффектной презентации/подачи лучше взять форму для выпечки глубиной 8–10 см, а также необходимо использовать действительно очень густой яблочный мармелад, чтобы шарлотка получилась устойчивая, иначе она расползется после того, как ее достанут из формы.

// ДЛЯ ЯБЛОЧНОГО МАРМЕЛАДА

3,6 кг твердых яблок для еды или запекания/начинки для пирогов

Эмалированная сковорода или сотейник с толстым дном диаметром 30 см и высотой не менее 12 см

½ чашки абрикосового джема, протертого через сито

1 чашка сахарного песка

2 ч. л. ванильного экстракта

¼ чашки темного ямайского рома

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Очистите яблоки от кожицы, удалите сердцевину и разрежьте на четыре части. Положите их в кастрюлю, накройте крышкой и томите на медленном огне, периодически помешивая, 20 минут или до мягкости.

Откройте крышку и подмешайте к яблокам абрикосовый джем, сахар, ваниль, ром и сливочное масло. Увеличьте нагрев, доведите до кипения и варите 15–20 минут, практически непрерывно помешивая. Жидкость выпарится, и яблоки превратятся в очень густой мармелад, который плотной горкой лежит в ложке. Успешное приготовление шарлотки всецело зависит от плотности мармелада. Если яблоки образуют слишком густую массу, ваша шарлотка будет прекрасно держать форму, когда вы выложите ее на блюдо, но есть ее будет трудно. Более мягкая яблочная смесь – и шарлотка слегка расплывется на блюде. Впрочем, если вы готовите шарлотку в первый раз, лучше сделайте мармелад очень густым, чтобы благополучно ее выложить.

Яблочный мармелад можно сварить заранее, за несколько дней, и хранить в холодильнике в закрытой миске.

// СБОРКА И ВЫПЕКАНИЕ ШАРЛОТКИ

12–14 квадратных ломтиков домашнего белого хлеба со стороной 10 x 10 см и толщиной 6 мм

Жаропрочная цилиндрическая форма для выпечки объемом 6 чашек, высотой 8–10 см

1 чашка (около 230 г) растопленного сливочного масла

Разогрейте духовку до 220 °C.

Срежьте корку с хлеба. Теперь нужно выстелить дно формы. Возьмите 4 кусочка хлеба и тесно положите их квадратом. Поставьте сверху на хлеб форму для выпечки. Вырежьте из хлебного квадрата круг по дну формы – получатся 4 закругленных ломтика. Из одного хлебного обрезка вырежьте кружок диаметром 4–5 см. Нагрейте в сковороде 3-миллиметровый слой растопленного сливочного масла и обжарьте закругленные куски и кружок до светло-золотистого цвета с каждой стороны. Положите закругленные куски на дно формы, а кружок отложите – позже он украсит шарлотку.

Остальной хлеб нарежьте на полоски шириной 4 см. Обмакните их в прозрачное растопленное сливочное масло. Разложите их вертикально по внутренней стенке формы, чтобы они слегка перекрывали друг друга.

Выложите в форму яблочный мармелад, добавляя слои промасленного хлеба, если он остался, и наполняя форму для выпечки так, чтобы мармелад образовал в центре купол высотой 2 см. Накройте все 4–5 промасленными хлебными полосками. Срежьте торчащие кончики хлеба и полейте хлебные полоски оставшимся прозрачным сливочным маслом (только не мутным осадком, который образуется на дне).

Положите большое жаропрочное блюдо на нижний уровень горячей духовки, чтобы собирать капли растопленного сливочного масла. Шарлотку поставьте на решетку прямо над блюдом и запекайте около 30 минут. Шарлотка готова, когда можно вставить нож между ломтиками хлеба и стенками формы и убедиться, что хлеб красиво подрумянился.

Достаньте форму для выпечки из духовки и оставьте на 15–20 минут, чтобы шарлотка остыла. Достаньте шарлотку из формы: проведите ножом по стенкам формы, положите перевернутое сервировочное блюдо на шарлотку и переверните ее на блюдо. Затем приподнимите форму на 5–6 см, чтобы убедиться, что шарлотка держит форму; если десерт неустойчив, снова опустите форму и подождите еще 5–10 минут. Затем снимите форму для выпечки. (Шарлотка может осесть и выглядеть скорее как конус, чем цилиндр. Это зависит от изначальной текстуры яблочной смеси.)

// УКРАШЕНИЕ ШАРЛОТКИ И ПОДАЧА К СТОЛУ

½ чашки абрикосового джема, протертого через сито

2 ст. л. сахарного песка

По желанию: 3 ст. л. темного рома

Заварной соус, слегка взбитые или жирные сливки

Прокипятите абрикосовый джем, сахар и (по желанию) ром в маленьком сотейнике, чтобы смесь загустела и стала липкой. Нанесите ее кисточкой на шарлотку. Сверху положите обжаренный кружок хлеба. Намажьте абрикосовым джемом.

Подавайте шарлотку теплую или холодную с заварным соусом (crème anglaise), взбитыми или жирными сливками.

105 шоу

Другие шедевры на закуску

(Закуски из мяса крабов)

Нет ничего лучше, чем начать обед с аппетитной – небольшой – закуски. Она определяет общее настроение, превращает простую, в общем-то, трапезу в праздник и показывает вашим гостям, что вы стараетесь ради них. Морепродукты, в общем, распространенное блюдо, но с налетом роскоши. Мы предлагаем два рецепта из крабов, горячий и холодный.

ВЫБОР КРАБОВ. Оба рецепта включают ранее приготовленных крабов – свежих, мороженых или консервированных. Вы можете купить замороженного краба в панцире или упаковку приготовленного замороженного мяса крабов: перед использованием положите их размораживаться в миску с холодной водой, потом ополосните мясо в холодной воде, чтобы смыть соль и консерванты. Слейте жидкость с консервированного крабового мяса, ополосните его в холодной воде,