Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

Вашерен – торт из меренги.

Держите корзинку в духовке, пока не придет время подавать десерт. Если в воздухе влажность, можно включить слабый нагрев (38 °C) либо разогреть корзинку перед подачей к столу. Запеченный вашерен можно заморозить; тогда перед подачей к столу подсушите его в духовке при 93 °C.

НАЧИНКИ (ВАРИАНТЫ) (Их нужно накладывать ложкой в корзинку из меренги перед самой подачей к столу.)

Свежие фрукты, выдержанные в ликере с сахаром и смешанные со взбитыми сливкам и/или кондитерским кремом («патисьер»); мороженое или сорбет, украшенные фруктами; свежие ягоды, выдержанные в ликере с сахаром (отдельно к ним подаются взбитые сливки).

116 шоу

Супы

(Прованский овощной суп; крем-суп из огурцов)

Суп как основное блюдо, суп на первое – а если он сварен дома, то суп для души. Вот два необычных рецепта: один – сытный и ароматный прованский суп, который подают как основное блюдо, другой – легкий огуречный, который можно подавать горячим и холодным.

Прованский овощной суп – писту

(Soupe au Pistou)

6 порций

Сезон для прованского овощного супа писту открывается в начале лета, когда на рынке появляются свежий базилик, свежая белая фасоль и широкая спаржевая фасоль, которую едят вместе со стручками. А французское слово «писту», подобно итальянскому «песта», означает соус, приготовленный из чеснока, базилика, помидоров и сыра, который добавляется в горячий суп перед подачей к столу. Суп всегда варится из картофеля, моркови, лука-порея или репчатого, сушеной фасоли и горсти пасты (мелких макарон), но можно добавить и другие сезонные овощи – свежий горошек, цукини, зеленый или красный перец. Суповую основу из корнеплодов можно сварить заранее, за несколько часов, в скороварке. Зеленые овощи добавляются в суп незадолго до подачи к столу, чтобы они сохранили свой свежий цвет.

СУПОВАЯ ОСНОВА

Для скороварки: 2 л воды

Для открытой 4-литровой кастрюли: 3 л воды

2 ст. л. соли

По 2 чашки нарезанных кубиками моркови, картофеля для варки, репчатого желтого лука или белой части лука-порея

По желанию: 2 чашки свежей белой фасоли или фасоли кранберри (в красно-белую крапинку)

Положите все ингредиенты в скороварку или обычную кастрюлю. Либо варите их ровно 5 минут в скороварке под давлением 6,8 кг (по истечении 5 минут сбросьте давление под струей холодной воды), либо 40 минут на медленном огне без крышки. Если вы готовите суповую основу заранее, отставьте ее в сторону без крышки, а за 20 минут до подачи супа к столу нагрейте основу до кипения и далее готовьте по следующему рецепту.

ДРУГИЕ ОВОЩИ И ПРИПРАВЫ

(Добавляются к основе за 15 минут до подачи к столу)

2 чашки свежей зеленой фасоли, нарезанной кубиками

⅓ чашки мелкой пасты или спагетти, разломанных на мелкие палочки

1 ломтик черствого белого хлеба, раскрошенный

Если вы не использовали свежую белую фасоль: 1 чашка консервированной фасоли – нэви, белой или темно-красной кидни (жидкость слейте)

Большая щепотка нитей шафрана

Большая щепотка перца

По желанию: 1–2 чашки кубиков цукини, зеленого горошка, красного или зеленого перца

Кипящая вода по необходимости

В кипящую суповую основу положите овощи и приправы и варите на медленном огне с открытой крышкой, чтобы зеленые овощи стали податливыми. Подлейте кипяток, если суп покажется вам слишком густым. Добавьте по вкусу приправы. Суп готов. Теперь в него можно добавить соус писту и подавать к столу.

// СОУС ПИСТУ. ПОДАЧА К СТОЛУ

Супница

4 зубчика чеснока

4 ст. л. томатной пасты

¼ чашки порубленных листьев свежего базилика или 1½ ст. л. сушеного

½ чашки тертого сыра пармезан

½ чашки оливкового масла

3–4 ст. л. свежей петрушки, измельченной

Пока варится суп, приготовьте в супнице соус писту. Пропустите через пресс зубчики чеснока; разотрите их с томатной пастой, базиликом и сыром. Затем постепенно вбейте венчиком тонкой струйкой растительное масло, чтобы получилась густая паста.

За минуту до подачи вылейте в соус писту несколько ложек горячего супа, непрерывно помешивая. Постепенно подмешайте весь остальной суп. Добавьте петрушку и немедленно подавайте к столу вместе с горячим французским хлебом.

Крем-суп из огурцов

(Potage aux Concombres)

4–6 порций

У этого восхитительного супа необычный загуститель: semoule de blé, манная каша мелкого помола из детского питания. Суп подается горячим на первое, но в жаркий летний день он хорош и в охлажденном виде.

2 крупных 20-сантиметровых огурца (450 г)

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

3-литровый сотейник с толстым дном

¼ чашки нарезанного лука-шалота или зеленого лука

4 чашки прозрачного куриного бульона

1 ч. л. винного уксуса

½ ч. л. сушеного укропа или эстрагона

3 ст. л. манной крупы мелкого помола, быстрого приготовления

Овощная мельница со средним диском или крупное сито с деревянной ложкой

Молоко или дополнительный куриный бульон по необходимости

Соль и перец

1 чашка сметаны

1 ст. л. укропа или петрушки, измельченных

Очистите огурцы от кожицы. Отрежьте 12–18 тонких, как бумага, ломтиков и отложите их в отдельную миску. Остальные огурцы порубите на кусочки по 1 см – их получится 3 чашки.

В сотейнике распустите сливочное масло, добавьте лук и жарьте 1 минуту на умеренном нагреве, затем добавьте кусочки огурцов, куриный бульон, уксус и укроп или эстрагон. Доведите суп до кипения, затем добавьте манную крупу. Убавьте нагрев, чтобы суп еле кипел, и варите с открытой крышкой 20 минут, до мягкости крупы. Пропустите суп через овощную мельницу или через сито, чтобы получилось нежное пюре. Верните суп в кастрюлю. У него должна быть консистенция супа вишисуаз. По необходимости добавьте несколько ложек молока или куриного бульона, чтобы отрегулировать консистенцию. Добавьте по вкусу соль и белый перец. Если суп подается холодным, его нужно чуть-чуть пересолить.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Горячий суп. Перед подачей к столу доведите суп до слабого кипения и добавьте в него ½ чашки сметаны. Налейте его в суповые тарелки; положите в каждую тарелку ложку сметаны, несколько ломтиков огурцов и посыпьте укропом или петрушкой.

Холодный суп. Подмешайте в суп ½ чашки сметаны и дайте ему остыть, время от времени помешивая, чтобы на поверхности не образовалась пленка. Налейте его в охлажденные суповые чашки, положите в каждую ложку сметаны, ломтики огурцов и посыпьте укропом или петрушкой.

117 шоу

Кнели

Выдающийся вклад французов в искусство рыбной кулинарии кнели – нежное пюре из рыбной мякоти, заправленной