Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

По ¼ ч. л. толченого лаврового листа и тимьяна

½ ст. л. дижонской горчицы

Немного коньяка и лимонного сока

Свежемолотый перец

3 ст. л. измельченной петрушки

Традиционно тапенада делается в большой мраморной ступке, где толкутся в пюре все ингредиенты, но ее можно приготовить и в электрическом блендере. Измельчите в пюре черные маслины, затем добавьте и измельчите каперсы, анчоусы, тунец, чеснок и зелень. Переложите все в миску, приправьте по вкусу коньяком, лимонным соком и перцем. Подмешайте петрушку.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Для украшения (по желанию): листья латука или кресс-салата, помидоры, разрезанные на четыре части, сваренные вкрутую яйца, домашний майонез

Подавайте тапенаду в салатнице или выложите на маленькое блюдо и украсьте латуком или кресс-салатом, помидорами, кружочками яиц и майонезом. Тапенаду можно намазывать на хлеб, в нее можно макать ломтики мяса, поданные в качестве холодной закуски.

122 шоу

Оссобуко

(Тушеные телячьи голяшки)

«Оссобуко» звучит как экзотическое блюдо, но на самом деле это всего лишь насыщенное красное итальянское рагу из телятины. Необычно в нем то, что оно приготовлено из телячьих голяшек и его восхитительно пряный красный соус изысканно приправлен апельсиновой и лимонной цедрой. Как и любое рагу, его можно приготовить заранее. А еще оссобуко необременительно для вашего бюджета. Это превосходное блюдо для семейного или неформального обеда. Оссобуко подается с рисом, макаронами или отварным картофелем, свежими зелеными овощами или смешанным салатом, а также с простым красным или розовым вином.

ТЕЛЯТИНА. «Оссобуко» в переводе означает «мозговая кость» или телячья голяшка – мозговая кость с окружающим ее мясом задней ноги теленка, от колена до начала лодыжки. По-французски это называется jarret de derriere. Некоторые мясники включают голяшку в отруб телячьего окорока для запекания, поэтому ее не всегда удается купить отдельно. Возможно, вам придется специально заказать голяшки. Большая голяшка весит около 1 кг; на 4 порции вам потребуются три-четыре голяшки.

Если вы не смогли купить задние голяшки, можете приготовить оссобуко из передних. Передняя голяшка (рулька) крупнее, с более широкой костью; в мясе больше сухожилий и пленок, чем в задней голяшке. В рульке также больше желатина, и это означает, что соус получится более насыщенный. Рулька часто включает коленный сустав и весит около 2 кг; на 4 порции вам потребуются 2 штуки.

Попросите распилить голяшки на куски по 4–5 см; в середине каждого куска будет круглая мозговая кость. Куски от рульки выглядят менее аккуратно, а на некоторых будет очень мало мяса. Варите на медленном огне куски без мяса и связки 3–4 часа в воде (так, чтобы вода лишь прикрывала кости) с луком, морковью, сельдереем и травами. В получившемся насыщенном бульоне тушите потом оссобуко.

Оссобуко

(Телячьи голяшки, тушенные с вином и травами и приправленные лимонной и апельсиновой цедрой)

4 порции

// ОБЖАРИВАЕМ ТЕЛЯТИНУ

3–4 задних телячьих голяшки (3–4 кг) или 2 передние рульки (4 кг, включая связки), распиленные на поперечные куски по 4–5 см

Соль и перец

1 чашка муки

Оливковое масло или масло для жарки

1 или 2 сковороды с толстым дном

Жаропрочная кастрюля с толстым дном, достаточно большая, чтобы положить мясо в один слой

По ½ чашке ломтиков моркови и лука

Крышка кастрюли

Положите мясо в лоток или на вощеную бумагу. Посолите и поперчите со всех сторон, обваляйте в муке и стряхните лишнюю. Налейте на сковороду или на сковороды масло слоем в 3 мм и поставьте на умеренно сильный нагрев. Когда масло почти начнет дымиться, обжарьте мясо со всех сторон. (Не перегружайте сковороду, иначе мясо не обжарится как следует. Возможно, вам придется обжаривать его несколькими порциями.)

Пока обжаривается мясо, налейте в кастрюлю 2 ст. л. растительного масла, положите в него ломтики лука и моркови, накройте крышкой и потомите их на умеренном огне 5–6 минут, до мягкости овощей.

// ДОБАВЛЯЕМ ВСЕ НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ТУШЕНИЯ

1 чашка сухого белого вина или ¾ чашки сухого белого вермута

2 чашки хорошего телячьего бульона или консервированный куриный и говяжий бульон, в пропорции 1:1

2–3 крепких спелых красных помидора

1–2 зубчика чеснока, раздавленные

1 ч. л. базилика

1 апельсин

1 лимон

Когда обжарится мясо, положите его в кастрюлю, где тушились лук и морковь, вместе с овощами. Лучше, если мясо будет лежать в один слой, но это не всегда возможно, особенно с передними рульками. Слейте из обеих сковородок масло и деглазируйте мясной осадок – налейте в сковороды вино, поставьте на огонь и деревянной ложкой соскребите прижарившиеся мясные соки. Вылейте вино на мясо. Добавьте бульон, чтобы он наполовину покрывал мясо.

Положите помидоры в кипящую воду на 10 секунд, вырежьте сердцевину и снимите кожицу. Разрежьте помидоры пополам по горизонтали, выжмите сок и семена, крупно порубите мякоть и положите в кастрюлю. Подмешайте чеснок и базилик. Срежьте с апельсина и лимона цедру (цветной слой кожуры). Нарежьте цедру очень тонкими длинными полосками шириной 1 мм. Для устранения горечи варите цедру 10 минут в 1 л слабо кипящей воды, достаньте ее шумовкой и добавьте в кастрюлю. (До этого места все можно приготовить заранее; перед продолжением готовки доведите мясо до слабого кипения.)

// ТУШЕНИЕ

Накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее либо на слабый огонь на плите, либо на средний уровень разогретой (160 °C) духовки. (Лучше в духовку – там более ровный нагрев.) Жидкость в кастрюле должна слабо кипеть 1¼ часа (для передней голяшки обычно 1½ часа), пока мясо не будет легко протыкаться вилкой. Не передержите – мясо не должно отделяться от костей.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА

Приготовленное мясо выложите из кастрюли в другую посуду. Наклоните кастрюлю и снимите жир с поверхности жидкости. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и быстро уварите мясную жидкость, чтобы она слегка загустела, а вкус стал более насыщенным. Должно остаться около 2 чашек. Снимите пробу и по необходимости добавьте соль и перец. Если вы не подаете блюдо к столу немедленно, верните мясо в кастрюлю и оставьте, не накрывая крышкой. Когда нужно будет разогреть блюдо, накройте кастрюлю крышкой и подержите на огне 3–4 минуты.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Либо подавайте оссобуко в кастрюле, либо выложите мясо на горячее блюдо и окружите его рисом, макаронами или отварным картофелем. Полейте мясо соусом и украсьте веточками петрушки.

123 шоу

Лакомые субпродукты: мозги и зобная железа

Если вы