Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

ВАРИАНТ

Тушеные зобные железы со сливками

(Ris de Veau a la Crème)

Выложите горячие зобные железы на горячее блюдо. Быстро уварите жидкость почти до густоты сиропа; влейте в нее ⅔ –1 чашку жирных сливок. Варите на медленном огне несколько минут, чтобы соус слегка загустел. Добавьте по вкусу соль, перец и (по желанию) лимонный сок. Полейте зобные железы соусом с оставшимися в нем овощами, украсьте петрушкой. Подавайте к столу с паровым рисом, горошком с маслом, шпинатом и хорошим белым «Бургундским».

124 шоу

Спаржа сверху донизу

(Соус мальтийский – голландский с апельсином)

Большое блюдо только что приготовленной зеленой спаржи – великолепное начало для любой трапезы и красивая интерлюдия взамен салатам. Если вы хотите полностью насладиться свежей спаржей, покупайте ее осмотрительно, храните правильно и готовьте по французским рецептам, едва до податливости – не переваривая, чтобы она сохраняла свой свежий цвет, текстуру и вкус.

ВЫБОР СПАРЖИ. При покупке выбирайте ярко-зеленую, твердую спаржу; чешуйки на кончике должны лежать плоско и, плотно прилегая друг к другу, создавать заостренный конус. Чем более влажный срез, тем спаржа свежее. Хорошие продавцы держат спаржу в прохладном месте; она должна стоять вертикально, на влажной бумаге или на 1 см в воде. Толстые стебли такие же нежные, как тонкие. На 1 порцию обычно берется 6 стеблей спаржи высотой 25 см и диаметром 2–2½ см; либо 8–10 стеблей, если спаржа подается как отдельное блюдо.

ХРАНЕНИЕ СВЕЖЕЙ СПАРЖИ. Если вы не готовите спаржу немедленно, подрежьте ее снизу (6–10 мм), пока не доберетесь до влажной мякоти. Потом поставьте спаржу вертикально в воду, налитую слоем 1 см, накройте пластиковым пакетом или заверните ее во влажное бумажное полотенце и положите в пластиковый пакет. Держите спаржу в холодильнике.

ПОДГОТОВКА СВЕЖЕЙ СПАРЖИ К ВАРКЕ. Французы варят спаржу так: счищают с нее кожицу, связывают пучками и кладут в большую кастрюлю с бурно кипящей водой. Очищенная спаржа варится быстрее, чем неочищенная, при этом сохраняет свой цвет и текстуру, и ее можно есть всю целиком. При очистке спаржи не только срезается тонкая кожица верхней части побега, но и жесткая наружная часть стебля в его основании, чтобы обнажить влажную сердцевину, и весь стебель становится нежным сверху донизу. Конечно, чистка занимает дополнительное время, но результаты оправдывают себя не только в гастрономическом, но и в визуальном отношении: длинные зеленые стебли потрясающе красиво лежат на блюде.

КАК ЧИСТИТЬ СПАРЖУ. Хотя вы можете воспользоваться овощечисткой или ножом для нарезки сыра, проще всего чистить спаржу маленьким и острым ножом для овощей и фруктов. Держите «стрелку» спаржи кончиками пальцев срезом кверху, чтобы побег лежал на ладони. Подрезайте поперечно срез, пока не достигните влажной мякоти, затем начинайте счищать со стебля жесткий поверхностный слой, продвигаясь от среза к верхушке. По мере приближения к нежному зеленому кончику срезать нужно будет все более тонкую кожицу. Налейте холодную воду в раковину и очень быстро ополосните очищенные стебли.

КАК СВЯЗАТЬ СПАРЖУ. Разделите спаржу на пучки диаметром 8 см. Один стебель оставьте отдельно, для снятия пробы. Ровно сложите кончики в каждом пучке, перевяжите каждый пучок в 5 см от острых кончиков толстой и мягкой белой кулинарной ниткой. Другой ниткой перевяжите пучок в 5 см от среза. Подрежьте торчащие концы, чтобы все стебли спаржи были одинаковой длины. Если вы не готовите спаржу сразу, заверните пучки во влажное бумажное полотенце и пластиковую пленку и уберите в холодильник.

Спаржа, сваренная целиком

(Les Asperges en Branches)

Французы кладут свежую спаржу в очень большое количество бурно кипящей воды. Чем больше воды, тем быстрее она снова закипит после добавления спаржи, запечатывая в побегах растительные соки. Благодаря этому спаржа сохранит цвет, вкус и текстуру.

4–6 пучков и 1 стебель очищенной спаржи

Большая кастрюля или гусятница с 7–8 л бурно кипящей воды

1½ ч. л. соли на 1 л воды

Блюдо с перфорированной вставкой либо выстланное сложенной белой салфеткой (салфетка впитает жидкость, стекающую со спаржи)

Положите пучки спаржи и отдельный стебель в бурно кипящую воду, посолите. Через 3–4 минуты, когда вода вновь закипит, убавьте нагрев и варите спаржу при слабом кипении 6 минут или дольше (это зависит от качества спаржи). Начинайте снимать пробы через 5–6 минут: нож должен легко протыкать побеги. Подцепите вилкой нитки и поднимите один пучок: стебли должны слабо прогнуться – если они повисают, вы переварили спаржу. Наконец, попробуйте кусочек отдельного стебля: он должен быть податливым, но оставаться чуть хрустящим.

Как только спаржа готова, вытащите пучки один за другим, работая двумя вилками: подержите каждый несколько секунд в воздухе, чтобы с него стекла жидкость, аккуратно положите на блюдо, разрежьте и вытащите нитки и быстро доставайте следующий пучок.

Если вы не можете подать спаржу немедленно, поставьте блюдо над горячей водой, а спаржу накройте сложенной салфеткой. Пока спаржа лежит, она немного размягчится и потеряет влагу. Поэтому чем раньше вы подадите ее к столу, тем лучше.

Мальтийский соус

(Sauce Maltaise)

Голландский соус, приправленный апельсином, для спаржи и брокколи

1¼ чашки, на 6 порций

1 апельсин

Терка

Нержавеющий или эмалированный сотейник на 1½ л

3 яичных желтка

Венчик

1 лимон

¼ ч. л. соли

1 чашка (115 г) растопленного сливочного масла

Столовая ложка (добавлять масло в соус)

Влажная прихватка под кастрюлю

Потрите на терке цедру апельсина прямо в сотейник, добавьте 3 яичных желтка и интенсивно взбивайте венчиком около 1 минуты, чтобы желтки стали густые и липкие. Выжмите в миску соки апельсина и лимона. Вбейте в желтки 2 ст. л. сока и ¼ ч. л. соли.

Поставьте сотейник на умеренный нагрев и взбивайте венчиком, проходясь по всему дну. Постепенно смесь превратится в гладкий крем, покрывающий пленкой проволоку на венчике – будьте осторожны, не нагревайте желтки слишком быстро, иначе они свернутся.

Сразу же снимите кастрюлю с огня и подмешайте венчиком сливочное масло, сначала по каплям (пока соус не загустеет), потом по чайным ложкам. По необходимости разбавьте соус несколькими каплями апельсинового и лимонного сока, снимите пробу. До подачи к столу держите соус над теплой водой или на поверхности теплой плиты.

ДРУГИЕ СОУСЫ К ГОРЯЧЕЙ СПАРЖЕ

Лимонный сок и соль для тех, кто на диете.

Растопленное сливочное или лимонное сливочное масло.

Голландский соус «на скорую руку» или сливочный соус со вкусом лимона.

Просто голландский соус или голландский соус со взбитыми сливками или взбитыми яичными