Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

Крупно порубите и положите в большой сотейник с кипящей водой жесткую зелень (например, зеленый лук и перец). Когда они станут чуточку мягче, положите туда более нежные листья – шпинат, кресс-салат и травы. Доведите до кипения и варите, не накрывая крышкой, 30–40 секунд, затем достаньте их из сотейника и обдайте холодной водой. Измельчите зелень в блендере, слейте жидкость через сито и выжмите всю воду. Подмешайте пюре в готовый майонез или положите в блендер по время приготовления майонеза.

121 шоу

Ужин из рыбы-меч на четверых за полчаса

(Тапенада, зеленая фасоль, бананы-фламбе)

Правило номер один для ужинов «на скорую руку»: ваша спешка никогда не должна отражаться на их вкусе. Успех же зависит от тщательного планирования вашего времени, если вы захотите сделать все в один прием. Вот необычное меню ужина, который можно приготовить и подать к столу за 30 минут или приготовить заранее.

МЕНЮ:

Тапенада (прованская закуска из оливок, анчоусов и каперсов)

Стейки из рыбы-меч, запеченные с травами и вином

Зеленая фасоль со сливочным маслом

Горячий французский хлеб

Вино «Рислинг» или «Пино блан»

Печеные бананы, фламбе

1) ОБЖАРИВАНИЕ РЫБЫ. (Рыба сначала обжаривается, затем запекается; пока она обжаривается, вы можете приготовить бананы.)

700–900 г рыбы-меч, нарезанной на стейки толщиной 3–4 см

Вощеная бумага

Соль и перец

½ чашки муки

Оливковое масло или масло для жарки

Жаропрочная форма для запекания, достаточно большая, чтобы положить стейки в один слой, или жарочная сковорода и форма для запекания

Кастрюля с 5–6 л подсоленной воды; нагрейте до кипения для варки фасоли

Срежьте кожу со сторон кусков рыбы-меч, промойте стейки в холодной воде, обсушите на бумажном полотенце и выложите на вощеную бумагу. Посыпьте стейки с двух сторон солью и перцем, обваляйте в муке и стряхните лишнюю муку. Налейте в жаропрочную форму или на сковороду масло слоем 3 мм, поставьте на умеренно сильный огонь, а когда масло почти начнет дымиться, слегка обжарьте стейки 2–3 минуты с каждой стороны. (Если вы обжариваете рыбу на сковороде, переложите ее в форму для запекания.) Теперь стейки готовы для духовки.

2) БАНАНЫ. (Их можно подготовить заранее в удобное время, а испечь позже; здесь вы занимаетесь ими, пока обжаривается рыба.)

4 ст. л. (60 г) размягченного сливочного масла

Жаропрочная форма для запекания и сервировки, достаточно большая, чтобы положить бананы в один слой

8 маленьких или 4 больших банана

¼—½ чашки сухого белого вермута, сухого белого вина или сидра

⅓ —½ чашки меда

1 ст. л. лимонного сока

½ ч. л. корицы

Смажьте жаропрочную форму 2 ст. л. (30 г) сливочного масла. Очистите бананы от кожуры и разложите их в форму. Полейте вином или сидром, медом и лимонным соком. Посыпьте корицей и положите кусочки оставшегося масла. (Все это можно сделать заранее.)

// ЗАПЕКАЕМ БАНАНЫ

Бананы пекутся 15 минут на среднем уровне духовки при 200 °C или 20–25 минут при 190 °C (вместе с рыбой). Через каждые 5 минут поливайте их жидкостью из формы, в которой они лежат. Бананы станут мягкие, а жидкость – густая, как сироп. Бананы можно запечь заранее и разогреть. Подать к столу их можно как есть или фламбировать.

// ФЛАМБИРУЕМ БАНАНЫ

1 ст. л. сахарного песка

⅓ —½ чашки коньяка

Бананы должны быть очень горячие (в бурлящем сиропе). Посыпьте на них 1 ст. л. сахарного песка, затем полейте вокруг них коньяком. (Если вы не пользуетесь мармитом, нагрейте коньяк в сотейнике.) Отверните лицо в сторону, подожгите коньяк спичкой и поливайте горящей жидкостью бананы, пока пламя не погаснет. Подавайте бананы на горячих тарелках.

3) ЗАПЕКАЕМ И ПОДАЕМ РЫБУ. (Рыбу и бананы можно запекать одновременно. Пока они будут в духовке, приготовьте фасоль и первое блюдо.)

½ ч. л. орегано

¼ чашки измельченного лука-шалота или зеленого лука

½ чашки свежих белых хлебных крошек

½ чашки сухого белого вермута

Разогрейте духовку до 190 °C.

Посыпьте рыбу орегано и луком, а сверху накройте тонким слоем (3 мм) хлебных крошек. Полейте маслом, на котором жарилась рыба (если оно подгорело, полейте свежим растительным или растопленным сливочным маслом). Полейте вермутом вокруг рыбы. Уровень жидкости должен доходить до середины стейков. (До этого момента рыбу можно приготовить заранее.)

Запекайте стейки 20–25 минут в верхней трети горячей духовки, поливая их несколько раз жидкостью, в которой они лежат. Стейки готовы, когда они легко протыкаются вилкой. Не передержите, иначе рыба будет сухая. (Вы можете запечь рыбу заранее и разогреть, если очень постараетесь ее не передержать.)

Подавайте рыбу либо в жаропрочной форме, либо на горячем блюде, положив вокруг стейков приготовленную фасоль. Если у вас найдется время, можете добавить к рыбе макароны, заправленные свежими сливками и сыром пармезан, если нет, подайте много горячего французского хлеба.

4) СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ. (В любую свободную минуту подрежьте кончики фасоли и нарежьте ее кубиками. Отварите фасоль, пока рыба запекается в духовке. Если обдать фасоль холодной водой, как делают французы, фасоль можно сварить заранее и закончить приготовление даже через несколько часов перед подачей к столу, ничего не потеряв в цвете, вкусе и текстуре.)

700–900 г свежей зеленой фасоли

Кастрюля с кипящей подсоленной водой

Большой эмалированный сотейник или сковорода

3–4 ст. л. (45–60 г) сливочного масла

По желанию: 1 ч. л. лимонного сока и 2 ст. л. измельченной свежей петрушки

Подрежьте и выбросьте оба кончика фасоли. Выкладывайте небольшие пучки фасоли рядами и нарезайте на поперечные кусочки длиной 1¼ см. Нарезанные кусочки положите в кипящую подсоленную воду и варите с открытой крышкой 5–6 минут, чтобы фасоль стала едва податливой на вкус. Откиньте на дуршлаг, 2–3 минуты поливайте фасоль холодной водой и снова слейте воду. (Уберите фасоль в холодильник, если не подаете ее сразу.)

// ПОДАЧА К СТОЛУ

За три минуты до подачи к столу выложите фасоль в сотейник или, перемешивая, быстро подсушите на умеренно сильном огне. Затем подмешайте сливочное масло, соль и перец. Когда фасоль прогреется, побрызгайте ее лимонным соком (по желанию), положите еще сливочное масло, посыпьте петрушкой (по желанию). Немедленно подавайте.

5) ТАПЕНАДА. (Ее можно приготовить, пока варится фасоль. Пропорции произвольные: вы должны использовать черные маслины, анчоусы и каперсы, остальное добавляйте на ваш вкус.)

½ чашки вяленых черных маслин без косточек

¼ чашки каперсов в уксусе (слить жидкость)

5 (или больше) филе анчоусов в оливковом масле

⅓ чашки консервированного тунца

1 (или