Рублевская поваренная книга - Татьяна Подошвина

Белый маринад

Требуется: 300 г 3%-ного уксуса, 100 мл бульона из осетрины, 400 г моркови, 300 г репчатого лука, по 50 г корня петрушки, сельдерея, пастернака, 4 ст. л. сахарной пудры, специи, сахар и соль по вкусу.

Приготовление. Нарезать морковь и корнеплоды соломкой (также их можно нарезать различными фигурками, например звездочками или шестиугольниками). Затем добавить к ним немного воды или бульона и припустить до размягчения либо пассеровать с оливковым маслом. Затем к ним добавить уксус, гвоздику, бульон, лук, предварительно нарезав его полукольцами, корицу и другие специи и кипятить на слабом огне 15—20 минут. В конце добавить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар.

Соус из майонеза с корнишонами.

Требуется: 200 г майонеза, по 50 г свежих и маринованных корнишонов, 25 г соевого соуса.

Приготовление. Маринованные корнишоны мелко порубить и добавить в майонез. Свежие корнишоны очистить от кожицы и семян и также мелко порубить. Затем добавить соевый соус. Все тщательно перемешать.

Майонез с каперсами или оливками

Требуется: 350 г майонеза, 25 г каперсов, 125 г оливок.

Приготовление. Каперсы и мякоть оливок мелко порубить и добавить в майонез. Перемешать.

Ткемали

Требуется: 200 г дикой алычи (ткемали),50 г семян кинзы, 2 ст. л. оливкового масла, чеснок, соль, красный перец по вкусу.

Приготовление. Дикую алычу разрезать на половинки. Подготовленные ткемали положить в кастрюлю, добавить немного воды и варить до тех пор, пока кожица не отстанет, после чего протереть через дуршлаг, отделяя от косточек и кожицы. Полученное пюре уваривать, непрерывно мешая лопаточкой, до густоты, добавить по вкусу соль, толченый красный перец, чеснок, молотые семена кинзы и кипятить 5 минут. Ткемали в горячем виде налить в бутылки, сверху налить горячее оливковое масло и закрыть пробками. В таком виде соус может храниться достаточно долгое время.

Красный маринад

Требуется: 300 мл 3%-ного столового уксуса, 100 мл бульона из осетрины, 3 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. оливкового масла, 400 г моркови, 300 г зеленого лука, по 40 г корня петрушки, пастернака или сельдерея, соль, 2 ст. л. сахарной пудры, 100 г столового уксуса, специи и соль по вкусу.

Приготовление. Морковь и корни петрушки, сельдерея или пастернака нарезать вдоль соломкой, лук нарезать полукольцами. Затем всю зелень спассеровать на оливковом масле, добавить томатную пасту и снова пассеровать, добавляя рыбный бульон или воду, уксус, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу. После этого соус следует варить 15—20 минут.

Соус маринад

Требуется: 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 – 5 зубчиков чеснока, 4 ст. л. сливочного или оливкового масла, 100 г столового уксуса, 2 ст. л. муки, 1 лавровый лист, 10 зерен душистого перца, бульон, полученный при варке креветок, по вкусу, соль и специи по вкусу.

Приготовление. Коренья и репчатый лук очистить, мелко нарезать, смешать с пропущенным через пресс чесноком, обжарить на сковороде в масле, затем добавить муку и еще раз обжарить. Потом добавить уксус, специи, бульон, посолить и варить на слабом огне 8 – 10 минут. Процедить.

Соус роббер по-французски

Требуется: 2 – 3 луковицы среднего размера, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. л. порошка горчицы, соль по вкусу.

Приготовление. Очищенные луковицы нашинковать, подрумянить с маслом, добавить вино, уварить на слабом огне, помешивая, до половины объема, влить бульон и варить еще 12 минут. Снять лишний жир, добавить горчицу и посолить.

Соус «Зеленый»

Требуется: 75 г. сливочного масла, 0,5 стакана зелени укропа, 50 г зелени эстрагона, 50 г зелени петрушки, 50 г зеленого лука, 25 г сока лимона, перец, соль по вкусу.

Приготовление. Сливочное масло взбить с мелко нарезанным укропом, эстрагоном, петрушкой, зеленым луком. Добавить сок лимона, немного перца, соль. Подавать к жареной осетрине.

Соус-винегрет

Требуется: 1 ст. л. столового уксуса, 3 – 5 ст. л. оливкового масла, по 30 г мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, базилика, сельдерея, 25 г молотого черного перца, соль по вкусу.

Приготовление. Смешать уксус, соль, перец, добавить масло и зелень, все хорошо перемешать

Соус «Горчичный»

Требуется: 75 г сливочного масла, 2 ст. л. горчицы, 25 г лимонного сока, 30 г корицы, 40 г зелени эстрагона, 0,5 ч. л. кинзы, соль по вкусу.

Приготовление. Сливочное масло растопить на сковороде. Добавить горчицу, сок лимона, пряности для аромата. Подавать к вареной кете.

Соус «Ремулад»

Требуется: 0,5 стакана нежирного майонеза, 4 свежих огурца, 3 сардельки, 20 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, 40 г молотого перца, соль по вкусу.

Приготовление. Влить в миску майонез, добавить мелко нарезанные огурцы и вареные сардельки, мелко нарезанный зеленый лук, крупно нарезанную зелень, соль, перец. Все тщательно перемешать. Можно добавить мелко нарезанное крутое яйцо и немного паприки. Соусом следует заправлять рыбные салаты и подавать к жареной рыбе.

Соус «Укроп»

Требуется: 2 луковицы, 125 г белого вина, 125 г сливок, 1 перепелиное яйцо, 2 ч. л. крахмала, 1 пучок укропа, соль, перец – по вкусу.

Приготовление. Мелко нарубить луковицы, залить белым вином и варить 2 минуты. Смешать отдельно 125 г сливок, яичный желток, 2 ч. л. крахмала. Все влить в кастрюлю с вином и луком. Прокипятить. Мелко нарезать пучок укропа. Вместе с солью и перцем добавить в готовый соус. Подавать к лангустам.

Соус «Цветной майонез»

Требуется: 0,5 стакана майонеза, 0,5 пучка петрушки, 2 помидора, 0,5 стакана свежевыжатого лимонного сока, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Майонез перемешать с мелко нарубленной петрушкой. Добавить помидоры без кожуры и зерен, нарезанные кубиками. Добавить лимонный сок, соль перец по вкусу.

Соус «Голландский»

Требуется: 1 яичный желток, 1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока, 1 ч. л. воды. 2 ст. л. сливочного масла.

Приготовление. Желток взбить над паром с водой и лимонным соком. Взбивать до тех пор, пока смесь загустеет. Снять с пара и вливать понемногу, помешивая, подогретое сливочное масло. Соус подавать горячим.

Cоус с трюфелями

Требуется: 750 г красного соуса, 100 г мадеры, 100 г трюфелей, 100 г бульона из трюфелей, 100 г крепкого мясного бульона.

Приготовление. В готовый красный соус добавить сильно концентрированный мясной бульон, влить бульон из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать. Соус подается к котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.

Конец ознакомительного фрагмента.