Рублевская поваренная книга - Татьяна Подошвина

Соус винегрет

Требуется: 50 г перепелиных яиц, 2 ст. л. оливкового масла, 2 – 3 ст. л. столового уксуса, 0,5 ст. л. каперсов, 0,5 свежего огурца, 0,5 стебля лука порея, 0,5 ст. л. зелени петрушки и эстрагона (листики), 0,5 ч. л. ванильного сахара.

Приготовление. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать соус к холодной красной рыбе, креветкам, суши.

Соус с маслинами

Требуется: 200 г майонеза, 2 ст. л. маслин, 2 ст. л. маринованных огурцов, 1 ст. л. петрушки, 1 ст. л. нарезанного репчатого лука, соль и перец – по вкусу.

Приготовление. Мелко нарезать маслины, маринованные огурцы, петрушку, перец, натереть лук. Хорошо перемешать с майонезом. Можно добавить готовой горчицы. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

«Шарон»

Требуется: 200 г майонеза, 1 средняя луковица, 1 ст. л. зелени петрушки, 2 ч. л. томатной пасты, соль и перец – по вкусу.

Приготовление. Очень мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле, добавить томат и при непрерывном помешивании поджаривать смесь 5 – 7 минут. Снять с огня, охладить, добавить майонез и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать соус к мясным или рыбным блюдам.

«Равигот»

Требуется: 250 г майонеза, 5 г каперсов, 10 г анчоусов, 10 г зеленого лука, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ст. л. зелени эстрагона или укропа, 1 ч. л. тертой лимонной цедры, соль и перец – по вкусу.

Приготовление. Каперсы, анчоусы, зелень мелко нарезать. Цедру лимона мелко натереть. Все перемешать с майонезом.

«Шантильи»

Требуется: 200 г майонеза, 200 г сгущенного молока или мороженого, 2 ч. л. сока лимона.

Приготовление. К майонезу добавить сгущенное молоко, свежеотжатый сок лимона. Хорошо перемешать. Соусом можно приправить фруктовые десерты, а также овощные блюда и блюда из круп различных сортов.

«Пикантный»

Требуется: 200 г майонеза, 3 ст. л. креветок, 2 ст. л. красной икры, 3 ст. л. вареных трюфелей.

Приготовление. Креветки сварить на небольшом огне в алюминиевой кастрюле. Вареные креветки и грибы мелко нарезать. Перемешать с майонезом и икрой.

Данный соус очень хорошо подходит к перепелиным яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу.

Венгерский соус

Требуется: 200 г майонеза, 70 г вареного окорока, 3 ст. л. болгарского сладкого перца, соль и перец – по вкусу.

Приготовление. Сваренный окорок и сладкую паприку нарезать мелкими кубиками, добавить майонез и тщательно перемешать. Подходит для заправки мясных блюд, к примеру жаркого, шницеля, котлетам.

«С красным вином»

Требуется: 200 г майонеза, 4 ч. л. горчицы столовой, 2 ст. л. ванильного сахара, 70 мл красного вина.

Приготовление. Все компоненты тщательно перемешать. Соус подходит для заправки красной рыбы и блюд из дичи.

«Острый»

Требуется: 100 г майонеза, 125 г йогурта (несладкого), 2 ст. л. аджики, 3 ст. л. острого кетчупа, 2 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. соли, 3 ст. л. томатной пасты, 0,25 ч. л. черного перца, 0,25 ч. л. красного перца.

Приготовление. Соединить йогурт, майонез, кетчуп, хрен и томатную пасту. В полученную смесь добавить очищенный и пропущенный через пресс чеснок, перец и соль. Все тщательно перемешать.

Приготовленный соус идеально подходит к отварной красной рыбе.

Заправка «Русская»

Требуется: 200 г майонеза, 2 перепелиных яйца, 3 ст. л. сладкого перца, 3 ст. л. острого кетчупа, соль и перец – по вкусу.

Приготовление. Майонез смешать с охлажденными, мелко нарубленными, сваренными вкрутую перепелиными яйцами, кетчупом, мелко рубленым перцем. Хорошо перемешать. Соус подходит для заправки овощных салатов.

Майонез с горчицей

Требуется: 200 г майонеза, 2 ст. л. столовой горчицы, 150 сыра маасдам, 2 ст. л. зелени петрушки, 2 ст. л. зелени укропа, 2 ч. л. сока лимона, перец – по вкусу.

Приготовление. К майонезу добавить готовую горчицу, зелень, свежеотжатый сок лимона. Затем сыр натереть на крупной терке и положить в приготовленную смесь. Хорошо перемешать. Подавать к рыбным блюдам, особенно соус подходит к лангустам.

Майонез с хреном

Требуется: 200 г майонеза, 4 ст. л. столового хрена, 2 зрелых авокадо, перец – по вкусу.

Приготовление. Авокадо очистить, мелко нарезать. Добавить готовый хрен. Залить майонезом. Хорошо перемешать.

Данный майонез очень хорошо подходит к блюдам из холодного мяса.

Майонез со сметаной

Требуется: 200 г майонеза, 2 старусиных яйца, 100 г сметаны, по 2 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, 1 ст. л. столовой горчицы, соль – по вкусу.

Приготовление. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть. Добавляя майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции. Добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. В этот соус можно добавить немного готовой горчицы. Подавать соус следует к овощным салатам.

«Зеленый»

Требуется: 200 г майонеза, 1 ч. л. острого кетчупа, 2 ст. л. шпината, 1 ст. л. зелени укропа, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ч. л. горчицы, перец – по вкусу.

Приготовление. Охлажденное пюре шпината протереть через сито, соединить с майонезом, добавить горчицу, кетчуп и зелень. Хорошо перемешать. Соус подходит к лангустам, блюдам из красной икры и красной рыбы.

«Цитрусовая заправка»

Требуется: 100 г майонеза, 300 г сметаны, 0,5 ч. л. соли, сок 0,5 ананаса, сок 0,5 большого манго, 2 ч. л. цедры апельсина, 2 ч. л. цедры лимона, 1 ст. л. сахара.

Приготовление. В майонез «Провансаль» добавить сметану, сахар, соль, соки манго и ананаса, немного тертой лимонной и апельсиновой цедры. Хорошо перемешать. Подавать к фруктовым салатам.

«Рапсодия»

Требуется: 200 г майонеза, 50 мл обезжиренного молока, 50 мл белого вина (лучше хереса или мадеры), 4 ст. л. маринованных огурцов, 2 ст. л. свежей зелени петрушки, 2 ст. л. свежей зелени укропа, 2 ст. л. зеленого лука, 4 зубчика чеснока.

Приготовление. Майонез смешать с белым вином и молоком. Мелко нарезать зелень и маринованный огурец, чеснок очистить и пропустить через пресс. Все тщательно перемешать.

Соус подходит к блюдам из индейки.

«Оранжевый»

Требуется: 200 г майонеза, 2 моркови, 2 ст. л. нарезанного репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1 помидор, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. зелени укропа, 1 ст. л. зелени петрушки.

Приготовление. Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожицы, разрезать на две части, удалить семена и растереть в кашицу. Морковь натереть на мелкой терке. Измельчить лук, чеснок очистить и пропустить через пресс. Все смешать с майонезом, посолить и тщательно перемешать.

Подходит к блюдам из овощей и морепродуктов.

«Амба»

Требуется: 500 г манго, 50 г горчицы, 50 г карри, 1 зубчик чеснока, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Зеленые плоды манго квасить, как огурцы или капусту, смешать с горчицей, приправой карри, чесноком и смешать в блендере. Очень хорошо подходит к мясу и морепродуктам.

Израильский соус из тыквы

Требуется: 500 г тыквы, 4 стручка перца чили, 2 головки чеснока, 70 г куркумы, 60 г харисы, соль по вкусу.

Приготовление. Тыкву очистить от кожуры, разрезать пополам, удалить семечки и нарезать кубиками. Кубики ошпарить кипятком и оставить на 5 – 7 минут. Затем к тыкве добавить перец чили, нарезанный колечками, пропущенный через пресс чеснок, куркуму и посолить. Положить нарезанную петрушку и добавить сливочное масло. Все размельчить в блендере. После этого тыкву смешать с харисой.

Аджика

Требуется: 500 г горького стручкового перца, 7 зубчиков чеснока, 15 г кинзы, 10 г укропа, 10 г базилика, 10 г чабера, 100 г миндальных орехов, соль по вкусу.

Приготовление. Перец вымыть под струей холодной воды, очистить от семян и плодоножек, положить в большую миску и залить теплой водой, придавить дощечкой с грузом на 3 – 4 часа. Потом воду слить и перец со всеми специями растереть каменным пестиком до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.

Для того чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания можно добавить миндальные орехи, так как ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества, а также способствует длительному сохранению аджики.

Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

Баже

Требуется: 200 г грецких орехов, 2 – 3 зубчика чеснока, 60 г желтого цветка, 60 г уцхо, 40 г кинзы, 1 – 2 ч. л. хмели-сунели, 0,5 ч. л. красного перца, 1 ст. л. винного уксуса, 10 г корицы, соль по вкусу.

Приготовление. Провернуть через мясорубку грецкие орехи, чеснок, соль, хмели-сунели (все три компонента, но кинзы меньше, чем желтого цветка и уцхо), перец красный. Все это перемешать, можно вторично пропустить через мясорубку. Хорошо помять рукой. Залить стаканом кипяченой воды (если в случае с курицей, то можно и горячим бульоном, в данном случае как по ассоциации с сациви можно добавить на кончике ножа корицу). Добавить винный уксус. Разбавить водой. Соус густеет на второй день. Если вы ждете гостей, то соус лучше готовить за сутки до подачи на стол.