Рублевская поваренная книга - Татьяна Подошвина

Глава 2. Соусы и пасты

Соус с хреном

Требуется: 200 г хрена, 300 мл воды, 250 мл столового уксуса, 50 г сахарной пудры, соль по вкусу.

Приготовление. Хрен очистить, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой. В остывшую массу добавить уксус, сахар, соль. Можно подкрасить натертой отварной свеклой. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Соус сациви

Требуется: 250 г репчатого лука, 25 г чеснока, 200 г куриного бульона, 100 г сливочного масла, 300 г муки, 300 г грецких орехов, 2 яичных желтка, 100 г винного уксуса, 20 г соли, гвоздика, корица, перец красный, лист лавровый, шафран, зелень свежая и сушеная по вкусу.

Приготовление. Рубленый лук и чеснок поджарить в масле. Добавив муку, массу развести бульоном (200 г) и проварить. Толченые орехи смешать с зеленью, сырыми желтками, шафраном и уксусом, прокипяченным со специями. Соус заправить этой смесью и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

Маринад из овощей с томатом

Требуется: 300 г моркови, 50 г корней петрушки или сельдерея, 250 г репчатого лука, 300 г бульона из осетрины, 100 г оливкового масла, 200 г томатной пасты, 100 г столового уксуса, 35 г сахарной пудры, 20 г перца горошком, 2 лавровых листа, гвоздика, корица, соль по вкусу.

Приготовление. Морковь и белые коренья очистить, нарезать тонкими кружочками. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами. Овощи обжарить на сковороде в оливковом масле, затем добавить томат и жарить еще 15 минут. Потом влить бульон и уксус, посолить, добавить сахар, специи, довести до кипения и кипятить 15—20 минут, затем охладить. Подавать к холодной жареной или отварной осетрине или лангустам.

Соус «Грибиш»

Требуется: 3 перепелиных яйца, 250 г оливкового масла, 30 г горчицы, 50 г корнишонов, 30 г столового уксуса, 20 г зелени петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Сварить перепелиные яйца вкрутую (варить в течение 5 – 8 минут), очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и оливковым маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

Соус белый с яичными желтками

Требуется: 1 страусиное яйцо, 70 г сливочного масла, 100 г взбитых сливок, 200 г красной икры, 100 г белого соуса или майонеза.

Приготовление. Сырой яичный желток и кусочки сливочного масла смешать в глубоком сотейнике, влить сливки, добавить икру, перемешать, поставить на огонь и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70 °С, посуду снять с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

Соус по-македонски к рыбе

Требуется: 50 г шпика, 50 г корнишонов, 1 перепелиное яйцо, 20 г белого вина, 60 г рыбного бульона, 50 г оливкового масла, 300 г шашлычного соуса, 1 луковица, мука, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Шпик нарезать кубиками, затем слегка поджарить на предварительно разогретой сковороде и растопленном на ней оливковом масле. Добавить очищенный лук, предварительно мелко нарезанный. Тушить до мягкости, затем посыпать мукой и залить рыбным бульоном. Прокипятить на медленном огне. Прибавить измельченные корнишоны, шашлычный соус и измельченное крутое перепелиное яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Для аромата можно влить несколько капель белого вина или коньяка. Соус подавать к жареному филе красной рыбы.

Соус «Провансаль» к рыбе

Требуется: 50 г зеленого лука, 200 г трюфелей, 50 г томатного соуса, 2 зубчика чеснока, 20 г оливкового масла, 2 ст. л. красной икры.

Приготовление. Сварить трюфели на слабом огне до готовности. Мелко нарубленный лук обжарить на оливковом масле, добавить нарезанные вареные грибы и жарить еще 3 – 5 минут, соединить с томатным соусом и варить 12—15 минут. Положить толченый чеснок и заправить маслом и красной икрой.

Белый соус с мидиями

Требуется: 500 г мидий, 2 страусиных яйца, 20 г зелени петрушки или укропа.

Приготовление. Мидии сварить и на полученном отваре приготовить белый соус. Основной белый соус заправить сырыми яичными желтками. Затем добавить пропущенные через мясорубку вареные мидии. Соус нагреть до 70—80 °С и подать к столу, посыпав нарубленной зеленью петрушки или укропа. Подавать к блюдам, приготовленным из морепродуктов.

Пикантный рыбный соус

Требуется: 4 помидора, 30 г лука-порея, 0,5 стакана оливкового масла, 400 г бульона из осетрины, 40 г взбитых сливок, 2 ст. л. муки, 7 огурцов, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Помидоры обдать кипятком и удалить тонкую кожицу. Затем нарезать их кубиками, лук-порей – тонкими ломтиками. Тушить на сковороде или в небольшой посуде вместе со сливочным маслом, маргарином или растительным маслом до мягкости и переложить со сковороды в миску. В жир на сковороду насыпать муки, обжарить (не подрумянивая), добавить рыбного бульона и варить 5 минут. К готовому соусу добавить обжаренные в масле овощи и взбитые сливки. Соус заправить. Подавать на стол к особенно изысканным (т. е. из более ценных сортов, особенно тщательно приготовленной) блюдам из отварной или жареной красной рыбы или вареными лангустами.

Соус из сыра для овощей

Требуется: 3 крупных красных перца, 3 зубчика чеснока, 30 г карри, 70 г сыра пармезан, 200 г сметаны, 20 г горчицы.

Приготовление. Целые перцы запечь в духовке с грилем так, чтобы кожица на них почернела. Потом положить их в герметичный пакет и плотно закрыть. Через 20 минут они очень легко очистятся от кожуры и семян. Чеснок очистить, пропустить через пресс и растереть в месте с чили. Порезать перцы, положить их в блендер вместе с сыром, сметаной, чесночно-карриевой кашицей и горчицей и смолоть в однородную массу.

Сырный соус к мясу

Требуется: 6 ст. л. взбитых сливок, 450 г сыра пармезан, 40 г горчицы, 20 г молотого черного перца, соль, перец черный по вкусу.

Приготовление. В сотейник влить сливки, прогреть до кипения, постоянно помешивая. Добавить к сливкам сыр, размешать. Приправить острой горчицей, солью и молотым черным перцем. Готовым соусом полить жареное мясо.

Фруктовый соус со специями

Требуется: 450 г мягких плавленых сырков, 8 ст. л. сливок, 3 ст. л. меда, 1 ч. л. ванильного сахара, 1 ч. л. тертого мускатного ореха, 2 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. рубленого миндаля, фрукты по вкусу.

Приготовление. Тщательно смешать все ингредиенты, кроме миндаля, в глубокой керамической миске. Охладить. Перед подачей выложить в миску, посыпать миндалем. Поставить миску с соусом на поднос с очищенными и нарезанными фруктами: манго, авокадо, грейпфрутом, клубникой и виноградом без косточек.

Татарский соус

Требуется: 2 желтка перепелиных яиц, 1 ч. л. горчицы, 200 г оливкового масла, 0,5 ч. л. столового уксуса или лимонного сока, 1 корнишон, 30 г лука-сеянца, 1 ст. л. каперсов, 50 г нарезанной зелени эстрагона или петрушки, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Приготовить обычный майонез. Прибавить мелко нарубленные лук-сеянец, корнишон, каперсы и зелень. Тщательно размешать. Подавать соус к блюдам из морепродуктов.

Соус «Beurre Blanc»

Требуется: 120 г нарезанного лука-шалот, 0,25 л белого винного уксуса, 0,25 л белого сухого вина, 0,25 л рыбного бульона, 260 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. В маленькую кастрюлю поместить лук и уксус, затем поставить на средний огонь и выпаривать жидкость до тех пор, пока содержимое кастрюли не уменьшится наполовину. Затем в полученную смесь добавить белое вино и также выпаривать до уменьшения содержимого наполовину. Затем туда добавить белое вино, и все так же выпаривать. После содержимое кастрюли остудить. Масло предварительно нарезать кубиками и добавить в смесь. До тех пор, пока масло не растворится, его следует размешивать, при этом следя за тем, чтобы оно не превратилось в растопленное. После этого дайте соусу загустеть. После загустения соус следует посолить и поперчить.

Соус винегрет

Требуется: 50 г перепелиных яиц, 2 ст. л. оливкового масла, 2 – 3 ст. л. столового уксуса, 0,5 ст. л. каперсов, 0,5 свежего огурца, 0,5 стебля лука порея, 0,5 ст. л. зелени петрушки и эстрагона (листики), 0,5 ч. л. ванильного сахара.

Приготовление. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать соус к холодной красной рыбе, креветкам, суши.

Соус с маслинами

Требуется: 200 г майонеза, 2 ст. л. маслин, 2 ст. л. маринованных огурцов, 1 ст. л. петрушки, 1 ст. л. нарезанного репчатого лука, соль и перец – по вкусу.

Приготовление. Мелко нарезать маслины, маринованные огурцы, петрушку, перец, натереть лук. Хорошо перемешать с майонезом. Можно добавить готовой горчицы. Подавать к мясным и рыбным блюдам.