Рублевская поваренная книга - Татьяна Подошвина

Приготовить соус. Тростниковый сахар смешать с винным уксусом и соевым соусом, добавить крахмал и хорошо перемешать. Поместить на разогретую и не смазанную маслом сковороду. Довести до кипения при постоянном помешивании. Когда соус станет однородным и прозрачным, снять сковороду с огня. Немного остудить.

Залить овощи с орехами приготовленным соусом. Тут же подать к столу.

Салат из арбузов в вине

Требуется: 1 спелый арбуз, 1 луковица, 2 – 5 листьев кресс-салата, 400 мл красного сухого вина, 3 – 4 ст. л. коричневого сахара, 0,5 лимона, соль, перец, сыр рокфор по вкусу.

Приготовление. Для начала нужно приготовить соус. Для этого нужно соединить в одной кастрюле вино с сахаром и кипятить на медленном огне до тех пор, пока объем жидкости не сократится до половины стакана. Затем охладить состав и добавить в него свежевыжатый лимонный сок из половинки лимона. Добавить к общей массе черный перец и немного соли по вкусу. Приготовить дольки арбуза. Для этого спелый плод средних размеров помыть щеткой под проточной водой. Насухо вытереть и нарезать ломтиками. Луковицу аккуратно нарезать тонкими колечками. Выложить на тарелке куски арбуза, листья кресс-салата, кольца лука и залить все это ранее приготовленным винным соусом. Подавать, посыпав тертым сыром рокфор.

Хиящука

Требуется: 300 г вермишели, 200 г жирной свинины, 200 г морской капусты вакамэ, 200 г огурцов, 150 г помидоров, 200 г сахарного песка, 400 мл яблочного уксуса, 200 мл соевого соуса. 2 ст. л. оливкового или подсолнечного масла, 3 ст. л. сливочного масла, 40 г столовой горчицы, 30 г порошка даси, соль по вкусу.

Приготовление. Отварить вермишель в подсоленной воде. Сразу же добавить немного сливочного масла. Выложить на глубокую тарелку.

Отварить свинину в кипящей воде. Мясо вынуть из бульона и остудить. Нарезать соломкой.

Водоросли положить в холодную воду на 2 часа. Затем вынуть из воды и дать ей стечь. При необходимости положить на тканевую салфетку, которая впитает излишки влаги. Огурцы помыть и нарезать соломкой. Очистить от грязи свежие помидоры. С помощью острого кухонного ножа аккуратно нарезать овощи тонкими кружочками.

Приготовить соус. Смешать яблочный уксус, соевый соус и сахарный песок. Тщательно перемешать. Добавить даси и еще раз перемешать.

Огурцы, водоросли и мясо выложить поверх вермишели. Украсить кружочками помидоров. Полить соусом. На край тарелки выложить горчицу. Подавать закуску холодной.

Куриный паштет с креветками.

Требуется: 500 г куриного филе. 200 г вареной ветчины. 300 г бекона, 1 небольшая луковица, 650 г мяса креветок, 250 г панировочных сухарей, 180 мл сливок, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 60 мл вермута, соль, белый перец по вкусу.

Приготовление. Пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне куриное мясо. Так же поступить с вареной ветчиной и большей частью бекона. Очистить луковицу и нарезать ее маленькими кубиками. Соединить вместе куриный фарш, ветчину, бекон и репчатый лук.

Разморозить мясо креветок. Вымыть моллюсков и нарезать небольшими кусочками. Отдельно перемешать мясо креветок, панировочные сухари. Взбить сливки в пену и влить в смесь из креветочного мяса и панировочных сухарей. Приправить массу специями и вермутом.

Нарезать оставшийся бекон ломтиками. Выложить дно формы для приготовления паштета объемом 2 л половиной оставшихся ломтиков бекона. Перемешать массу из куриного мяса с креветочной и поместить в форму. Сверху уложить оставшиеся ломтики бекона. Накрыть фольгой и поставить в другую форму, наполненную на несколько сантиметров водой. Выпекать в предварительно разогретой до 190 °С духовке. Оставить на 3 часа. Затем слить лишний жир. Блюдо остудить и поставить в холодильник. После того как оно окончательно замерзнет, вынуть из формы.

Закуска «Сырные палочки»

Требуется: 350 г сыра камамбер, 4 яйца, 500 г панировочных сухарей, растительное или оливковое масло для фритюра, соленые крекеры.

Приготовление. Охлажденный сыр нарезать на 20 небольших продолговатых кусочков. Яйца взбить до получения однородной массы. Кусочки сыра обмакнуть в яйца, затем обвалять в сухарях. Подготовленные «пальчики» поместить в холодильник на 2 – 2,5 часа, затем поджарить во фритюре до образования золотистой корочки. Обжаренный сыр выложить на бумажное полотенце и слегка подсушить. Подавать с солеными крекерами в качестве закуски.

Венецианский салат

Требуется: 0,25 стакана изюма, сок 1 апельсина, 0,25 стакана кедровых орешков, 450 г филе цыпленка, 0,25 стакана нерафинированного оливкового масла, 1 ст. л. белого винного уксуса, соль, перец, молотая гвоздика, листья салата по вкусу.

Приготовление. Филе цыпленка вымыть под струей холодной воды, сварить и остудить, нарезать небольшими кусочками. В маленькой кастрюле довести до кипения апельсиновый сок с изюмом. Снять с огня и дать настояться 20—25 минут. Жидкость слить, оставить для салата лишь изюминки. Подрумянить на сковороде без масла кедровые орешки. Приготовить заправку из оливкового масла, уксуса, соли, перца, гвоздики. Ингредиенты тщательно перемешать. Орешки, мясо цыпленка и изюм переложить в большую миску для салата, залить заправкой и хорошо перемешать.

Салат с белой фасолью

Требуется: 1 копченный оккорочек, 2 огурца средних размеров, 100 г консервированной белой фасоли, 1 луковица, 4 веточки петрушки, 6 перышек зеленого лука, 100 г оливкового майонеза, соль, молотый перец по вкусу.

Приготовление. Мясо курицы отделить от костей и нарезать полосками. Огурцы вымыть, обсушить с помощью тканевой салфетки. Разрезать на две части вдоль, после чего нарезать треугольниками средней толщины. Зелень петрушки измельчить. Переложить зелень, мясо и огурцы в глубокую миску. Консервированную белую фасоль откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Вымыть в теплой воде. Снова дать стечь воде. Добавить к салату консервированную фасоль. Лук нарезать тонкими полукольцами. В салат положить нарезанный репчатый лук и измельченные перья зеленого лука. Салат посолить и тщательно перемешать. Выложить на красивую стеклянную тарелку. Сверху все полить оливковым майонезом.

Уэльский рейбит

Требуется: 6 ломтиков белого батона, 6 яиц, 250 г сыра твердых сортов, 3 ст. л. сливочного масла, 250 г светлого пива, 0,5 ч. л. красного молотого перца, 1 ч. л. горчицы, 1 – 2 яичных желтка.

Приготовление. Ломтики белого хлеба предварительно слегка подсушить, затем обжарить. Растопить сливочное масло на слабом огне и, постоянно помешивая, добавить сыр и пиво, затем посыпать красным перцем и добавить горчицу. Желтки взбить и, помешивая, вылить на сковороду. Еще раз разогреть, но не доводить до кипения. Полученную массу намазать на гренки и поставить на несколько минут в духовку.

Салат из лососины

Требуется: 250 г замороженной зеленой стручковой фасоли, 2 моркови, 400 г макаронных изделий, 200 г лососины, 2 ст. л. растительного масла, 1 пучок укропа, 125 г майонеза, 3 ст. л. горчицы, 1 ст. л. сахара, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление. Морковь вымыть, очистить и нашинковать. Проявив фантазию, можно нарезать свежую морковь кружочками, звездочками или иными геометрическими фигурами. Зеленую стручковую фасоль положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Варить фасоль 8 минут в кипящей подсоленной воде. В отдельной посуде поставить на огонь морковь. Отварить нарезанную морковь в подсоленной воде в течение 6 минут. Овощи откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Макаронные изделия отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности. Слить воду в отдельную емкость. Лососину вымыть, обсушить бумажным полотенцем и нарезать небольшими кусочками. Разогреть в сковороде растительное масло и жарить рыбу в течение 3 – 4 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Укроп вымыть, обсушить и мелко порубить. Майонез взбить с горчицей, добавив немного охлажденной воды, в которой варились макароны. Приправить смесь солью, перцем, лимонным соком и сахаром. Макаронные изделия сбрызнуть 1 ст. л. растительного масла, смешать с овощами, укропом и соусом. Выложить на тарелки вместе с кусочками рыбы.

Салат «Турецкий»

Требуется: 6 яиц, 2 красных болгарских перца, 2 зеленых болгарских перца, 200 г шампиньонов, 6 черных маслин без косточек, 1 ст. л. очищенных кедровых орешков, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. яблочного уксуса, 4 – 5 ст. л. оливкового масла, соль, перец молотый черный или красный по вкусу.

Приготовление. Сварить вкрутую куриные яйца. Остудить. Яйца очистить и измельчить на небольшие кусочки. Перец болгарский красный и зеленый вымыть, очистить от семян и плодоножек, нарезать тонкими ломтиками или кубиками. Шампиньоны сварить в подсоленной воде, остудить. Нарезать грибы небольшими кусочками. Маслины ополоснуть в теплой воде и нарезать на четвертинки. В салатнице смешать яйца, перец, грибы, маслины и кедровые орешки.