Рублевская поваренная книга - Татьяна Подошвина

Фруктовый салат с сыром

Требуется: 200 г любых консервированных или свежих фруктов, 2 кислых яблока, 150 г швейцарского сыра, сок 0,5 лимона.

Приготовление. Фрукты вымыть под струей холодной воды и нарезать мелкими кусочками. Косточки и семена удалить. Кислые яблоки очистить от кожицы и удалить сердцевину. Затем нарезать кубиками и добавить к ранее приготовленным фруктам. Сыр разрезать на 3 части. Две трети швейцарского сыра нарезать кубиками, а оставшуюся часть натереть на крупной терке. Фрукты и кусочки сыра соединить, осторожно перемешать и сбрызнуть лимонным соком. Готовое блюдо посыпать тертым сыром и зеленью петрушки.

Салат пикантный из проращенной пшеницы

Требуется: 450 г свежей капусты брокколи, 200 г проращенной пшеницы, 2 перышка свежего зеленого лука, 4 свежих помидора «черри», 1 ст. л. семян кунжута, 1 ст. л. семян тыквы, 1 ст. л. семян подсолнуха, 2 ст. л. кукурузного масла, 3 ст. л. кунжутного масла.

Приготовление. Соцветия брокколи отделить от стеблей и сварить в небольшом количестве подсоленной воды. Вымыть капусту под струей холодной воды. Соцветия смешать с проращенной пшеницей. Измельчить перышки свежего зеленого лука. Положить в салатницу вместе со сваренной капустой и пшеницей. Нарезать помидоры «черри» небольшими кубиками. Приготовить смесь из семян кунжута и семян подсолнуха и тыквы. На сковороде без масла на умеренном огне поджарить семена. Когда они приобретут золотистый оттенок, добавить кукурузное и кунжутное масло. Прогреть содержимое сковороды 1 – 2 минуты и полученной смесью залить салат.

Рыбный салат

Требуется: 800 г рыбного филе, 500 г белого сухого вина, 1 лимон, 4 свежих помидора «черри», 1 луковица, 10 черных маслин без косточек, 1 небольшой кабачок, 200 г консервированного зеленого горошка, 50 г зеленого лука, свежая зелень укропа, соль, белый перец по вкусу.

Для соуса: 50 г белого сухого вина, 2 корня сельдерея, 20—30 г зелени петрушки, 60 г оливкового масла, соль, белый перец по вкусу.

Приготовление. Рыбное филе вымыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю с толстым дном и залить белым сухим вином. Варить рыбу в вине 20—25 минут. Вынуть и остудить. Дать стечь жидкости и нарезать рыбу небольшими кусочками. Переложить ароматное рыбное филе в большую стеклянную салатницу. Кабачок очистить и сварить. Затем нарезать небольшими кубиками. Добавить в салатницу. Нарезать свежие помидоры кубиками. Положить в миску с рыбой. Измельчить перышки лука и зелень укропа. Нарезать репчатый лук тонкими полукольцами. Консервированный зеленый горошек откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Черные маслины разрезать на четвертинки. Смешать все перечисленные ингредиенты в большой стеклянной салатнице. Выдавить сок из 1 лимона, влить в салат. Добавить к смеси соль и белый перец.

Приготовить соус для рыбного салата. Измельчить корни сельдерея и зелень петрушки. Залить смесь белым вином и оливковым масло, посолить и поперчить, тщательно перемешать до получения однородной массы.

Рыбное филе с овощами залить соусом. Осторожно перемешать. Поставить в холодильник на 1 час. Перед подачей на стол еще раз перемешать.

Грибной паштет с телятиной

Требуется: 1 кг телятины без костей, 1 ст. л. тертой лимонной цедры, 100 г оливок, 2 моркови, 100 г шампиньонов, 100 г лисичек, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г ядер грецкого ореха, 200 г сала, 20 г свежей зелени розмарина, 20 г свежей зелени тимьяна, 20 г свежей зелени базилика, соль, молотый черный перец, молотый кайенский перец по вкусу.

Приготовление. Телятину вымыть, обсушить салфеткой. Нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку. Фарш посолить и поперчить. Добавить лимонную цедру, сливки и тщательно перемешать. Морковь вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Шампиньоны и лисички очистить и нарезать. Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить морковь до образования золотистой корочки. Добавить в сковороду грибы, накрыть крышкой. Смесь немного потушить. Зелень розмарина, тимьяна и базилика вымыть, обсушить салфеткой и мелко нашинковать. Грибы с морковью смешать с мясным фаршем и зеленью, приправить солью, черным и кайенским перцем и мускатным орехом. Тщательно перемешать. Нагреть духовку до 160 °С. Сало тонко нарезать и выстлать им форму. Выложить мясной фарш с грибами, разровнять и сверху положить оставшиеся кусочки сала. Форму поставить в сотейник, наполненный на треть горячей водой. Затем все поставить в духовку на 70—80 минут.

Вынуть из духовки и дать готовому паштету полностью остыть. Затем достать его из формы, нарезать и красиво выложить на блюдо. Украсить свежей зеленью

Рулеты по-французски

Требуется: 300 г ветчины, 200 г твердых сортов сыра, 200 г консервированных ананасов, 1 зубчик чеснока, оливковый майонез, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Вареную ветчину нарезать тонкими длинными ломтиками. Сыр натереть на крупной терке. Вынуть ломтики ананаса и дать стечь с них сиропу. Слегка подсушенный ананас нарезать маленькими кубиками. Зубчик чеснока очистить и пропустить через пресс. Соединить в отдельной чашке кусочки ананаса, сыр и чеснок. Приправить солью и черным молотым перцем. Перемешать. Заправить оливковым майонезом или жирной сметаной.

Для приготовления рулетиков фарш из ананасов и сыра выложить на середину ломтика ветчины, свернуть в рулет. Закрепить с помощью специальной палочки или обычной зубочистки. Подавать в охлажденном виде в качестве закуски.

Салат «Принцесса на горошине»

Требуется: 350 г консервированного зеленого горошка, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 3 помидора, 3 огурца, 50 г зеленого лука, свежая зелень укропа, 1 – 2 зубчика чеснока, 5 ст. л. растительного или оливкового масла, 1 ст. л. сока лимона, соль по вкусу.

Приготовление. Свежие помидоры и огурцы вымыть под струей теплой воды, обсушить салфеткой. Открыть банку с зеленым горошком. Горошек откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Тонкими брусочками нарезать огурцы, предварительно сняв с них кожицу. Помидоры нарезать небольшими кубиками. Нарезанные овощи смешать в миске. Измельчить зеленый лук и укроп. Добавить смесь из трав к овощам. Затем положить консервированный горошек в салатницу. Пропустить через пресс зубчик чеснока с помощью специального устройства или мелко нарезать. Добавить к овощам и горошку чесночную пасту.

Затем приготовить ореховый соус: ядра грецкого ореха растереть в однородную массу. Добавить небольшими порциями растительное или оливковое масло, тщательно вымешать до получения однородного состава. Влить лимонный сок. Снова тщательно перемешать.

Заправить салат ореховым соусом и солью. Перемешать перед подачей на стол.

Печеночный салат с грибами

Требуется: 40 г свежих или сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленых огурца, 3 луковицы, 2 яйца, 75 г оливкового майонеза, 3 ст. л. растительного или оливкового масла, 1 ст. л. ядер грецких орехов, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Приготовление. Белые или какие-либо другие сушеные грибы положить на некоторое время в теплую воду, затем отжать и сварить в чуть подсоленной воде. Замороженные грибы следует разморозить, а затем сварить. После этого сваренные грибы следует остудить и мелко нашинковать. Следующим этапом приготовления салата будет работа с печенью. Говяжью печень вымыть под струей холодной воды, сварить на медленном огне, не забывая снимать пену. Затем ее охладить и мелко нарезать соломкой. Репчатый лук очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на подсолнечном или оливковом масле. Соленые огурцы очистить от толстой и грубой кожицы и нарезать дольками.

Все подготовленные компоненты салата соединить, добавить перец и соль по вкусу, а также половину нормы майонеза. Перед подачей на стол салат заправить оставшимся майонезом, украсить ядрами грецкого ореха.

Шарики с рокфором в орехах

Требуется: 80 г сыра рокфор, 80 г толченых грецких орехов, 280 г творога, 2 зубчика чеснока, 120 г размягченного сливочного масла, 2 перышка мелко нарезанного зеленого лука, 3 ст. л. тертого твердого сыра.

Приготовление. Сыр рокфор размять викой или натереть на крупной терке. Зубчики чеснока очистить и пропустить через пресс. Добавить в массу из сыра размягченное сливочное масло, чеснок, зеленый лук и творог. Приготовить немного тертого сыра любых твердых сортов. Добавить его в общую массу. Положить толченые ядра грецких орехов. Пол желанию можно добавить фундук или любой другой сорт орехов. Полученную массу тщательно перемешать, поставить в холодильник на 2 – 3 часа. Затем сформовать шарики из сырной массы диаметром не более 3 см, обвалять их в орехах. Подавать закуску на крекерах, нанизав на шпажки

Салат «Цыпа»

Требуется: 400 г филе цыпленка, 1 лист салата, 1 стебель лука-порея, 1 апельсин, 1 яблоко, грецкие орехи по вкусу, 100 г оливкового масла, 2 ст. л. столового уксуса, по 1 ч. л. соли, сахара и перца.