Сила обоняния. Как умение распознавать запахи формирует память, предсказывает болезни и влияет на нашу жизнь - Иоганнес Фраснелли

есть не что иное, как прокисшее и свернувшееся молоко, то есть молоко испорченное. Тот, кому случалось летом забывать сыр в машине, может подтвердить, что пахнуть он может очень неприятно. В то время как мы готовы переплачивать за камамбер, аппенцеллер и тому подобное, существуют культуры, представители которых употребляют в пищу мало молочных продуктов или вообще их избегают; этих людей трудно убедить в отличном вкусе сыра. Сейчас глобализация медленно, но верно меняет ситуацию, но всего несколько лет назад в Японии было очень трудно найти хороший ароматный сыр.

Наши предпочтения зависят, таким образом, от того, знакомы ли мы были раньше с соответствующими запахами. Со временем люди привыкают к новым ароматам, и возможно даже, что эти запахи начинают им нравиться. Но часто приходится преодолевать отвращение, во всяком случае сначала. Каждый, кто пытался убедить ребенка попробовать новое блюдо, знает, насколько это трудно. Эту неофобию мы обсуждали в главе 1, она выражается старой пословицей: «Чего мужик не знает, того он есть не станет». Эта расхожая мудрость легла в основу выживания вида: можно есть только то, что с гарантией съедобно на основании прошлого опыта. В наше время, когда доступ к пище стал практически неограниченным, а мы стараемся питаться разнообразно, страх перед новым ослабел, но остается весьма тягостным для молодых родителей.

По-прежнему, как и раньше, трудно убедить ребенка начать есть брокколи, шпинат и все подобное, потому что эти овощи содержат довольно много горьких веществ; трудно также убедить ребенка начать есть грибы – из-за их текстуры. В случаях других продуктов питания на удивление хорошо работает правило постепенного привыкания. У взрослых процесс привыкания к новому протекает легче, потому что мы можем уговорить себя, что сельдерей полезен, а в артишоках много важного для нас витамина B. Дети не слишком охотно прислушиваются к подобным аргументам.

Почему одни запахи нам нравятся, а другие нет?

Но от чего зависит то, что одни запахи мы воспринимаем как аромат, а другие – как зловоние? Это зависит от четырех факторов: химического состава, концентрации, наших ожиданий и нашего опыта контакта с этим запахом.

Химический состав

Проще всего понять действие этого фактора. Вещества, содержащие соединения серы, часто неприятно пахнут тухлыми яйцами. Напротив, соединения, содержащие бензольное кольцо, чаще имеют приятный цветочный или фруктовый запах.

Ядовитость определяется дозой

Но объяснить все химическим составом нельзя. В действительности запах концентрированных пахучих веществ воспринимается как неприятный. Это касается, например, человека, который едет с нами в кабине лифта, а перед этим «искупался» в одеколоне, или ароматических свечей, которые горят в избыточном количестве, и многого другого. Эти запахи сами по себе приятны, но при высокой концентрации воспринимаются как неприятные, резкие и удушливые. Справедливо и обратное: различные вещества, обладающие очень неприятным запахом, в малых концентрациях воспринимаются как приятные; это обстоятельство даже используется в парфюмерии.

При составлении духов парфюмер должен использовать три компонента: головную ноту, как правило, в высшей степени летучее пахучее вещество, которое воспринимается сразу после нанесения на кожу; сердечную ноту, которая начинает звучать после того, как испарится головная нота, – этот второй компонент чаще всего отличается цветочным ароматом; и самую устойчивую основную, базисную ноту, состоящую из тяжелых, длительно сохраняющихся запахов. Для базисной ноты используют секреты желез определенных животных – сами по себе эти вещества обладают очень неприятным запахом.

Например, а́мбра – это продукт из непереваренных пищевых остатков, добытых из кишечника кашалота. Эти вещества выделяются при рвоте или выходят с калом. Куски амбры весом в десятки килограммов обнаруживаются в морях, где их и добывают. Эта похожая на воск субстанция отвратительно пахнет калом и морской водой, но при добавлении в небольших количествах к духам придает им сухой древесный и немного табачный аромат. Сегодня амбру заменяют синтетическим веществом амброксаном. Другой пример такого рода – мускус. Одно из выделяющих мускус животных, кабарга, родственная оленям, обитает в горах Дальнего Востока. Природный мускус добывают из мускусной сумки самцов, железы, расположенной между половым членом и пупком. Добытое вещество затем высушивают. У кабарги этот секрет выступает в роли афродизиака во время гона, у людей мускусу приписывают такое же свойство. Неразведенный мускус пахнет калом и псиной, но при разведении приобретает бодрящий сладковатый аромат.

Некоторые виверры вырабатывают похожее вещество: самцы семейства виверровых вырабатывают в особых перианальных железах, расположенных ниже заднего прохода, особый густой секрет, которым они метят территорию. Это вещество, цибет, имеет в высшей степени неприятный тухлый запах. В парфюмерии его разводят, после разведения цибет приобретает приятный кожистый и мускусный запах. Бобровая струя – это приблизительно такой же секрет, вырабатываемый бобрами. Вещество это сильно разводят для применения в парфюмерии, а также в качестве ароматизирующей добавки к некоторым продуктам питания. Бобровая струя придает пище ягодный аромат.

Всем этим веществам, отчасти и сегодня, приписывали и приписывают свойства афродизиаков. Они очень дороги, а в настоящее время благодаря законам о защите животных их все чаще заменяют синтетическими аналогами. Эти примеры показывают, в какой большой степени может концентрация пахучих веществ изменять восприятие запахов. Почти каждое пахучее вещество начинает неприятно пахнуть в высокой концентрации, а почти каждое вонючее соединение воспринимается как приятный аромат, если его правильно разбавить.

Психологический компонент: наши ожидания

Но химический состав и концентрация – это не единственные факторы, влияющие на восприятие запахов. Еще один пункт – это мы сами, наши связанные с запахом ожидания. Психология говорит, что мы можем изменить наше восприятие какого-либо запаха в зависимости от того, какую установку мы с ним связываем. Мы – моя группа и я – исследовали этот вопрос с помощью испытуемых – студентов. Сначала мы выбрали запахи из следующего списка: хвойное масло, можжевельник, тмин, сырный аромат и т. д. Для каждого из этих запахов мы выбрали по два обозначения – одно позитивное, другое негативное. Для сырного аромата мы подобрали два определения – «пармезан» и «рвотная масса», для тмина – «индийское блюдо» и «грязное белье». В первой фазе исследования мы выясняли, соответствуют ли дескрипторы запахам. Наши испытуемые подтверждали выбор. То есть для них «пармезан» и «рвотная масса» одинаково хорошо описывали, как пахнул наш сырный аромат.

После этого началась вторая фаза исследования. Пятидесяти участникам мы сообщили, что исследуем порог восприятия запахов, – чтобы они не слишком концентрировались на определении идентичности запаха. Например, им говорили: «Скажите, пожалуйста, чувствуете ли вы запах пармезана?» После этого специальный механизм выдувал порцию воздуха, в котором содержался либо сырный аромат, либо вообще не было никакого запаха. Поскольку у всех наших испытуемых было нормальное