Сила обоняния. Как умение распознавать запахи формирует память, предсказывает болезни и влияет на нашу жизнь - Иоганнес Фраснелли

с отсутствием переключения потока обонятельной информации в таламусе, также отличает обоняние от других чувств: восприятие почти всех чувственных раздражителей может разбудить нас. Если мы будем кричать в ухо спящему человеку, то он проснется. То же самое произойдет, если энергично его потрясти или направить ему в лицо свет яркого фонаря. Можно капнуть на язык спящему концентрированный раствор поваренной соли, и он тоже проснется. Запахи, напротив, могут и не вызвать реакцию пробуждения. Это, в принципе, не создает особых проблем, но с одним исключением: во сне мы можем не почувствовать запах дыма и проснемся только тогда, когда дым станет настолько густым, что начнет раздражать нос и дыхательные пути, но в определенных обстоятельствах такое пробуждение может оказаться запоздалым. В бодрствующем состоянии наш нос весьма чувствителен к запахам, и запах дыма мы улавливаем раньше, чем на него среагирует датчик задымления. Однако, когда мы спим, восприятие запахов притупляется, и тогда нам необходим электронный детектор. Когда начинает звучать тревожный сигнал, нас будит звук, и мы можем успеть спастись. Если же у нас нет исправного датчика дыма, то мы подвергаемся опасности задохнуться от газа или не найти пути к спасению. Поэтому разумно постоянно контролировать исправность датчиков дыма. Важно также знать, как функционирует наше обоняние.

Домашнее задание

Охватывают ли вас при восприятии определенных запахов очень позитивные или очень негативные чувства? Нет ли причин этому в вашем прошлом? Подумайте, какие истории связаны с этими ощущениями. Поговорите с другими людьми. Какие запахи вызывают у вас «эффект Пруста»?

Глава 3

Запах носится в воздухе: приятные и неприятные запахи

Из этой главы вы узнаете:

• почему одни запахи мы находим приятными, а другие – неприятными,

• что некоторые парфюмерные запахи в концентрированном виде просто ужасны,

• что наши ожидания влияют на восприятие запаха.

Другие страны – другие запахи

Путешествие за границу – это всегда приключение. Надо настроиться на другой климат, возникают трудности с общением, да и еда по вкусу отличается от привычной. Пребывание в Италии нельзя считать полноценным без посещения пиццерии, а по приезде в США только после первого куска настоящего гамбургера начинаешь чувствовать, что ты на самом деле находишься в этой стране. Тот, кто был в Японии и не попробовал суши, можно считать, там не был. Несмотря на то что пиццу, гамбургер и суши можно теперь поесть в любой стране мира, эта кулинарная классика кажется вкуснее у себя на родине.

Есть, однако, пищевые продукты, которые приходятся по вкусу отнюдь не каждому иностранцу. Типичный пример – фрукт дуриан. Его называют «королем тропических фруктов», и в странах Юго-Восточной Азии он считается деликатесом. Родина дуриана – Индонезия и Малайзия, но сейчас его выращивают повсеместно в Юго-Восточной Азии и в других тропических странах. Фрукт выглядит как колючий кокосовый орех, но кожура намного мягче. Фрукт трудно вскрыть; под оболочкой находится мякоть кремовой консистенции. Особенность дуриана заключается в том, что для новичка он ужасно воняет. Очень красноречивы его неофициальные названия – «сырный фрукт», «вонючий фрукт» или «рвотный фрукт». Мне лично кажется, что он пахнет компостом. В Сингапуре плоды дуриана запрещено провозить в метро. Несмотря на это, он ценится очень высоко. Сейчас его можно купить и на Западе, особенно в крупных городах, где проживает много людей южноазиатского происхождения. Я имел сомнительное удовольствие попробовать рулет из дуриана, приготовленный китаянкой, женой одного моего коллеги. Первый кусок я откусил чисто из любопытства, но доедал рулет уже исключительно из вежливости; поклонником дуриана я так и не стал.

Но не надо ехать в Юго-Восточную Азию для проведения кулинарных экспериментов. В Северной Европе есть один, на мой взгляд, куда худший «деликатес» – сюрстрёмминг, шведский кулинарный изыск, название которого можно перевести как «прокисшая селедка». Для приготовления этого блюда балтийскую сельдь помещают в рассол, в котором она начинает бродить. До окончания брожения сельдь вместе с рассолом фасуют в запаянные консервные банки. Продолжающееся брожение раздувает жестяные банки. Моя мать с раннего детства внушила мне, что вздутая консервная банка – верный признак того, что ее содержимое безнадежно испорчено. Очевидно, однако, что это предостережение не относится к сюрстрёммингу, который, по большинству отзывов, «воняет невероятной тухлятиной».

Несколько лет назад во время посещения Стокгольма я зашел в супермаркет и купил банку «прокисшей сельди», чтобы отвезти маме в Южный Тироль. Сначала мама очень обрадовалась, когда я сказал, что привез ей шведский деликатес. Но, когда я рассказал о «славе» сюрстрёмминга, мама запретила мне открывать банку вблизи от нашего дома, не говоря уже о кухне. К счастью, мой брат как раз в это время решил организовать гриль на свежем воздухе, куда был приглашен и я. Я решил пойти на эту вечеринку со своим сюрпризом. Пока остальные гости занимались грилем, мы с моим вторым братом зашли за дом и принялись осторожно вскрывать банку. Разумеется, мы не подумали о том, что содержимое банки находилось под высоким давлением, и, как только я консервным ножом проткнул банку, из нее хлынула струя вонючего рассола, которая едва не обдала нас с головы до ног.

В тот же миг в нос нам ударила зверская вонь, которую я – может быть, не вполне точно – сравнил бы с запахом смерти. В лучшем случае от банки воняло, как от засорившейся в жаркий летний день канализации. Потом мы увидели «прокисшую селедку» во всей ее красе: в серовато-коричневой жиже плавали какие-то бесформенные куски. Хуже всего был этот чумовой запах, исходивший от банки. На вкус, правда, эта селедка оказалась не так уж плоха – во всяком случае, лучше, чем я ожидал. Она напоминала зрелый, очень зрелый сыр, но, в отличие от сыра, никакого удовольствия я не получил и попробовал это месиво, можно сказать, против воли. Но знакомство с неожиданностями сюрстрёмминга продолжилось и после этого. Брожение благополучно продолжилось и в моем желудке. Следующие 24 часа меня преследовала частая отрыжка, и каждый раз меня окутывал аромат прокисшей сельди. То же самое случилось со мной на следующее утро, когда я покупал булочки в ближайшем хлебном магазине. Я рассчитался и торопливо покинул лавку, заметив, что другие покупатели лихорадочно озираются, стараясь понять, откуда так воняет.

Дуриан и сюрстрёмминг могут казаться нам странными кулинарными изысками. Но у нас самих есть кажущиеся нам нормальными предпочтения, которые могут показаться странными представителям других культур. Примером может служить сыр. На самом деле сыр