Современной хозяйке - Елена Молоховец

Приготовить точно также, как сказано в № 1071, но только из следующей пропорции на 6 человек.

Выдать:

1 стакан миндаля. 1 стакан желтков, т. е. штук 12. 1 стакан сахара. ⅓ стакана картофельной муки и оставшиеся взбитые белки.

1073) Торт кофейный

Приготовить рассыпчатого теста № 1040, сделать из него донышко и рант в 1½ пальца вышиной. Когда испечется, наполнить следующим кремом: в 1½ стакана самого крепкого кофе положить 10 желтков, растертых добела с ⅜ фунта мелкого сахара, влить все это в кастрюлю, поставить на огонь, взбивать метелкой на легком огне; когда погустеет, снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет; тогда 3 белка взбить в крепкую пену, смешать с приготовленной массой, подсыпая понемногу 1½ золотника картофельной муки. Вставить в легкую печь; когда испечется, покрыть глазурью кофейной № 1016, убрать по желанию.

Выдать:

На тесто: ⅓ фунта масла, ½ стакана сахара. ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки. 1 яйцо.

На крем: 1/6 стакана молотого кофе. 3⅓ желтка. ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара. 1 белок. ½ золотника, т. е. ¾ чайной ложечки картофельной муки. На глазурь кофейную № 1016.

1074) Торт с апельсинным кремом

Испечь донышко с рантом из рассыпчатого теста № 1040, наполнить его следующим кремом: ¼ фунта сахара отереть о цедру 2 апельсинов, мелко истолочь, выжать сок из этих апельсинов, процеживая сквозь сито, взять 8 желтков, 3 яйца, ¾ стакана вина сотерна или вейндеграфа, размешать все вместе, поставить на плиту, бить венчиком на малом огне; когда погустеет, отставить, не переставая сбивать, пока не остынет; тогда прибавить к этому 3 белка, взбитых в самую густую пену, перемешать, наполнить донышко пирога, поставить ненадолго в печь, чтобы сверху образовалась тонкая корочка, посыпать мелким сахаром, украсить фруктами и подавать.

Выдать:

На тесто: ⅓ фунта масла, ½ стакана сахара. Муки 2 стакана, 5 желтков, ложку рома.

На крем: 1/6 стакана сахара, ⅔ апельсина. ⅔ яйца, 2⅔ желтка. ¼ стакана сотерна или вейндеграфа. ½ ложки сахара, фрукты и проч.

1075) Торт китайский

1 фунт сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков, потом всыпать ¼ фунта очищенного, натертого сладкого миндаля, 1 фунт сахара, 12 сваренных крутых желтков, протереть сквозь сито, цедру с 2 лимонов, ¼ лота корицы, ½ фунта муки. Все это смешать как можно лучше, испечь на бумаге пять круглых донышек, потом сложить эти кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: 1½ стакана сметаны, ½ стакана сахара, растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с 1 лимона, смешать все это, поставить в кастрюле на плиту и взбивать венчиком, пока не погустеет, тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурью шафранной № 1021, украсить фруктами и пр.

Выдать на 6 человек на два кружка:

⅓ фунта сливочного масла. 2⅔ яйца, 2⅔ желтка. ¼ стакан миндаля, ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. 4 желтка круто сваренные. ½ чайной ложечки корицы, цедру с ⅔ лимона. 1/6 фунта, т. е. ½ стакана муки.

На крем: ½ стакана сметаны, кусков 6 сахара, 3⅔ желтка. Корицы, цедры с ⅓ лимона. На глазурь шафранную № 1021 и на уборку.

1076) Торт венский

1 фунт растопленного масла остудить, мешая добела; 36 желтков растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с маслом, всыпать ¼ фунта очищенного горького миндаля, мелко истолченного с ложкой молока; цедру с 1 лимона, 3 золотника корицы, ½ фунта картофельной и ½ фунта крупичатой муки. Перемешать все хорошенько, взбить крепкую пену из 36 белков, смешать с приготовленной массой, намазать ею от 3 до 7 бумажных форм, испечь в довольно жаркой печке; когда остынут, сложить кружки один на другой, перекладывая вареньем, обрезать ровно края, сглазировать глазурью прозрачной лимонной № 1014, убрать глазурью белой № 1027, положить на оставшиеся пустые места фрукты, желе и проч.

Выдать на 6 человек на 2–3 кружка:

⅓ фунта масла, 12 яиц. ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. 1/12 фунта, т. е. ¼ стакана горького миндаля. ⅓ ложки молока, цедру с ⅓ лимона. 1 золотник корицы, т. е. 1½ чайной ложки. 1/6 фунта, т. е. ½ стакана муки. 1/6 фунта, т. е. ⅓ стакана картофельной муки. ¾ или 1½ стакана варенья. На глазурь № 1014 и 1027.

1077) Торт рассыпчатый

1 фунт масла тереть добела; ½ фунта сахара растереть добела с 10 желтками, смешать с маслом, всыпать 2 ложки просеянных сухарей, ¾ фунта картофельной муки, цедру с 1 лимона, ⅛ мелко нашинкованной, в сахаре сваренной померанцевой корки и наконец 10 взбитых белков. Размешать, сложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, подсушить.

Выдать на 6 человек:

⅓ фунта масла. 1/6 фунта сахара, т. е. ⅓ стакана. ⅔ ложки сухарей. ¼ фунта, т. е. около ⅔ стакана картофельной муки. Цедру с ⅓ лимона, 4 золотника померанцевой корки, 3⅓ яйца. На глазурь.

1078) Торт английский

Выдать на 6 человек:

⅓ фунта масла, ⅓ фунта сахара. 8 желтков. ¼ фунта, т. е. ¾ стакана муки. Цедру с 1 лимона, 4 сбитые белка. На глазурь.

1079) Торт английский с миндалем

1/6 фунта миндаля, т. е. ½ стакана, ⅓ фунта масла. ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. ⅓ фунта, т. е. 1 стакан муки. 8 желтков, цедру с 1 лимона. ½ чайной ложечки корицы. 6 взбитых белков. Испечь, покрыть глазурью из флер-д'оранж.

1080) Торт сливочный

⅓ фунта масла, 4 желтка. ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. ⅔ стакана самых густых сливок. 3 сбитые белка. ⅓ стакана картофельной или крупичатой муки.

1081) Торт бисквитный розовый

1 фунт сахара и 12 желтков растереть добела, положить несколько капель кошенили, чтобы тесто было розового цвета, влить 4–6 капель розового масла, положить 12 сбитых белков, подсыпая около ½ фунта картофельной муки, размешать, испечь, покрыть глазурью из розовой воды № 1018, украсить глазурью розовой с кошенилью № 1024.

Выдать на 6 человек:

⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара, 4 яйца. 1/6 фунта, т. е. около ½ стакана картофельной муки. 1–2 капли розового масла, кошенили. На глазурь № 1018 и 1024.

1082) Торт фисташковый

⅓ фунта сладкого очищенного миндаля и ½ фунта очищенных фисташек мелко истолочь, прибавляя 1 яйцо; переложить в каменную чашку, растереть их до гладкости; 24 желтка растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с миндалем и фисташками, положить 12 взбитых белков, подсыпая 4 лота картофельной муки, размешать, испечь в бумажной форме два кружка, потом снять с них осторожно бумагу, остудить, сложить, переложив их следующей массой: ½ фунта фисташек обварить кипятком, очистить шелуху, мелко истолочь, прибавляя ложки 2–3 мараскина и ½ фунта сахара, намазать этим испеченный кружок, накрыть другим обрезать ровно края, покрыть глазурью из фисташек № 1019, украсить очищенными цельными фисташками и фруктами.

Выдать на 6 человек на два кружка:

1/6 фунта, т. е. ½ стакана миндаля. 1/6 фунта, т. е. ½ стакана фисташек. ½ яйца. ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. 8 желтков, 4 взбитые белка.

4 золотника, т. е. 1/10 стакана картофельной муки, т. е. 1½ ложки ровно с краями.

На фисташковую массу:

½ стакана фисташек. 1–2 ложки мараскина. 1/6 фунта, т. е. ⅓ стакана сахара. ½ ложки масла намазать форму. ½ ложки муки.

На глазурь из фисташек № 1019. Фрукты и варенье.

1083) Торт рисовый

Испечь два кружка с узким рантом из рассыпчатого теста № 1040; ½ фунта риса разварить в воде, остудить, положить ¼ фунта сливочного масла, ⅔ стакана сливок, 3 яйца, 1 рюмку рома, ¼ фунта сахара, 1 чайную ложку корицы, цедру с 1 лимона, 6 золотников мелко нарезанной, в сахаре сваренной померанцевой корки; наполнить этим испеченный кружок из теста с рантом, потом покрыть таким же кружком из сырого теста, испечь, потом покрыть глазурью из белого вина.

Выдать на 6 человек:

1/6 фунта, т. е. ⅓ стакана риса. 1/12 фунта, т. е. ¾ ложки масла. ¼ стакана сливок, 1 яйцо. ⅓ рюмки рома, 3 куска сахара. ⅓ чайной ложки корицы. Цедру с ⅓ лимона. 2 золотника померанцевого цуката.

На рассыпчатое тесто: ⅓ фунта масла. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки. 1 яйцо.

На глазурь из вина № 1020.

1084) Белый торт миндальный

1 фунт мелко истолченного сладкого миндаля, в том числе штук 40 горького, ½ фунта сахара, цедру с 1 лимона, 5 ложек розовой воды размешать хорошенько, положить 16 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

⅓ фунта, т. е. 1 стакан миндаля, 13 штук горького. 1/6 фунта, т. е. ⅓ стакана сахара. Цедру с ⅓ лимона, почти 2 ложки розовой воды. 5⅓ белка. ½ ложки масла намазать форму. На глазурь.

1085) Торт венский

1 фунт масла растереть добела; 1 фунт сахара размешать также добела с 6 яйцами, всыпать мускатного ореха, немного кардамона, лимонной цедры, мешать все это с маслом с полчаса, подсыпая 1 фунт муки. Испечь два кружка, намазать тесто на бумагу в ½ пальца толщиной, переложить вареньем, убрать мерингой, а потом фруктами, вареньем, желе и проч.