Современной хозяйке - Елена Молоховец

Выдать на 6 человек:

⅜ фунта масла, 6 яиц. ½ фунта сахара, т. е. 1 стакан. ½ фунта муки, т. е. 1½ стакана. Цедру с ½ лимона. ¾ стакана варенья. ½ ложки масла. На глазурь и уборку.

1037) Торт миндальный серый

8 сваренных крутых желтков растереть хорошенько, всыпать 1 фунт мелко изрубленного неочищенного миндаля, 1 фунт мелкого сахара, 3 яйца, ¼ фунта свежего несоленого масла, сок из 1 лимона, немного цедры лимонной, 2 ложки сухой просеянной муки, немного корицы, размешать хорошенько, перелить в форму, намазанную маслом. Когда испечется, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

4 желтка. ½ фунта миндаля, т. е. 1½ стакана. ½ фунта сахара, т. е. 1 стакан. 1½ яйца, ⅛ фунта свежего масла. Цедру и сок из ¼ лимона. 1 ложку муки, ½ ложки масла. На глазурь.

1038) Торт полу-миндальный

1 фунт свежего масла растереть добела, 1¼ фунта мелкого сахара и 8 желтков мешать отдельно, пока желтки не побелеют; тогда смешать с маслом, всыпать ½ фунта мелко изрубленного сладкого, 10–12 штук горького миндаля, 1 фунт муки, пену из 8 белков, размешать осторожно, сложить в форму, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

⅓ фунта масла, 3 яйца. ⅛ фунта сладкого миндаля, т. е. ½ стакана. 4–5 штук горького миндаля. ⅓ фунта муки, т. е. 1 стакан. На глазурь и проч.

1039) Торт миндальный с картофельной мукой

¾ стакана сахара и 12 желтков мешать добела, всыпать ¾ стакана сладкого и 6–8 штук горького мелко изрубленного миндаля, немного лимонной цедры, ¾ стакана картофельной муки, 12 сбитых белков, размешать, перелить в форму, намазанную маслом, вставить в летнюю печь, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

⅜ стакана сахара, 6 яиц. ⅜ стакана сладкого, 3–4 штуки горького миндаля. Лимонной цедры, ⅜ стакана картофельной муки, ½ ложки масла. На глазурь.

1040) Торт рассыпчатый

5 желтков ¼ фунта сахара растереть добела, положить 2 стакана муки, ¼ фунта добела растертого масла, лимонной цедры или штук 12 горького миндаля, ложку рома, вымесить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь, а потом уже покрыть ягодами, яблоками или вареньем.

Выдать:

5 яиц, ½ стакана сахара. Цедры лимонной или горького миндаля. 2 стакана муки, ¼ фунта масла, ложку рома.

1041) Торт песочный (Sand-Torte)

¾ фунта свежего несоленого масла растереть добела; 8 желтков и ¾ фунта мелкого сахара также, потом смешать вместе, всыпать ¾ фунта муки, лимонной цедры, 1 рюмку рома и наконец 8 взбитых белков; переложить в форму, намазанную маслом, и в печь, а потом оглазировать.

Выдать на 6 человек:

⅜ фунта масла, 4 яйца. ⅜ фунта сахара, т. е. ¾ стакана. ⅜ фунта муки, т. е. 1⅛ стакана. ½ рюмки рома, лимонной цедры, ½ ложки масла. На глазурь.

1042) Торт песочный из другой пропорции

1 фунт растопленного масла тереть в каменной чашке на льду добела, всыпать 1 фунт сахара и вбивать по одному 10 цельных яиц, когда масса побелеет и погустеет, влить 5 капель бергамотного масла и всыпать 1 фунт муки.

Выдать на 6 человек:

⅛ фунта масла, 3⅓ яйца. ⅛ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. ½ фунта муки, т. е. 1 стакан. 2 капли бергамотного масла, не более. На глазурь и уборку.

1043) Торт жирный

1 фунт растопленного масла тереть добела; 10 желтков и ¾ фунта сахара растереть добела также, смешать, всыпать 1 фунт сухой муки и наконец положить 10 взбитых белков; испечь два кружка; вынув из печи, сложить их вместе, переложить каким-нибудь вареньем, оглазировать.

Выдать на 6 человек на два кружка:

⅛ фунта масла, 3⅓ яйца. ¼ фунта сахара, т. е. ½ стакана. ⅓ фунта муки, т. е. 1 стакан. ¾ стакана, т. е. ½ фунта варенья. На глазурь.

1044) Торт английский

1 фунт свежего несоленого масла тереть добела, всыпать 1 фунт сахара, не переставая мешать, сыпать понемногу 1¼ фунта муки и наконец вбить 8 яиц, прибавить 10–12 штук горького миндаля или лимонной цедры для запаха, мешать как можно долее. Намазать этим тестом 2 кружка, вставить в летнюю печь. Когда будут готовы, намазать 1 кружок густым клюквенным сиропом, прикрыть другим кружком, сверху также покрыть таким же клюквенным сиропом, вставить в печь минут на 10.

Из этого же теста можно сделать мелкое пирожное, а именно: приготовленную массу намазать ножом на железный лист, посыпанный мукой, вставить в летнюю печь. Когда вполовину пирожное будет готово, не снимая его с листа, нарезать квадратиками, и опять в печь, когда испекутся, намазать мармеладом или клюквенным сиропом, сложить попарно, покрыть глазурью.

Выдать на 6 человек на два кружка:

⅓ фунта масла. ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. 5/12 фунта муки, т. е. почти 1½ стакана. 2⅔ яйца. 5–6 шт. горького миндаля. Или лимонной цедры. ½ стакана клюквенного сока и ½ стакана мелкого сахара. На глазурь.

1045) Торт сливочный

Сбить пену из 8-10 белков, всыпать в нее 1 фунт мелкого просеянного сахара, размешать осторожно. Вырезать несколько кружков из бумаги, свернуть кусок бумаги в трубочку, влить в нее взбитые белки, отрезать острый конец у трубочки и выпускать из нее сбитые белки по краям кружков в виде гирлянды, а один кружок покрыть весь взбитыми белками в ½ пальца толщиной; вставить все это в летнюю печь; когда высохнут, вынуть, снять осторожно кружки, сложить их один на другой на блюдо, середину наполнить сбитыми сливками следующими: 4 стакана самых густых сливок сбить венчиком на льду, всыпать ½ фунта сахара с ванилью, сверху прикрыть цельным кружком из испекшихся белков, убрать также взбитыми белками с сахаром, выпуская их из бумажной трубочки красивыми узорами; пустые же места убрать фруктами, желеем и проч.

Выдать на 6 человек:

4-5 белков. ½ фунта сахара, т. е. 1 стакан. 1⅓ стакана густых сливок. ⅓ стакана сахара и ванили. 2 белка и ⅛ фунта сахара. Фрукты, желе и проч.

1046) Торт сливочный другим манером

⅜ фунта несоленого масла тереть добела; отдельно мешать добела 12 желтков с ¼ фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона; потом смешать с маслом, всыпать ½ фунта очищенного и с ложкой розовой воды истолченного сладкого миндаля, 6 ложек густых сливок, мешать все это с ½ часа; можно прибавить с ¼ стакана вымытой и досуха вытертой коринки и наконец 4 взбитые белка. Испечь кружок с рантом из рассыпчатого теста или торт английский, наполнить его этой массой, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

⅛ фунта масла, 4 желтка. 1/6 фунта, т. е. ½ стакана миндаля. ⅓ ложки розовой воды. Цедру с ⅓ лимона. 1 ложку коринки, 1⅓ белка. 1/12 фунта сахара, т. е. куска 3. 2 ложки густых сливок. На рассыпчатое тесто № 1040.

Или на торт английский выдать половину назначенной там пропорции на 6 человек.

1047) Английский свадебный пирог

1 фунт масла тереть добела; ½ фунта сахара, ⅔ фунта яиц растереть также добела, смешать с маслом (яйца надо свесить вместе со скорлупой). Потом всыпать ⅓ фунта мелко истолченного миндаля, 1⅓ фунта коринки, которую сперва чисто перебрать, вымыть и вытереть досуха; 1 золотник мускатного ореха, 1 золотник толченой гвоздики, 1 золотник корицы и немного имбиря, размешать все это как можно лучше, подсыпая ⅔ фунта муки, потом влить ½ стакана малаги и ½ стакана французского вина. Взять тогда маленькое сито, вырезать волосяную сетку, поставить его на железный лист, на бумагу, намазанную маслом, положить в него приготовленное тесто, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

½ фунта масла. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. ⅓ фунта яиц, т. е. 3 яйца средней величины. 1/6 фунта, т. е. ½ стакана миндаля. ⅔ фунта, т. е. 2 стакана коринки. ½ золотника, т. е. 1 самый маленький мускатный орех. ½ золотника гвоздики, т. е. штук 35. ½ золотника корицы, т. е. 1 чайную ложечку. Немного имбиря. ⅓ фунта, т. е. 1 стакан муки. ¼ стакана малаги, ¼ стакана красного вина. ½ ложки масла намазать форму.

1048) Торт итальянский бисквитный

21 желток и 1 фунт сахара мешать, пока не побелеет; сбить пену из 21 белка, осторожно смешать с желтками, подсыпая понемногу, сея сквозь сито, около ½ фунта муки; размешав таким образом, разлить в 3 бумажные формы, поставить в довольно жаркую печь после хлебов; вынув из печи, дать им остынуть на решетах, сняв с них осторожно бумагу; потом сложить их осторожно один на другой, намазать вареньем черной или красной смородины, или каким-нибудь мармеладом, или массой миндальной, или из мака № 1029, сверху оглазировать, убрать фруктами, желеем и проч.

Выдать на 6 человек на два кружка:

7 яиц, ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. Около 1/6 фунта, т. е. около ½ стакана муки. ¾ стакана варенья. На глазурь.

1049) Торт шоколадный

1 фунт миндаля вымыть, вытереть, высушить, мелко истолочь вместе с кожицей, сложить в каменную чашку; 24 желтка, ¾ фунта сахара растереть добела, смешать с миндалем, всыпать 1 фунт хорошего тертого шоколада, 1½ золотника, т. е. 3 чайные ложечки корицы и 12 взбитых белков, размешать осторожно, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать.