Современной хозяйке - Елена Молоховец

Взять 12 яиц, свесить их, и сколько они будут весить со скорлупой, по столько взять муки, масла и сахара, т. е. если будут весить 1½ фунта, то и масла 1½ фунта, 1½ фунта муки и 1½ фунта сахара.

Вымытое и досуха вытертое масло тереть добела, прибавляя понемногу сахара, яйца, немного мускатного ореха и корицы, наконец всыпать муку, мешать до гладкости. Вырезать из бумаги несколько кружков, 6–8 или 10, один менее другого, на каждый кружок намазать этой массы, в палец толщиной, испечь в не слишком горячей печи. Когда будут готовы, намазать каждый кружок вареньем, исключая самого маленького кружка, сложить один на другой так, чтобы самый маленький был, разумеется, наверху. Убрать торт разноцветной глазурью, на самый верх положить цветок или фрукты, сделанные из марципана, т. е. из миндального теста.

Выдать на 6 человек:

4 яйца, т. е. ½ фунта. ½ фунта сахара, т. е. 1 стакан. ½ фунта масла. ½ фунта муки, т. е. 1½ стакана. Мускатного ореха, корицы. На глазурь и прочие украшения. Варенья стакана 1½.

1062) Торт из мака

1 фунт мака намочить с вечера в воде, а если надобно скоро, то обварить его кипятком, накрыть, пусть постоит так час, перемыть в нескольких водах, откинуть на сито, выжать досуха, переложить в каменную чашку, тереть как можно долее, вбивая 30 желтков; всыпать 1 фунт сахара, влить 3¾ стакана сливок, 15–20 штук толченого миндаля, 1 фунт картофельной муки, размешать до гладкости, положить 18 взбитых белков, размешать осторожно, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь.

Выдать на 6 человек:

⅓ фунта мака, 10 желтков. ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. 1¼ стакана сливок. 5–6 штук горького миндаля. ⅓ фунта, т. е. ¾ стакана картофельной муки. ½ ложки масла, 2 сухаря.

1063) Торт со специями

1 фунт очищенного миндаля мелко истолочь, выложить на стол, положить в него ¾ фунта мелкого сахара, 1½ золотника корицы, немного апельсинной и лимонной истолченной цедры, ½ фунта самой лучшей муки, 6 сбитых белков, размешать все это как можно лучше. Взять ¾ этого приготовленного теста, раскатать, положить ряд его в тортовую форму, намазанную воском, смазать каким-нибудь мармеладом или вареньем; из остального теста сделать кругом рант, а на середину звезду; испечь не в жаркой печи, потом звезду покрыть цветной глазурью; когда глазурь обсохнет, убрать вареньем и прочее.

Выдать на 6 человек:

⅓ фунта миндаля, т. е. 1 стакан. ¼ фунта сахара, т. е. ½ стакана. ½ золотника корицы, т. е. 1 чайную ложку. Апельсинной и лимонной цедры. 1/6 фунта муки, т. е. ½ стакана. 2 белка. ¾ стакана мармелада. Белого воска. На глазурь и уборку.

1064) Торт обыкновенный

1 фунт несоленого масла растереть добела; 1 фунт сахара растереть с 8 желтками, смешать с маслом, положить 8 сбитых белков, подсыпая 1 фунт муки. Испечь два кружка, сложить их, перекладывая вареньем или мармеладом, оглазировать или убрать сбитыми сливками, а именно: 1½ стакана самых густых сливок сбить в густую пену, всыпать с ¼ фунта или немного менее сахара, немного ванили или лимонной цедры; в пустые места положить варенья, подавать.

Выдать на 6 человек:

⅓ фунта масла. ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. Почти 3 яйца. ⅓ фунта, т. е. 1 стакан муки. ¾ стакана варенья или мармелада. ½ стакана сливок, куска 2–3 сахара. Ванили или цедры лимонной. (Фрукты, варенье и проч.).

1065) Торт сухой

Взять 1 фунт муки, 1 фунт сахара, ¼ фунта масла, 4 яйца, цедру с 2 лимонов, смешать все это, вымесить хорошенько, разделить на две части, раскатать два кружка в палец толщиной, испечь, сложить их, перекладывая вареньем или мармеладом, оглазировать, осыпать разноцветным маком, вставить в печь минут на 10.

Выдать на 6 человек:

⅓ фунта муки, т. е. 1 стакан. ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. 1/12 фунта масла, 1⅓ яйца. Цедру с ⅔ лимона, ¾ стакана варенья. На глазурь и прочие украшения.

1066) Торт из рассыпчатого теста со свежими ягодами

Приготовить тесто № 1040, раскатать, сложить в бумажную форму, положить наверх 3 стакана крыжовника не совсем зрелого, который сперва очистить, обварить кипятком, остудить, выложить на решето, потом уложить на торт, посыпав ½ стаканом мелкого сахара и немного корицы, вставить в печь, подать горячим. Или 3 стакана чисто перебранной малины, земляники, смородины или вишен сполоснуть в холодной воде, откинуть на сито; когда обсохнут, смешать с сахаром, корицей, сложить на торт и в печь, обложив кругом рантом из того же теста, или торт испечь прежде, а потом уже наложить ягоды и опять в печь.

1067) Торт из рассыпчатого теста с черносливом

Испечь очень тонкий кружок с рантом из рассыпчатого теста № 1040.

1 фунт чернослива обварить кипятком, накрыть, откинуть на решето, вынуть косточки, а чернослив мелко изрубить; сварить густой сироп из 1 фунта сахара и ¾ стакана вина, всыпать 1 фунт очищенного, не слишком мелко истолченного миндаля, чернослив, мелко изрубленную лимонную цедру, немного мелкой корицы и гвоздики, поставить на уголья, мешать, чтобы все это слегка подсохло, остудить, смешать с 6 взбитыми белками, сложить на испеченный кружок рассыпчатого теста, вставить в летнюю печь. Вынув, остудить, оглазировать, убрать желеем, фруктами и проч.

Выдать на 6 человек:

Около 1 стакан чернослива, т. е. ⅓ фунта. 1 стакан миндаля, т. е. ⅓ фунта. ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. ¼ стакана вина, корицы и гвоздики. 2 белка, цедру лимонную.

На тесто: ¼ фунта масла, ½ стакана сахара. 2 стакана муки, 5 желтков, ложку рома. (На глазурь и уборку).

1068) Торт из вишен

½ фунта несоленого масла растереть добела, всыпать ½ фунта мелкого сахара, вбить 2 желтка, 8 яиц и ½ фунта мелкого изрубленного миндаля.

Мешать все это до гладкости в продолжение ½ часа, потом положить мелко изрубленную цедру с 1 лимона, ложечку корицы, ½ фунта истолченных и просеянных сухарей или ½ фунта французской булки, намоченной в молоке и выжатой, и наконец стакан или более вишен (варенья) без сока. Размешать все это, вымазать тортовую форму маслом, осыпать сухарями, наполнить приготовленной массой, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

¼ фунта масла. ¼ фунта сахара, т. е. ½ стакана. 4 яйца, 1 желток. ¼ фунта, т. е. ¾ стакана миндаля. ¼ фунта сухарей или булки. 1 стакан или более вишен без сока. ½ ложки масла, 2–3 сухаря.

1069) Торт из грецких орехов

1 фунт свежих очищенных грецких орехов истолочь в ступке с 2 белками, переложить в каменную чашку, всыпать 1 фунт сахара, мешать добела, вбивая по одному 18 желтков, наконец положить 18 взбитых белков, всыпая понемногу 1 стакан муки. Испечь в двух формах, сложить вместе, переложив их ореховой массой следующей: 6 лотов очищенного миндаля, 6 лотов очищенных грецких орехов, ½ фунта сахара, истолочь все как можно мельче, вбить 3–4 желтка, 1 белок, переложить в кастрюльку, мешать, пока не погустеет, остудить. Торт убрать прозрачной глазурью, а потом вареньем.

Выдать на 6 человек:

⅓ фунта грецких орехов. ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. 6 яиц, ⅓ стакана муки, ⅓ стакана миндаля. ⅓ стакана грецких очищенных орехов. ⅓ стакана сахара, 1 яйцо. На глазурь.

1070) Торт миндальный

1½ фунта сладкого, в том числе немного горького миндаля очистить, мелко истолочь; 15 желтков мешать добела с 1½ фунта сахара, потом мешать вместе с миндалем и наконец положить пену из 15 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, или в маленькие формочки, вставить в печь на 1 час, потом оглазировать.

Выдать на 6 человек:

½ фунта, т. е. 1½ стакана миндаля. 5 яиц, ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. ½ ложки масла, 1 ложку муки. На глазурь. Торт миндальный из другой пропорции: ½ фунта, т. е. 1½ стакана миндаля. В том числе ⅛ часть горького. 7½ желтков. ½ фунта сахара, т. е. 1 стакан. Цедру с ¼ лимона, 7½ взбитых белков. ½ ложки масла. 1 ложку муки намазать и обсыпать форму. На глазурь.

1071) Миндальный бисквитный торт

⅞ фунта сладкого, ⅛ фунта горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь с 1 яйцом, всыпать 1 фунт сахара, мешать лопаткой, прибавляя по одному 24 желтка, положить цедру с 1 лимона и наконец 16 взбитых белков, подсыпая понемногу ¼ фунта крупичатой или картофельной муки, сложить в бумажную форму, намазанную маслом, или в маленькие формочки, испечь; вынув из печи, сложить на решето, чтобы остыло, потом переложить осторожно на блюдо, потом оглазировать глазурью с водой из померанцевых цветов, украсить фруктами и проч.

Выдать на 6 человек:

⅓ фунта миндаля, т. е. 1 стакан, в том числе штук 8-10 горького.

⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. Цедру с ⅓ лимона, 8 желтков, 4 белка. 1/12 фунта муки, т. е. ¼ стакана. ½ ложки масла, ½ ложки муки. На глазурь № 1026.