Современной хозяйке - Елена Молоховец

Выдать:

10 желтков, ½ стакана растопленного масла, ½ стакана сахара. Цедру с 1 лимона, ¾ стакана муки. Глазурь и прочие украшения.

1098) Мазурек королевский

½ фунта вымытого и досуха выжатого несоленого масла тереть добела, всыпать ½ фунта муки, вбить по одному 5 яиц, положить ¼ стакана сладкого и 5 штук горького мелко изрубленного миндаля, ½ фунта сахара, мешать все это добела, влить в бумажную крепкую форму, намазанную маслом и осыпанную слегка сухарями, вставить в летнюю печь часа на два, потом оглазировать или посыпать шинкованным миндалем и сахаром, подсушить и украсить.

Выдать:

½ фунта масла. ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки, 5 яиц. ¼ стакана сладкого миндаля и 5 штук горького. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. ¼ ложки масла, 1 сухарь. На глазурь и прочие украшения.

1099) Мазурек швейцарский

½ фунта растопленного масла тереть добела, прибавляя ½ фунта сахара, 6 желтков, цедру с ½ лимона, ⅛ фунта картофельной муки, ⅛ фунта крупичатой и наконец пену из 6 белков, размешать, намазать на ½ листа маслом намазанной бумаги. Испечь, оглазировать.

Выдать:

½ фунта растопленного масла. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. 6 яиц, цедру с ½ лимона. ⅛ фунта картофельной муки. ⅛ фунта, т. е. ⅜ стакана крупичатой муки. ½ ложки масла. На глазурь и прочие украшения.

1100) Мазурек с вином

Взять 1 стакан свежей сметаны, ⅓ фунта сахара, ½ стакана вина, 1⅓ яйца, сок и цедру с ⅓ лимона и муки, замесить тесто в холодном месте, раскатать, сложить на железный лист, намазанный маслом, смазать сверху вином, осыпать крупно истолченным сахаром и рубленным миндалем, испечь.

Выдать:

1 стакан сметаны. ⅛ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. ½ стакана вина, 1⅓ яйца, ⅓ лимона. Муки около 2 стаканов. ½ ложки масла, ½ стакана миндаля, 1 ложку сахара. На большой мазурек увеличить пропорцию в 3 раза.

1101) Мазурек лимонный украинский

Стереть теркой цедру с 1 лимона, а самый лимон сварить до мягкости так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, тогда вынуть зерна, лимон растереть, выжать досуха в салфетке, всыпать отертую цедру, ¾ стакана сахара, 6 желтков, мешать с час времени, положить наконец пену из 6 белков, всыпая ⅜ стакана картофельной муки, влить в плоскую продолговатую форму, намазанную маслом, вставить в печь.

Выдать:

1 лимон, ¾ стакана сахара. 6 яиц, ⅜ стакана картофельной муки. ½ ложки масла.

1102) Мазурек из апельсинов

Приготовляется точно также, как мазурек лимонный № 1101.

1103) Мазурек очень вкусный

½ фунта масла тереть добела, не переставая мешать, класть ½ фунта сахара, 6 желтков, ¼ чашки горького и ¼ чашки сладкого толченого миндаля, 6 сбитых белков, и ½ фунта муки, влить в плоскую бумажную форму, намазанную маслом, и в печь.

1104) Мазурек из грецких орехов

⅓ фунта очищенных грецких орехов истолочь мелко с ⅓ фунта сахара; 10 желтков растереть добела, смешать с орехами, положить пену из 5 белков, размешать, влить в бумажную форму, слегка намазанную маслом, вставить в летнюю печь.

Выдать:

⅓ фунта очищенных грецких орехов. ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. 10 яиц, ½ ложки масла.

1105) Мазурек из бакалий

1 чашку изюма, 1 чашку кишмиша, 1 чашку сахара, 1 чашку цельного сладкого очищенного миндаля, 1 чашку винных мелко нарезанных ягод, цуката и лимонной корки, немного толченой гвоздики и корицы, муки почти 1 чашку, 3 небольшие яйца, размешать все это хорошенько, намазать в палец толщиной на сложенные в несколько рядов облатки, вставить в летнюю печь, чтобы подсохли. Покрыть глазурью шоколадной № 1025.

1106) Мазурек рассыпчатый

½ фунта масла растереть добела, 8 желтков и ½ фунта сахара растереть добела отдельно, смешать, всыпать ½ фунта муки, мешать с час времени, намазав на железный лист, посыпанный мукой, и вставить в летнюю печь, слегка подрумянить и слегка высушить, потом оглазировать и проч.

Выдать:

½ фунта масла, 8 желтков. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки. На глазурь и прочие украшения.

1107) Мазурек миндальный

6 желтков растереть добела с ½ фунта сахара, положить ½ фунта очищенного рубленного миндаля, пену из 6 белков, размешать, влить в бумажную форму, вставить в летнюю печь, потом оглазировать, подсушить, украсить.

Выдать:

6 яиц, ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. ½ фунта, т. е. 1½ стакана миндаля. ½ ложки масла, на глазурь и прочие украшения.

Б) МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ

Пропорция назначена на 6 человек.

На 12, 18 и более человек лучше не увеличивать пропорции, а испечь несколько сортов пирожного.

1108) Пирожное английское

¼ фунта несоленого масла тереть добела; прибавлять постепенно, не переставая тереть почти час времени, ¼ фунта сахара, потом 3 желтка, цедру с ½ лимона, вымытой и высушенной коринки, очищенного сладкого толченого миндаля и наконец пену из 3 белков, подсыпая ¼ фунта муки. Влить в бумажную форму, намазанную маслом, величиной в ¼ листа бумаги, и в печь. Когда испечется, разрезать самым острым ножом на 12–14 штучек длиной в 2 вершка и ¾ вершка шириной.

Выдать:

¼ фунта масла, ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. 3 яйца, цедру с ½ лимона. ½ стакана коринки, ¼ стакана миндаля. ¼ фунта, т. е. ¾ стакан муки. ½ ложки масла.

1109) Пирожное английское иначе

Замесить тесто из ¼ фунта свежего масла, ¾ фунта муки, ¼ фунта сахара, 1½ яйца; разделить на 2 части, раскатать, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь. Вынуть из печи, намазать одну часть густым яблочным, вишневым или бергамотным мармеладом, накрыть другой половинкой, разрезать на несколько частей, подавать.

Выдать:

¼ фунта масла. ¾ фунта, т. е. 2¼ стакана муки. 2 яйца, ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. ¾-1 стакан мармелада, 1 ложку сахара.

1110) Пирожное (Печеное в высоких формочках)

½ фунта масла несоленого тереть добела, всыпать ¼ фунта сахара, положить 1¼ яйца, ¾ фунта муки, тереть с час времени. Жестяные высокие формочки обложить приготовленной массой, положить в середину варенья без сока, накрыть крышечкой из того же теста, поставить на железный лист и в печь, чтобы подрумянились и испеклись; когда остынут, выложить на блюдо.

Выдать:

½ фунта масла. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара, 2 яйца. ¾ фунта, т. е. 2¼ стакана муки. 1 стакан варенья без сока.

1111) Пирожное сливочное

Приготовить тесто как на торт английский № 1044, только немного погуще, разделить на 2, но не равные части, обложить большей половинкой теста дно и бока маленьких высоких формочек, испечь; ¾ стакана самых густых сливок сбить в густую пену на льду, всыпать ¾ вершка толченой ванили, ¼ фунта сахара, чайную ложечку просеянной картофельной муки, смешать, наполнить формочки, накрыть крышечкой из оставшегося теста, вставить в летнюю печь на ½ часа.

Выдать:

На тесто:

⅓ фунта масла несоленого. ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки, 2⅔ яйца. 5–6 штук горького миндаля или лимонной цедры. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. ¾ стакана сливок, ¾ вершка ванили. Чайную ложку картофельной муки. Или 3 желтка.

Или взять ¾ стакана сливок, 3 желтка, разбитые добела с ¼ фунта сахара, кусок ванили, смешать все это, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, остудить, влить в испеченные формочки, накрыть крышечкой из теста, вставить в печь на полчаса.

1112) Пирожное миндальное с фисташками

Взять сладкого миндаля 1/6 фунта, 6–7 штук горького и 1/12 фунта фисташек, очистить все это, изрубить очень мелко, подливая ½ ложки воды померанцевых цветов и, если надобно, 1 белок, потом всыпать немного порошка ванили, 1/5 фунта сахара, размешать хорошенько, положить взбитые белки (всего белков 7), влить в бумажные формы; когда вполовину будут готовы, разрезать разными фигурками и опять в печь.

1113) Пирожное миндальное

¼ фунта миндаля очистить, истолочь с 1 белком, ¼ фунта муки, ⅛ фунта сахара, цедру с ½ лимона, 3 желтка, размешать все это как можно лучше, раскатать, подсыпая муки, нарезать пирожное какими заблагорассудится фигурками, намазать яйцом, испечь.

Выдать:

¼ фунта, т. е. ¾ стакана миндаля. 1 яйцо, ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара. Цедру с 1½ лимона, 3 желтка, 1½ стакана муки.

1114) Пирожное сливочное

⅜ фунта вымытого холодного масла, как на слоеное тесто, мелко изрубить, ¼ фунта сахара, 10 штук горького истолченного миндаля, ⅝ фунта муки размешать, прибавляя сливок с ⅓ стакана так, чтобы тесто было так густо, чтобы можно было раскатать его толщиной в тупую сторону ножа, вырезать разными фигурками, намазать яйцом, миндалем, сахаром и испечь.