Современной хозяйке - Елена Молоховец

Выдать:

⅜ фунта масла. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. 10 штук горького миндаля. ⅝ фунта, т. е. 2 стакана муки. ⅓ стакана сливок, 1 яйцо. ½ стакана миндаля, 1 ложку сахара.

1115) Пирожное из сметаны

½ стакана растопленного масла тереть добела, положить ½ стакана сахара, растертого с 2 яйцами. ¼ стакана толченого горького миндаля, ½ стакана самой свежей сметаны и муки 2 стакана, растереть как можно лучше, намазать на железный лист ножом очень тонко, смазать яйцом, посыпать миндалем, крупно истолченным сахаром, коринкой и в печь; когда будет вполовину готово, разрезать ножом продолговатыми квадратиками и опять в печь, чтобы подсохли.

Выдать:

½ стакана растопленного масла. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. 2 яйца, 2 стакана муки. ¼ стакана миндаля горького, ½ стакана сметаны. 1 яйцо, ½ стакана миндаля. ½ стакана коринки, 1 ложку сахара.

1116) Пирожное из сметаны другим манером

2 желтка растереть добела с ½ стакана свежей сметаны, ⅛ фунта сахара и лимонной цедрой; всыпать потом муки так, чтобы тесто не было очень густо, поставить его в холодное место. Потом взять ¼ фунта несоленого масла, раскатать его с тестом как слоеное тесто, вырезать пирожное разными формами, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь. Вынув из печи, посыпать сахаром и корицей.

1117) Пирожное сливочное

3 ложки растопленного масла растереть добела, не переставая мешать, прибавлять: 1 яйцо, 1 желток, 6 ложек сливок, 4 куска сахара, 1½ стакана муки, кто хочет, прибавить немного корицы или лимонной цедры, размешать, поставить в холодное место, раскатать тесто толщиной в тупую сторону ножа, переложить на железный лист, намазанный маслом, нарезать, или лучше сказать, назначить ножом продолговатые квадратики, смазать 1 желтком, разбитым с 1 ложкой сливок, посыпать мелко изрубленным миндалем, кипятком обваренной и досуха вытертой коринкой и из холодного места прямо в горячую печь ненадолго, чтобы подрумянились и слегка подсохли; когда остынут, разломать их осторожно по разрезу.

Или, раскатав тесто, вырезать его разными фигурками, переложить на железный лист, намазанный маслом, намазать сливками, разбитыми с желтком, и из холодного места в горячую печь ненадолго, чтобы подрумянились и слегка подсохли. Посыпать сахаром и корицей. Выйдет 24 штуки.

Выдать:

3 ложки масла, т. е. 1/9 фунта. 2 яйца, 6 ложек сливок. Лимонной цедры или корицы или миндаля. ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара, 1½ стакана муки. 1 ложку сливок. Ложку сахара и корицы, (½ стакана миндаля, ½ стакана коринки).

1118) Пирожное наполеоновское

¼ фунта вымытого масла растереть добела, всыпать ¼ стакана толченого горького миндаля, ⅓ стакана сахара, ½ стакана сметаны, размешать все это как можно лучше, подсыпая около 2½ стакана муки, чтобы тесто можно было раскатать на столе толщиной в тупую сторону ножа, потом вырезать пирожное разными фигурками, намазать яйцом, посыпать миндалем и сахаром, вставить в печь.

1119) Пирожное с маком

Приготовленное тесто № 1117 раскатать тонко, вырезать стаканом, переложить на бумагу, намазанную маслом, покрыть следующей массой: ½ стакана мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять так час, слить воду, выжать мак в салфетке досуха, тереть в каменной чашке, всыпать ¼ фунта сахара, корицы, 2 яйца, размешать, намазать сверху пирожное и в печь.

1120) Пирожное столетнее иначе

¼ фунта масла тереть добела, всыпать, не переставая мешать почти час, ½ фунта сахара, цедру с 1 лимона, 6 яиц, ½ фунта картофельной муки, скатать шарики величиной в грецкий орех, испечь.

Выдать:

¼ фунта масла, ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. Цедру с 1 лимона, 6 яиц. ½ фунта, т. е. 1¼ стакана картофельной муки.

1121) Пирожное столетнее

⅓ фунта масла вымыть, выжать досуха, тереть добела, всыпать ⅓ фунта сахара, 2 яйца, 1 фунт самой сухой муки, размешать хорошенько, раскатать толщиной в палец, вырезать разными фигурками, как-то звездами, листьями и проч., переложить на лист, намазанный воском, и в печь; вынув из печи, оглазировать, подсушить.

Выдать:

⅓ фунта масла, ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. 2 яйца, 1 фунт, т. е. 3 стакана муки. На глазурь.

1122) Пирожное с ромом

½ стакана несоленого масла растереть добела, ⅜ стакана сахара, 1 яйцо, ¼ рюмки рома, ¼ стакана мелко изрубленного миндаля, муки так, чтобы тесто было не слишком густо, замесить в холодном месте, раскатать довольно тонко, вырезать разными фигурками, смазать яйцом, посыпать сахаром и рубленным миндалем, вставить в летнюю печь.

Выдать:

½ стакана масла, ⅜ стакана сахара. 1 яйцо, ¼ рюмки рома, ¼ стакана миндаля. 1½-2 стакана муки. 1 яйцо, ложку сахара, ¼ стакана миндаля.

1123) Пирожное песочное

⅓ фунта масла тереть добела, положить 1 яйцо, 1/6 фунта, т. е. ⅓ стакана сахара, 1/6 стакана французского вина и 2 стакана муки, замесить, раскатать тонко, нарезать продолговатыми кусочками, намазать яйцом, вставить в печь.

1124) Пирожное рассыпчатое

¼ фунта масла тереть добела, положить ⅛ фунта сахара, т. е. ¼ стакана, 1 яйцо, ½ рюмки спирта и столько муки, чтобы можно было замесить тесто в холодном месте, раскатать, испечь.

1125) Пирожное трубочки

½ фунта вымытого масла, ½ фунта муки, 2 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны смешать хорошенько, раскатать очень тонко, нарезать довольно большими четырехугольными кусочками, намазать вареньем или мармеладом, сложить каждый кусок втрое, переложить на лист, намазанный маслом, дать подняться, намазать тогда яйцом, испечь.

Выдать:

½ фунта масла. ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки. 3 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны. 1 стакан мармелада или варенья без сока.

1126) Пирожное с анисом

⅜ фунта сахара, 4½ яйца бить венчиком на плите, пока не побелеет и не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить венчиком, всыпать немного аниса, ⅜ фунта муки, размешать хорошенько, намазать тонко на лист, намазанный маслом, испечь; когда будет готово, разрезать на несколько частей, согнуть слегка каждый кусок в трубочку, подсушить, посыпать сахаром.

Выдать:

⅜ фунта, т. е. ¾ стакана сахара, 5 яиц. ⅜ фунта, т. е. 1⅓ стакана муки. Ложку аниса, ½ ложки масла.

1127) Миндальные стружки

⅜ фунта сладкого миндаля и 5–6 штук горького обварить кипятком, очистить, дать обсохнуть, очень мелко истолочь, всыпать ½ фунта сахара, положить пену из 5½ белков, размешать. Железный лист натереть белым воском и намазать на него тонко миндальную массу, вставить в легкую печь. Вынуть, тотчас разрезать на части и, пока еще горячи, согнуть в трубочки негладкой стороной вверх.

Выдать:

⅜ фунта, т. е. 1⅛ стакана сладкого, 5–6 шт. горького миндаля. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара, 6 белков.

1128) Миндальные стружки из другой пропорции

½ фунта очищенного, высушенного, на терке натертого миндаля, ⅜ фунта сахара и 4 взбитые белка размешать, намазать тонко на лист, намазанный воском, испечь так, чтобы едва подрумянились, вынуть, нарезать полосками в 3 пальца шириной, пока горячи, свернуть в трубочку.

Выдать:

½ фунта, т. е. 1½ стакана миндаля. ⅜ фунта, т. е. ¾ стакана сахара, 4 белка. Белого воска.

1129) Стружки третьим манером

½ фунта сахара, ½ фунта желтков мешать добела, всыпать 1⅛ стакана муки, кардамона, померанцевой корки, 1 ложку растопленного и остывшего масла, ¼ стакана истолченного горького миндаля и пену из оставшихся белков. Железный лист натереть воском, намазать на него тонко тесто, посыпать миндалем, вставить в печь. Вынуть, нарезать длинными узкими полосками, пока горячи, согнуть каждую в трубочку. Держать в банке в теплом месте.

Выдать:

½ фунт, т. е. стакан сахара. ½ фунта желтков, т. е. яиц 10–12. 1⅛ стакана муки. ¼ стакана горького миндаля, кардамона зерен 4–5 шт. Померанцевой корки. 1 ложку растопленного масла. ¼ стакана сладкого миндаля. Кусок белого воска.

1130) Сыр английский

¼ фунта свежего несоленого масла тереть добела, положить ¼ фунта сахара, 8 желтков, ½ большой рюмки рома, ¼ фунта самой лучшей муки, горсть вымытой и высушенной коринки и наконец 8 взбитых белков, размешать, наполнить бумажные или жестяные формочки, намазанные маслом, вставить в горячую печь.

Выдать:

¼ фунта масла. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. 8 яиц, ½ рюмки рома. ¼ фунта, т. е. ¾ стакана муки. ¼ стакана коринки. ½ ложки масла.

1131) Бисквиты

6 желтков, 6 чайных ложек сахара тереть добела, положить пену из 6 белков, подсыпая понемногу 6 чайных ложечек картофельной муки.

Разлить в бумажные формы, вставить в летнюю печь.