Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Миндаль очистите и ножом-полумесяцем изрубите примерно до размера пшеничных зерен. Поставьте на огонь 110 г сахара и, когда он растворится, высыпьте миндаль, постоянно помешивая, пока он не приобретет коричный цвет. Выложите его на противень, смазанный сливочным маслом, остудите и истолките до порошка в ступке с оставшимися 40 г сахара.
Добавьте желтки, затем молоко, хорошенько перемешайте и выложите массу в форму «чудо», предварительно смазанную сливочным маслом. Готовьте на водяной бане, после чего летом держите форму во льду.
Если вам надо угостить более 6 человек, удвойте дозы. Молоко (если сомневаетесь в нем) сперва прокипятите по меньшей мере полчаса.
691. Снежные яички
Вам потребуется:
Молоко, 1 л
Сахар, 150 г
6 яиц
Сахарная пудра – сколько уйдет
Ванилин для отдушки
Поставьте молоко на огонь в широкой кастрюле, и пока оно греется, сбейте венчиком белки, которые отделили от желтков; при взбивании бросьте в белки щепотку соли: говорят, от этого пена становится крепче. Когда взобьете белки, возьмите сосуд с отверстиями, где вы обычно храните сахарную пудру, и, продолжая взбивать, немного подсластите взбитые белки. Думаю, для этого вам хватит 20–30 г пудры, но лучше попробовать. Затем столовой ложкой возьмите «снежок» и, придав ему форму яичка, бросьте в молоко, когда оно закипит. Переворачивайте так называемые яички, чтобы они проварились со всех сторон. Когда они затвердеют, вытащите их шумовкой и сложите в сито, чтобы стекали. Молоко процедите, остудите и затем, добавив в него желтки и сахар, взбейте крем, как в рецепте № 685; слегка сдобрите его ванилином. Выложите «яички» на поднос красивой горкой, залейте кремом и подавайте холодными.
Указанного количества будет довольно для 8–10 человек.
692. Крем-карамель
Вам потребуется:
Молоко, 1 л
Сахар, 180 г
8 желтков и 2 белка
Поставьте на огонь молоко со 100 г сахара, и пусть оно кипит целый час, потом снимите с огня и дайте остыть. Отдельно растопите в кастрюле оставшиеся 80 г сахара и вылейте в гладкую форму столько, чтобы дно было покрыто тонким слоем сахара; оставшийся сахар держите на огне, пока он не почернеет. Вылейте на него небольшой половник воды; он зашипит, сворачиваясь, но вы продолжайте держать его на огне, помешивая поварешкой, пока не получите вязкую темную жидкость. Отставьте ее в сторону и взбейте в миске яйца. Затем смешайте все, а именно: молоко, яйца и жженый сахар. Попробуйте, довольно ли сладости. Процедите смесь через дуршлаг с крупными отверстиями и вылейте в подготовленную форму. Готовьте крем-карамель на водяной бане. Когда цвет его начнет меняться, положите под крышку лист бумаги, смазанный сливочным маслом. Проверяя готовность, протыкайте массу прутиком: когда вытащите его совершенно сухим и чистым, значит, крем пора снимать с огня. Дайте ему хорошенько остыть, прежде чем перекладывать в блюдо. Тонким ножом (можно обернуть лезвие салфеткой) проведите по краям формы. Летом, перед тем как выкладывать, можно поставить его в лед.
Форму лучше выбрать овальную, оставив по верхнему краю зазор в один палец, чтобы при кипении вода не попадала внутрь.
Данного количества должно хватить на десятерых.
693. Молоко по-португальски[199]
Этот десерт очень похож на предыдущий, за исключением жженого сахара. И для него вам тоже потребуется:
Молоко, 1 л
Сахар, 100 г
8 желтков и 2 белка
Ванилин, или кориандр,[200] или кофе (эти отдушки подходят больше всего)
Если предпочитаете кофе, смелите несколько обжаренных кофейных зерен. Если вам больше нравится кориандр, истолките щепотку в ступке. Любую отдушку насыпьте в молоко и поставьте кипятить, а потом процедите. Если молоко не слишком жирное, кипятите его час с четвертью.
Не забудьте налить на дно формы слой растопленной сахарной пудры.
694. Латтеруоло[201]
Этим нежным тортом в отдельных деревнях Романьи, а быть может, и в других местах Италии крестьяне потчуют хозяина на праздник Тела Господня.
Вам потребуется:
Молоко, 1 л
Сахар, 100 г
8 желтков
2 белка
Ванилиновая или кориандровая отдушка
Кипятите молоко с сахаром час, а то и час с четвертью, если молоко вызывает у вас сомнения. Если для отдушки используете кориандр, поступайте с ним, как в предыдущем рецепте. С молока время от времени снимайте пенку поварешкой. На всякий случай процедите его через ситечко и, когда остынет, добавьте взбитые яйца и хорошо перемешайте.
Выстелите противень слоем легкомысленного теста из рецепта № 153 (для справки: обратитесь к рецепту Романьольского мильяччо № 702). Выложите на тесто начинку и пеките на среднем огне. Чтобы сверху торт не подрумянился, закройте противень промасленной бумагой. Дождитесь остывания и порежьте ромбиками вместе с тестом, как упомянутое мильяччо.
695. Простое латтеруоло
Это не столь деликатное латтеруоло, по сравнению с предыдущим, но как семейное сладкое блюдо вполне сойдет, ибо десерт весьма питателен, особенно для детей.
Вам потребуется:
Молоко, 1 л
Сахар, 100 г
6 яиц
Лимонная цедра
Цитрусовый аромат обеспечивают содержащиеся в клетках кожуры эфирные масла. Довольно будет срезать острым перочинным ножиком тонкий слой цедры длиной в ладонь и вскипятить в жидкости, которую хотите ароматизировать.
Срежьте перочинным ножом цедру нужной длины с лимона и поставьте ее кипятить в молоке с сахаром примерно на полчаса. Затем остудите молоко, цедру выньте и введите взбитые яйца. Пеките, как в предыдущем рецепте, можно даже без теста, но тогда, чтобы торт не прилип ко дну, обильно смажьте противень холодным сливочным маслом.
696. Яблоки в желе
Возьмите яблоки-ранетки или другой мелкий сорт. Яблоки не должны быть перезрелыми. Удалите сердцевинку жестяной трубочкой и, счищая кожуру, по одному бросайте в холодную воду, в которую выдавили пол-лимона. Если вес неочищенных яблок составляет 650–700 г, растопите на огне 120 г сахара в 0,5 л воды, добавив в нее 1 ст. л. кирша, и вылейте на яблоки, плотно уложенные в кастрюлю. Проварите их, стараясь, чтобы они остались целыми, затем выньте из сиропа, сложите в блюдо и, когда остынут, залейте в отверстия между ними смородиновое желе из рецепта № 739: его красный цвет на белых яблоках будет выглядеть очень красиво. Подержите на огне оставшийся сироп, чтобы он как следует загустел, затем процедите через мокрую тряпицу, добавьте еще 1 ст. л. кирша и вылейте сверху на подготовленные яблоки, которые будете подавать холодными, когда желе застынет.
За неимением кирша воспользуйтесь наливкой, а если у вас нет смородинового желе, сделайте его на основе сока консервированных фруктов.
697. Фаршированные персики
Вам потребуется:
6 крупных, не слишком спелых персиков с хорошо отделяющейся косточкой
4 маленьких сухих бисквита
Сахарная пудра, 80 г
Сладкий миндаль + 3 персиковых ядрышка, 50 г
Цитронные или апельсиновые цукаты, 10 г
1/2 ст. доброго белого вина
Разделите персики на две половинки, выньте косточки. Чуть расширьте отверстия от них, вырезав ножом немного мякоти, которую соедините с очищенным от кожицы миндалем, мелко истолченным в ступке, и 70 г сахара. К этой массе добавьте раскрошенное печенье и в последнюю очередь – цукаты, порезанные мелкими кубиками. Этой начинкой наполните горкой отверстия 12 половинок персиков и выложите их начинкой вверх на медный противень. Налейте в него вино, насыпьте оставшиеся 30 г сахара и запеките в духовке. Подавайте, по своему усмотрению, горячими или холодными, полив соком.
Они будут очень красиво смотреться на блюде, а хрустящая корочка, которая образуется на поверхности начинки, сделает их похожими на пирожные.
698. Омлет-суфле
Это блюдо может служить заменителем сладкого, когда у вас нет ничего лучшего или некуда девать яичные белки.
Вам потребуется:
Сахарная пудра, 100 г
3 желтка
6 белков
Лимонная цедра
Вначале несколько минут взбивайте желтки с сахаром, затем взбейте в крутую пену белки и соедините их с желтками, осторожно перемешивая. Смажьте огнеупорный поднос холодным сливочным маслом выложите на него смесь горкой и тут же ставьте в разогретую духовку.
Спустя 5 мин. сделайте на поверхности несколько надрезов ножом и присыпьте сахарной пудрой, а затем доведите до готовности – всего на это уйдет 10–12 мин. Следите за тем, чтобы омлет не подгорел сверху, и подавайте на стол сразу. Чтобы яйца лучше поднялись, некоторые добавляют в яичную смесь немного лимонного сока.
699. Молочные ньокки
На 12 персон вам потребуется:
Молоко, 1 л
Сахар, 240 г
Крахмал, 120 г
8 желтков
Ванилин
Смешайте все ингредиенты, как для крема, и поставьте на огонь в кастрюле, непрерывно помешивая поварешкой. Когда смесь загустеет, еще несколько минут подержите ее на огне, переложите на огнеупорное медное или керамическое блюдо – так, чтобы высота слоя составляла примерно полтора пальца, – и порежьте ромбиками, когда остынет. Эти ромбики расположите друг над другом симметрично, перемежая кусочками сливочного масла, и немного подрумяньте в печке, чтобы подать на стол горячими.
