Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Натрите на терке шоколад, поставьте его на огонь в молоке и, когда закипит, бросьте в кастрюлю сахар и печенье, раскрошив его пальцами. Время от времени помешивайте, чтобы смесь не прилипала к дну, и спустя полчаса пропустите ее через сито. Когда остынет, добавьте взбитые яйца и ванилин, переложите в гладкую форму, дно которой полейте слоем растопленной сахарной пудры, и готовьте на водяной бане.
Чтобы покрыть дно формы, вам хватит 50 г пудры. Подавайте пудинг холодным.
668. Шоколадный десерт
Бисквит, 100 г
Шоколад, 100 г
Сливочное масло, 50 г
Сахар, 30 г
Сладкая наливка – сколько уйдет
Порежьте бисквит ломтиками.
Растопите сливочное масло на водяной бане и всыпьте в него сахар и тертый шоколад; помешивайте поварешкой до полной однородности. Слоями выкладывайте пропитанный наливкой бисквит и шоколадную смесь в форму, также смоченную наливкой, чтобы лучше сформировать десерт. Летом держите форму во льду, пока десерт не загустеет.
Указанных доз должно хватить на шестерых.
669. Пудинг из обжаренного миндаля
Вам потребуется:
Молоко, 800 мл
Сахар, 100 г
Бисквитное печенье, 60 г
Сладкий миндаль, 60 г
3 яйца
Сперва подготовьте миндаль, то есть ошпарьте его кипятком, снимите кожицу и обжарьте на огне, выложив на каменную или железную доску. Затем истолките в мелкий порошок и, поставив все ингредиенты, кроме яиц, на огонь, немного проварите и пропустите через сито. После этого добавьте взбитые яйца и доведите до загустения на водяной бане, полив дно формы растопленным сахаром. Никаких отдушек не требуется. Обжаренный миндаль придаст пудингу пепельно-серый цвет и изысканный вкус, который должен понравиться мужчинам, а еще более – женщинам.
Этот пудинг, как и шоколадный, можно перед подачей поставить в лед и украсить кремом, разноцветным драже или взбитыми сливками.
670. Пудинг кабинетный
Это весьма «дипломатичный» пудинг, о чем свидетельствует его название, состав и многообразие вкуса, оттого я посвящаю его нашему главному дипломату, кумиру нынешних дней. Миру всегда нужен идол для поклонения: если его нет, надо его создать, до небес превознося достоинства. Но я по натуре и по жизненному опыту недоверчив и люблю повторять: «Вот умрет, тогда поговорим». Сколько уж на нашем веку было кумиров и звезд первой величины, которые слишком скоро закатывались и падали в бесславное забвение! Когда писал этот рецепт, одна еще сияла, вызывая всеобщее поклонение, а ныне исчезла с горизонта.
На 10 персон вам потребуется:
Молоко, 1 л
Сахар, 100 г
Бисквитное печенье, 100 г
Изюм малага, 80 г
Изюм султанша, 50 г
Абрикосы из компота, 50 г
Айва из компота, 50 г
Цукаты, 20 г
Кирш, 50 мл
6 яичных желтков
4 яичных белка
Держите молоко с сахаром на огне около получаса.
Из малаги выньте семечки. Цукаты порежьте кусочками, как и абрикосы (если они достаточно упругие, что в данном случае предпочтительнее).
Обожгите оба сорта изюма и цукаты в роме, как в Бисквите от султанши (рецепт № 574).
Вскипятив молоко, остудите его и введите взбитые яйца и кирш. Возьмите гладкую цилиндрическую форму, всю ее смажьте холодным сливочным маслом и заполните следующим образом: дно покройте слоем абрикосов, на них положите слой печенья, затем в том же порядке, пока не используете все продукты. В последнюю очередь тонкой струйкой влейте подготовленное молоко. Готовьте на водяной бане и подавайте горячим.
Кое-кто мне говорил, что этот пудинг, дабы оправдать свое название «кабинетного», следует подавать на стол закрытым со всех сторон, спрятав то, что у него внутри, как и все тайны политики. Если вам угодно послушаться этого совета, возьмите не 100, а 140 г бисквитного печенья и поменяйте слои местами, чтобы сверху оказался бисквитный, а внутри – фруктовый.
Должен вас предупредить, что количество молока, коим следует залить пудинг, с точностью указать трудно: такова уж его природа, которая нередко приводит в отчаянье поваров.
671. Пудинг кесарийский
Даю вам рецепт доброго пудинга со странным названием. Он получен мною от одной молодой, довольно красивой и вполне благочестивой дамы, которая, однако, сама того не ведая, вводит во грех всякого, кто к ней приблизится.
Вам потребуется:
Мякиш хлеба тонкого помола, 200 г
Сахар, 250 г
Еще сахар, для формы, ок. 100 г
Изюм малага, 125 г
Изюм султанша, 125 г
Молоко, 0,5 л
Марсала и ром, всего 3 ст. л.
5 яиц
Порежьте хлебный мякиш тонкими ломтиками и размочите их в молоке. Очистите изюм малага от семечек и подготовьте форму для пудинга из рифленой меди. Распустите в кастрюльке на огне упомянутые 100 г сахара и, как только он приобретет ореховый цвет, вылейте в форму, чтобы вся она была покрыта. Когда сахар застынет, смажьте форму поверх него холодным сливочным маслом.
К размоченному мякишу добавьте 250 г сахара, яичные желтки, ром и марсалу. Все хорошо перемешайте. В последнюю очередь добавьте изюм и взбитые белки. Готовьте на водяной бане целых три часа; в последний час чуть-чуть прибавьте огонь. Подавайте горячим. Неплохо еще облить пудинг ромом, смешанным с 1 ст. л. спирта, поджечь и подать в этом пламени.
Пудинг рассчитан на 10–12 персон.
672. Плам-пудинг
По-английски это значит «сливовый пудинг», хотя сливы тут ни при чем.
Замесите тесто, в котором на каждое вбитое яйцо приходятся следующие ингредиенты:
Сахарная пудра, 30 г
Мускатный изюм, 30 г
Изюм султанша, 30 г
Мякиш хлеба тонкого помола, 30 г
Жир с бараньих почек, 40 г
Цитронные цукаты, 15 г
Апельсиновые цукаты, 15 г
Ром, 1 ст. л.
Из мускатного изюма выньте косточки. Цукаты порежьте тонкими лепесточками. Если не достанете жир с бараньих почек, возьмите с телячьих, удалите пленки и вместе с хлебным мякишем порежьте его мелкими кубиками.
Яйца взбейте отдельно, затем введите их в смесь всех ингредиентов и, хорошо все перемешав, оставьте отдыхать на несколько часов. Затем тесто заверните в салфетку и крепко-накрепко завяжите, скатав его в шар. Поставьте на огонь кастрюлю с водой и, когда закипит, опустите в кипящую воду шар в салфетке – так, чтобы он не опускался на дно. Варите на медленном огне столько часов, сколько яиц вы вбили. Затем вытащите, осторожно развяжите салфетку, наверху шара сделайте ямку и влейте в нее рюмочку или две коньяку или рому. Подожгите спиртное и в этом пламени подавайте на стол. Когда огонь погаснет, порежьте пудинг на ломтики и разложите по тарелкам.
Теста из трех яиц хватит на шесть человек.
673. Плам-кейк
Это блюдо того же рода, что и предыдущее: его название столь же обманчиво.
Вам потребуется:
Сахар, 250 г
Сливочное масло, 250 г
Мука высшего сорта, 250 г
Цукаты, 80 г
Изюм малага, 80 г
Изюм султанша, 80 г
5 яиц
4 желтка
Ром, чуть меньше 100 мл или 5 ст. л.
Лимонная цедра или ванилин для отдушки
Цукаты порежьте тонкими лепестками; изюм малага очистите от косточек.
Разомните поварешкой сливочное масло, чуть размягчив его на огне, если нужно; добавьте сахар и продолжайте растирать добела. По одному вбейте яйца, всыпьте муку, а затем все остальное. Выложите тесто в гладкую форму, выстелив ее промасленной бумагой, и ставьте в печь.
Подать можно, присыпав сахарной пудрой; в холодном виде кейк тоже хорош.
Бумага нужна для того, чтобы изюм не прилипал к дну и стенкам формы.
Указанного количества хватит на двенадцать персон.
674. Ломбардский десерт
Это блюдо имеет много названий; можно назвать его ежедневным десертом, поскольку оно пользуется успехом во многих семьях.
Вам потребуется:
Свежее сливочное масло высшего сорта, 180 г
Сахарная пудра, 180 г
Сухие бисквиты или целый бисквит, ок. 150 г
6 крутых яичных желтков
Ванильный сахар для отдушки
Наливка для размачивания сухих бисквитов
Отварите яйца в течение 6 мин., вытащите желтки, разотрите их со сливочным маслом и пропустите через сито, после чего добавьте сахарную пудру и ванильный сахар и долго вымешивайте до полной однородности.
Возьмите форму, лучше рифленую, смочите ее наливкой. Разрежьте вдоль пополам сухие бисквиты (их тоже слегка размочите в наливке; половину можно размочить в алкермесе, чтобы бисквиты получились разноцветными). Выложите бисквиты в форму, чередуя цвета. Затем в середину поместите сливочно-яичную смесь, прикрыв ее сверху вторым слоем размоченных бисквитов. По меньшей мере три часа подержите в леднике и подавайте. Десерт можно приготовить и накануне; его должно хватить на восемь человек, которые наверняка оценят изысканность этого блюда.
675. Английский суп
В Тоскане – по причине климата и изнеженности желудков – люди предпочитают легкие и, по возможности, жидкие блюда. Так, кремы принято делать жидкими, не добавляя крахмала и муки, и подавать их в кофейных чашечках. Таким образом английский суп и впрямь получается нежнее, однако он не столь эстетичен, и его нельзя выложить в форму.
