Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Привожу дозы кондитерского крема, который повара называют английским супом, чтобы отличить от жидких десертов, изготовленных без добавления муки:

Молоко, 0,5 л

Сахар, 85 г

Мука, а лучше крахмал, 40 г

4 желтка

Ванилин для отдушки

Сначала разотрите яичные желтки с сахаром. Добавьте муку и напоследок понемногу влейте молоко. Можно поставить смесь на сильный огонь, непрерывно помешивая, но когда над нею начнет подниматься дымок, всыпьте в жаровню совок золы либо сдвиньте кастрюлю в угол, чтобы предотвратить образование комочков. Когда смесь загустеет, подержите ее на огне еще 8–10 мин., а затем остудите.

Возьмите рифленую форму, хорошенько смажьте ее холодным сливочным маслом и заполните следующим образом: вначале положите фрукты из компота, скажем абрикосы, персики или айву. Сверху покройте их слоем крема и слоем сухих бисквитов, размоченных в светлой наливке. Если выемок в форме 18, 9 бисквитов размочите в наливке и 9 – в алкермесе и, перемежая, заполните ими все пустоты. Сверху налейте еще слой крема, затем слой бисквитов – и так до тех пор, пока вся форма не будет заполнена.

Бисквиты не размачивайте слишком сильно, иначе они будут клеклыми. Если наливка слишком сладкая, сдобрите ее ромом или коньяком. Если фрукты в компоте стали чересчур жесткими (впрочем, без них в этом рецепте можно и обойтись), размягчите их на огне в нескольких ст. л. воды, но перед тем как выкладывать в форму, остудите.

Указанных доз хватит на 7–8 человек.

Летом можно подержать десерт во льду и, прежде чем выкладывать его из формы, на минутку поместите ее в горячую воду, чтобы сливочное масло немного оттаяло.

На это блюдо вам хватит 120–130 г сухих бисквитов.

676. Татарская тюря[194]

Возьмите 200 г рикотты, немного размягчите ее молоком и добавьте 30 г сахарной пудры и две щепотки корицы в порошке. Хорошо перемешайте.

Внутренние стенки рифленой формы смочите наливкой либо смажьте сливочным маслом. Размочите в смеси наливки и алкермеса сухие бисквиты и, начиная с них или с не слишком жидкого фруктового компота, покройте дно формы. Затем, перемежая слои рикотты, бисквитов и фруктов (скажем, консервированных персиков или абрикосов), заполните форму целиком. Выложите десерт на блюдо спустя несколько часов, и если все было сделано тщательно, то ваши сотрапезники оценят не только вкус его, но и вид. Рикотту можно вместо молока размягчить цитронной наливкой, и тогда корицу добавлять не надо.

Этот десерт нравится очень многим.

677. Вишневый десерт

Это блюдо станет достойным семейным десертом, поэтому советую не упускать его из виду.

Вам потребуется:

Свежая темная вишня, с косточками, но без плодоножек, 100 г

Сахарная пудра, 100 г

Ржаные панировочные сухари, 50 г

Сладкий миндаль, 40 г

4 яйца

2 ст. л. наливки

Ванилин или лимонная цедра

Если у вас нет ржаных панировочных сухарей, воспользуйтесь пшеничными.

Миндаль очистите от кожицы, подсушите и измельчите до размера рисинок.

До пены разотрите яичные желтки с сахарной пудрой, добавьте панировочные сухари, наливку и отдушку из ванилина и лимонной цедры. Продолжайте растирать эту смесь еще некоторое время. Введите крепко взбитые белки, аккуратно перемешивая, и выложите смесь в гладкую форму, смазанную холодным сливочным маслом и посыпанную со всех сторон (на дно насыпьте побольше) измельченным миндалем. Затем добавьте вишни; чтобы они не опускались на дно, перемешайте их с оставшимся миндалем.

Пеките в печи или в «чуде». Подавайте горячим или холодным. Десерта хватит на 4–5 человек.

678. Вишневая тюря

Этот десерт можно сделать из тонких ломтиков поджаренного хлеба, из коржей бисквита или из сухого бисквитного печенья.

Выньте косточки из количества вишни, которое вам покажется достаточным, и поставьте на огонь, налив самую малость воды и положив палочку корицы, которую потом выбросите. Когда вишня закипит, добавьте сахар по вкусу, легонько перемешайте, чтобы не смять, и, когда сахар растворится, попробуйте на вкус, не надо ли добавить. Когда вишня сморщится, снимите с огня. Ломтики хлеба или печенье слегка размочите в наливке и слоями, перемежая вишней, выкладывайте горкой на блюдо или поднос. Можно также приготовить этот десерт в обычной форме, которую следует подержать во льду, прежде чем выкладывать (в вишневый сезон люди любят охлажденные десерты). Для этого блюда вам хватит сахару весом примерно в 1/3 всей вишни.

679. Лимонная тюря

Этот десерт французского происхождения мне не очень по вкусу, однако даю вам его рецепт на случай, если вы не придумаете, что вам сделать с оставшимися без дела белками.

Вам потребуется:

Сахар, 135 г

2 желтка

5 белков

Сок 1 крупного лимона

1/2 ст. воды

Неполная ст. л. муки

Замесите муку на воде, хорошенько взбивая, перелейте в кастрюлю и добавьте остальные ингредиенты. Поставьте эту смесь на огонь, непрерывно работая поварешкой, как когда готовите крем. Когда смесь загустеет, пропустите ее через сито, затем часть вылейте на поднос, поверх этого слоя разложите сухие бисквиты или бисквитный корж, а остальной смесью залейте сверху. Подавайте десерт холодным.

Его может хватить на 4–5 человек.

680. Пудинг из консервированных фруктов

Возьмите рифленую форму для пудинга, хорошенько смажьте холодным сливочным маслом и выстелите дно сухими бисквитами или бисквитным коржом, слегка размочив то и другое в наливке. Затем выкладывайте слоями бисквит и фрукты, как в рецепте № 675, только без крема. Спустя несколько часов, когда пудинг «устоится», выложите его на блюдо, предварительно опустив форму на миг в горячую воду, чтобы масло чуть подтаяло.

681. Бьянкоманджаре[195]

Вам потребуется:

Сладкий миндаль с тремя ядрышками горького, 150 г

Сахарная пудра, 150 г

Листики рыбьего клея, 20 г

Сливки или снятое молоко, 1/2 большого стакана

Вода, 11/2 стакана

Вода из цветов апельсинового дерева, 2 ст. л.

Вначале подготовьте рыбий клей – это очень просто: пальцами опустите его на дно стакана для разбухания. Когда придет время использовать его, вылейте воду, а листики сполосните. Очистите от кожицы миндаль и истолките в ступке, то и дело добавляя по 1 ст. л. воды. Доведя до состояния кашицы, вновь разбавьте водой и процедите через крепкую, но редкую тряпицу так, чтобы вся кашица прошла насквозь. Приготовьте любую поместительную форму. В кастрюле поставьте на огонь миндальное молоко, сливки, сахарную пудру, клей и воду из цветов апельсинового дерева. Перемешайте с процеженным миндалем и дайте покипеть несколько минут. Снимите с огня и, когда варево немного остынет, вылейте в форму, погруженную в холодную воду или в лед. Чтобы вынуть десерт из формы, достаточно протереть стенки формы тряпицей, смоченной в кипятке.

Прокипятить смесь необходимо, чтобы рыбий клей полностью растворился, иначе листики попросту опустятся на дно формы.

682. Сгонфьотто из кукурузной муки[196]

«Суфле» французы именуют это блюдо,А я «сгонфьотто» взял из ниоткудаИ подаю, чтобы порядок был в желудке,После второго, перед сладким, в промежутке.

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Кукурузная мука, 170 г

Сахар, 30 г

Сливочное масло, 30 г

6 белков и 3 желтка

Щепотка соли

Приготовьте мучную похлебку: насыпьте муку в молоко, когда оно закипит, а лучше, чтобы избежать образования комочков, сначала размешайте муку в небольшом количестве холодного молока и вылейте смесь в кипящее, непрерывно помешивая. Дайте немного покипеть и, сняв с огня, добавьте сливочное масло, сахар и соль. Когда похлебка остынет, размешайте в ней яичные желтки, а затем введите белки, взбитые в крутую пену. Аккуратно перемешайте и переложите все в гладкую форму или в кастрюлю, смазанную сливочным маслом и присыпанную пшеничной мукой. Поставьте в печь. Когда сгонфьотто поднимется, подавайте, по возможности, сразу, чтобы десерт оставался пышным и не размок. Пожалуй, лучше всего испечь его на огнеупорном глиняном противне и в нем же, не перемещая, подать на стол.

Указанных ингредиентов хватит на шестерых.

683. Бисквит с сабайоном

Вам потребуется:

Картофельный крахмал, 50 г

Пшеничная мука, 20 г

Сахарная пудра, 90 г

3 яйца

Лимонная цедра

Добрых полчаса растирайте желтки с пудрой, затем введите белки, взбитые в крутую пену. Туда же просейте муку и крахмал, непрестанно помешивая, чтобы тесто оставалось мягким. Переложите его в форму «чудо», предварительно смазав ее сливочным маслом и присыпав смесью муки и сахарной пудры. Сразу поставьте в печь, затем, остудив, выложите на блюдо и налейте в отверстие посредине сабайон, приготовленный по рецепту № 684, после чего сразу же подавайте.

Этих доз должно хватить на 5–6 персон.