Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Этих доз должно хватить на 5–6 персон.

684. Пудинг из сухих бисквитов и сабайона

Вам потребуется:

Сухое бисквитное печенье, 100 г

Изюм малага, 70 г

Изюм султанша, 50 г

Цитронные цукаты, 30 г

Марсала – сколько уйдет

Из малаги вытащите семечки. Цитронные цукаты порежьте кусочками. Возьмите форму «чудо» и смажьте ее холодным сливочным маслом. Слегка сбрызните печенье марсалой, только сверху, и выстелите им форму, пересыпав изюмом и цукатами.

Приготовьте крем из следующих ингредиентов:

Молоко, 200 мл

2 яйца

Сахар, 50 г

Ванильная отдушка

Все перемешав, вылейте смесь на печенье. Готовьте на водяной бане, выложите на блюдо горячим и, прежде чем подать на стол, заполните отверстие сабайоном – не бойтесь, если он перельется.

Для сабайона вам потребуется:

2 яйца

Марсала 150 мл

Сахар, 50 г

Сабайон взбивайте в мисочке на огне. Изюм можно заменить сваренными в сиропе фруктами или же смесью того и другого, а также смесью цитронных и апельсиновых цукатов.

Этим блюдом вы сможете угостить 6 человек, которые наверняка примут его на ура.

685. Крем

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 200 г

8 желтков

Щепотка ванилина

Разотрите желтки с сахаром, затем понемногу вливайте молоко. Чтобы не затягивать приготовление, можете сначала поставить смесь на сильный огонь, но как только над ней станет подниматься дымок, убавьте огонь, чтобы она не спеклась. Если это все же произойдет, пропустите крем через сито. Блюдо можно считать готовым, когда крем начнет прилипать к поварешке, которой его следует то и дело помешивать. Незадолго до того, как снять с огня, добавьте ванилин.

Крем, приготовленный без муки и крахмала в указанных пропорциях, отлично подойдет к сливочному мороженому – такое блюдо вам редко подадут в кондитерских и кафе. Можно его также подать к жидкой английской тюре, предварительно остудив ее, или к бисквитным коржам, или к сухим бисквитам, слегка размоченным в наливке. Если хотите добавить крему изысканности, добавьте в него порезанные тонкими лепестками цукаты.

686. Чашечки

Это очень нежный десерт, который подают, как и остальные десерты, в конце ужина в чашечках еще меньше кофейных – каждому по чашечке. Для десяти чашечек вам потребуется:

Сахар, 300 г

Сладкий миндаль, 60 г

10 яичных желтков

Вода, 100 мл

Вода из цветов апельсинового дерева

Корица в порошке – по вкусу

Миндаль очистите от кожицы, обжарьте до орехового цвета, мелко истолките и отставьте в сторону.

Сахар кипятите в воде 1–2 мин., так, чтобы он не поменял цвет. Потом остудите до теплого и по одному – по два добавляйте желтки. Вновь поставьте на очень слабый огонь и хорошенько растирайте поварешкой, вращая ее все время в одну сторону. Когда смесь немного загустеет и уже не будет опасности свертывания, можете добавить ей объема, взбивая венчиком снизу вверх, пока желтки не утратят свой яркий цвет и не станут похожи на густой крем. Добавьте корицу и апельсиновую воду и всыпьте толченый миндаль, как следует перемешивая. После этого разложите смесь по чашечкам и в центр каждой положите сверху щепотку корицы, не перемешивая: пусть ее перемешает каждый гость, тогда десерт будет более ароматным.

Этот десерт можно даже приготовить за несколько дней – ничего с ним не будет. Из оставшихся белков можете сделать Черный пудинг в пропорциях, приведенных в рецепте № 665, или же Белковый торт из рецепта № 633.

687. Миндальные шарики

Вам потребуется:

Сладкий миндаль, 140 г

Сахарная пудра, 140 г

Тертый или порошковый шоколад, ок. 40 г

Наливка «Мараскино», 4 ст. л.

Очистите миндаль от кожицы, высушите на солнце или на огне и мелко истолките, добавив 2 ст. л. сахарной пудры. Из ступки пересыпьте его в миску, добавьте оставшуюся пудру и разбавьте массу наливкой.

Насыпьте шоколад на разделочную доску, из миндальной массы сформируйте шарики размером чуть больше грецкого ореха (их у вас получится около 30) и как следует обваляйте в шоколаде, чтобы они сохранились как можно дольше.

688. Французский крем

В сезон, когда кефаль Валли-ди-Комаккьо особенно вкусна поджаренная на решетке и политая гранатовым соком[197] и когда пернатое многоцветье, как сказал бы поэт, испугавшись первых заморозков, тянется над нашими полями в теплые края, а слишком доверчивые птички так легко попадают в различные силки и затем – на вертел,

…лишь я один, бездомныйПриготовлялся выдержать войнуИ с тягостным путем, и с состраданьем,Которую неложно вспомяну.[198]

Война с тягостным путем – это 200 км, проделанные при поездке к другу на отдых на вершине живописнейшего холма; а сострадательно сжималось сердце всякий раз, как из хижины птицелова видел я несчастных птах, попавших в коварные сети. Но, коль скоро не я не принадлежу к пифагорейцам, то остаюсь в убеждении, что ежели зло нельзя предотвратить силой, то надо уравновесить его любовью, а затем извлечь из него максимальную пользу. На этой стезе завоевал я благосклонность тамошнего повара, научив его готовить дичь наиболее приятным для вкуса манером, а взамен получил возможность наблюдать, как он готовит это и два следующих сладких блюда.

Вообще-то, дичь, если кто не знает, – это очень ароматная, питательная и слегка возбуждающая еда. Я слышал, что повар одного известного врача получил от него указание по мере возможности предпочитать дичь всем прочим видам мяса. Что до кефали, могу сказать вам следующее: будучи в том благословенном возрасте, когда можно переварить и гвозди, помню, что кухарка нам подавала ее с гарниром из белых луковиц, разрезанных пополам, обжаренных на решетке и приправленных, как и рыба, оливковым маслом, солью, перцем и гранатовым соком.

Сезон кефали из Валли-ди-Комаккьо длится с октября по февраль включительно. Кстати об этом месте рыбалки нелишне сообщить достойный общего внимания факт: лов 1 ноября 1905 года принес вот какие невероятные результаты:

Угри – 487,653 кг

Кефаль – 58,451 кг

Прочая рыба – 105,580 кг

После такого отступления позвольте вам рассказать, как готовится пресловутый Французский крем.

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Сахар, 150 г

1 яйцо и 4 желтка

Рыбий клей, 2 листика

Ванилин или лимонная цедра для отдушки

Хорошо разотрите сахар с яйцами, понемногу влейте молоко, а напоследок положите листики рыбьего клея – как есть, не размачивая. Поставьте кастрюлю на огонь и непрестанно помешивайте поварешкой, все время в одну сторону. Когда крем начнет густеть и прилипать к поварешке, снимите кастрюлю с огня. Возьмите гладкую форму «чудо», с тем чтобы в отверстие посередине уместилась часть крема. Смажьте форму сливочным маслом или налейте тонкий слой наливки, после чего выложите в нее крем. Летом положите форму в лед, а зимой – в холодную воду; выкладывайте на салфетку, которой застелен поднос.

Если опасаетесь за молоко, прокипятите его по меньшей мере за четверть часа до приготовления крема или же добавьте еще листик рыбьего клея.

689. Взбитый крем

Вам потребуется:

6 желтков

Сахарная пудра, 70 г

Рыбий клей, 15 г = 6–7 листиков

Вода, 3/4 столового стакана

Для отдушки 3 целых лавровишневых листика либо что-то иное – на ваш вкус

Взбейте в кастрюле желтки с сахарной пудрой, добавьте воду и листики лавровишни и поставьте на огонь, помешивая поварешкой до готовности, то есть, как я уже говорил, когда крем загустеет и начнет прилипать к поварешке. Перелейте все в миску и горячим сильно взбивайте венчиком, пока крем не увеличится в объеме. Листики вытащите и продолжайте взбивать. Заканчивая взбивать, понемногу добавляйте в крем рыбий клей.

Возьмите рифленую форму, смажьте ее оливковым маслом, обложите льдом и вылейте взбитый крем, в который, если угодно, можно положить сухие бисквиты, размоченные в наливке или перемешанные с консервированными фруктами. Подержите во льду более часа и, чтобы облегчить перекладывание из формы, проведите изнутри по краям формы тряпкой, смоченной в горячей воде.

Рыбий клей предварительно готовится так: листики размочите, затем поставьте на огонь, залив водой на два пальца стакана, прокипятите, пока часть воды не выкипит и в кастрюльке не останется густая жидкость, липнущая к пальцам; эту кипящую жидкость вылейте в крем, по желанию, сдобрив ее алкермесом, кофе или шоколадом.

Указанных доз должно хватить на 5–6 персон.

690. Крокканте (миндальное печенье) на водяной бане

Вам потребуется:

Сахар, 150 г

Сладкий миндаль, 85 г

5 желтков

Молоко, 400 мл

Миндаль очистите и ножом-полумесяцем изрубите примерно до размера пшеничных зерен. Поставьте на огонь 110 г сахара и, когда он растворится, высыпьте миндаль, постоянно помешивая, пока он не приобретет коричный цвет. Выложите его на противень, смазанный сливочным маслом, остудите и истолките до порошка в ступке с оставшимися 40 г сахара.