Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Пельмени с бараниной, луком и картофелем

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Гречневая мука – 500 г

• Яйца – 3 шт.

• Соль – 10 г

Для начинки

• Мякоть жирной баранины – 600 г

• Лук – 200 г

• Картофель – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Перец

• Молотый имбирь

• Соль

Для подачи

• Сметана – 200 г

• Зелень петрушки – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Пшеничную и гречневую муку смешать, просеять через сито в миску. Воду взбить с яйцами и солью, влить в муку и замесить тесто. Оставить его на 5-10 минут при комнатной температуре, накрыв чистым полотенцем.

Мякоть баранины промыть, очистить от пленок, мелко нарубить вместе с очищенными и вымытыми репчатым луком и картофелем. Добавить в фарш размягченное сливочное масло, имбирь, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и поставить в холодное место на 10 минут.

Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 2,5 мм, разрезать его на квадраты 9 х 9 см.

На середину каждого квадрата выложить небольшую порцию фарша, слегка его примять, углы квадрата загнуть к середине и скрепить, делая пельмени в виде конвертиков с открытыми прорезями. Затем прорези защипнуть, образовавшиеся новые углы соединить друг с другом.

Готовить пельмени в пароварке в течение 30 минут. Перед подачей к столу переложить их на блюдо, полить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Жареные пельмени по-узбекски

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для фарша

• Мякоть жирной баранины – 500 г

• Лук – 100 г

• Молотый кориандр

• Мясной бульон – 80 мл

• Перец

• Соль

Для обжаривания

• Сливочное масло – 300 г

Для подачи

• Простокваша – 250 мл

• Зеленый лук – 100 г

Замесить крутое однородное тесто из просеянной муки, яйца, воды и соли. Оставить тесто на 10–15 минут при комнатной температуре. Затем раскатать его в тонкий пласт и вырезать небольшие круглые лепешки.

Приготовить фарш. Мякоть баранины промыть, очистить от пленок, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш мясной бульон, соль, черный молотый перец и кориандр. Все тщательно перемешать. Выложить на лепешки из теста порции фарша, защипну края, делая пельмени.

Сливочное масло разогреть в сковороде, обжарить в нем пельмени с обеих сторон до образования золотистой корочки, затем налить немного воды (на 0,5 см выше дна), накрыть сковороду крышкой и потомить пельмени 5–8 минут. Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить простоквашей и посыпать вымытым и нарезанным мелкими кольцами зеленым луком.

Пельмени с белыми грибами, ветчиной и луком

Ингредиенты для теста

• Рисовая мука – 400 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 10 г

Для начинки

• Сушеные белые грибы – 100 г

• Лук – 100 г

• Сливочное масло – 30 г

• Ветчина – 150 г

• Яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт.

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 150 г

• Зелень укропа – 50 г

• Зелень петрушки – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Воду взбить с яйцом и солью, вылить в углубление в муке и замесить тесто. Оставить его на 10–15 минут для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него круглые лепешки. Приготовить начинку. Промытые сушеные белые грибы отварить до полуготовности, обсушить, измельчить и слегка обжарить на сковороде в сливочном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным луком.

В конце жаренья добавить мелко нарубленную ветчину. Фарш охладить, добавить в него соль и перец, очищенное, мелко нарубленное яйцо, тщательно перемешать. Этим фаршем начинить круглые лепешки из теста, сформовать пельмени. Варить их в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем переложить пельмени в блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с мясом курицы

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 300 г

• Гречневая мука – 300 г

• Яйцо – 1 шт.

• Яичный белок – 25 мл

• Соль – 5 г

Для начинки

• Филе курицы – 500 г

• Лук – 100 г

• Сливочное масло – 25 г

• Молоко – 120 мл

• Специи

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 100 г

• Майонез – 100 г

• Куриный бульон – 1 л

• Зелень укропа – 100 г

• Зелень петрушки – 100 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Пшеничную и гречневую муку смешать, просеять через сито в миску горкой, сделать в ней углубление. Воду взбить с яйцом, влить в муку, замесить тесто. Затем добавить взбитый отдельно яичный белок и снова все вымесить. Раскатать тесто в тонкий пласт и сделать заготовки для пельменей. Приготовить фарш. Филе курицы промыть, пропустить дважды через мясорубку, добавить молоко, соль и специи, размешать. Лук очистить, вымыть, нарезать, обжарить в сливочном масле, охладить и смешать с куриным фаршем. Начинить этой смесью заготовки из теста, сформовать пельмени. Варить в кипящей подсоленной воде в течение 6–8 минут. Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, заправить сливочным маслом и полить майонезом. Отдельно подать горячий куриный бульон, посыпанный вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с начинкой из мяса курицы и грибов

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 700 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Свежие грибы – 300 г

• Филе курицы – 300 г

• Лук – 100 г

• Растительное масло – 50 мл

• Черный молотый перец – 3 г

• Измельченный свежий имбирь – 5 г

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 125 г

• Зеленый лук – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Пшеничную муку просеять через сито, высыпать в большую миску горкой, сделать в середине небольшое углубление. Яйцо взбить с водой и солью. Влить эту смесь в муку, замесить тесто, оставить его в миске, накрыв чистым полотенцем, на 30–40 минут. Затем тесто раскатать в тонкий пласт. Вырезать из него с помощью стакана или рюмки кружки. Приготовить фарш. Грибы очистить, промыть, отварить до полуготовности, обсушить и мелко нарезать. Обжарить их в растительном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. В конце добавить промытое, мелко нарубленное филе курицы. Все посолить, приправить имбирем и перцем, тщательно перемешать, затем размять в пюре. Этим фаршем начинить кружки из теста, слепить пельмени в форме ушка и варить в подсоленной кипящей воде до готовности, можно добавить лавровый лист или зелень укропа и петрушки.

Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытым и мелко нарубленным зеленым луком.

Пельмени с фаршем из трески и лука

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 7 г

Для начинки

• Филе трески – 400 г

• Лук – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Перец – 3 г

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 100 г

• Измельченный зеленый лук – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, яйца, воды и соли. Оставить его при комнатной температуре на 15 минут, затем раскатать и сделать заготовки для пельменей. Приготовить начинку. Филе трески промыть и дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным, вымытым репчатым луком. Добавить в фарш соль, перец, размягченное сливочное масло и хорошо перемешать. Этим фаршем начинить заготовки из теста, сформовать пельмени и варить в подсоленной воде в течение 8 минут после всплытия. Сваренные пельмени вынуть шумовкой, переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленым луком. Отдельно можно подать сметану или майонез.