Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Приготовить начинку. Выложить в миску творог, тертый сыр и измельченный плавленый сыр. Добавить в начинку яйцо, перец и соль.

Хорошо перемешать фарш до образования однородной массы. Приготовленным фаршем начинить лепешки из тест. Затем сформовать вареники.

Варить их в кипящей подсоленной воде до готовности. Переложить вареники на блюдо, полить их растопленным сливочным маслом, посыпать вымытыми и измельченными листочками майорана и толчеными кедровыми орешками. Подавать к столу горячими.

Вареники с рыжиками, луком и сыром

Ингредиенты для теста

• Мука – 400 г

• Молоко – 120 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для фарша

• Рыжики – 400 г

• Лук – 120 г

• Растительное масло – 50 мл

• Тертый твердый сыр – 100 г

• Измельченный чеснок

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 50 г

• Сметана – 150 г

• Зелень укропа и петрушки – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Из муки, молока, яйца и соли замесить некрутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 30 минут для расстойки.

Приготовить фарш. Грибы и лук очистить, вымыть, мелко нарубить, слегка обжарить в растительном масле. Затем массу охладить, смешать с сыром, чесноком, посолить и поперчить, тщательно перемешать.

Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать рюмкой или стаканом кружки, на середину каждого выложить порцию приготовленного фарша и сформовать вареники. Варить их в кипящей подсоленной воде 7-10 минут. Готовые вареники переложить шумовкой на блюдо, заправить сливочным маслом, полить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Вареники с грибами, рисом и маслом

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 400 г

• Яйцо – 1 шт.

• Молоко – 120 мл

• Соль

Для начинки

• Сваренный до полуготовности рис – 150 г

• Сушеные грибы – 100 г

• Растительное масло – 200 мл

• Лук – 100 г

• Молотый кориандр – 2 г

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 200 г

• Зелень укропа – 50 г

Способ приготовления

Замесить тесто из муки, яйца, молока и соли. Оставить его на 10–15 минут для расстойки. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать рюмкой кружочки.

Приготовить начинку. Сушеные грибы замочить, промыть, затем отварить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, мелко нарубить. Слегка обжарить грибы в растительном масле вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком. Дать обжарке остыть, смешать с рисом, посолить, поперчить, приправить кориандром и перемешать. Начинить этим фаршем кружки из теста, слепить вареники. Варить их в подсоленной воде в течение 8-10 минут. Перед подачей к столу переложить вареники на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить вымытыми веточками укропа.

Вареники с зеленым луком и вареными яйцами

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 800 г

• Яйца – 4 шт.

• Сахар – 1 чайная ложка

• Соль – 10 г

Для начинки

• Зеленый лук – 600 г

• Сваренные вкрутую яйца – 6 шт.

• Сливочное масло – 50 г

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 100 г

• Сметана – 200 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Воду смешать с 2 яйцами и 2 желтками, добавив соль и сахар. Муку просеять, высыпать в миску горкой, сделать посередине углубление, влить в него подготовленную смесь, затем добавить взбитые отдельно оставшиеся яичные белки. Аккуратно замесить тесто, присыпать его мукой, накрыть полотенцем и оставить на 15 минут для расстойки. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него рюмкой кружки для вареников. Приготовить начинку. Очищенный и вымытый зеленый лук мелко нарезать, смешать с очищенными и мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами, добавить сливочное масло, соль и перец. Массу тщательно перемешать, начинить ею кружки из теста и сформовать вареники. Варить их в кипящей подсоленной воде в течение 5–6 минут, можно с добавлением лаврового листа. Готовые вареники переложить на блюдо, заправить сливочным маслом и полить сметаной.

Вареники по-украински

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Вода – 160 мл

• Соль – 7 г

Для начинки

• Соленые грибы – 150 г •Лук – 100 г

• Сметана – 50 г

• Яйцо – 1 шт.

• Черный молотый перец

• Соль

Для подачи

• Сметана – 100 г

• Квас – 500 мл

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, яйца, воды и соли. Раскатать его в тонкий пласт и сделать кружки для вареников.

Приготовить начинку. Соленые грибы промыть холодной водой, отжать, мелко нарубить. Лук очистить, вымыть, нашинковать, смешать с грибами. Добавить в смесь яйцо и сметану, перец и соль. Слепить вареники с этим фаршем и сварить их в подсоленной воде. Готовые вареники переложить на блюдо, полить сметаной. Отдельно подать квас или при желании залить им вареники.

Вареники с фаршем из грибов и творога

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Молоко – 180 мл

• Соль

Для фарша

• Сушеные грибы – 200 г

• Лук – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Пресный творог – 100 г

• Грибной бульон – 50 мл

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 150 г

Способ приготовления

Из муки, яйца, теплого молока и соли замесить тесто и оставить его на 20 минут для расстойки. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружки для вареников.

Приготовить фарш. Промытые грибы отварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем тщательно их обсушить, мелко нарубить. Мелко нарезанный, предварительно очищенный и вымытый лук обжарить в сливочном масле, добавить грибы, посолить и поперчить. Обжарить немного все вместе, затем дать остыть и развести грибным бульоном, добавить протертый творог, тщательно перемешать.

Приготовленным фаршем начинить вареники, края теста хорошо защипнуть или завернуть.

Варить в подсоленной воде до готовности. Переложить пельмени на блюдо шумовкой, сразу залить растопленным сливочным маслом. Подавать к столу горячими.

Вареники с яйцами и щавелем

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 250 г

• Гречневая мука – 250 г

• Яйца – 3 шт.

• Соль – 10 г

Для начинки

• Щавель – 300 г

• Сваренные вкрутую яица – 5 шт.

• Сливочное масло – 200 г

• Сахар – 10 г

• Соль

Для подачи

• Сметана – 200 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Пшеничную и гречневую муку смешать, просеять через сито в миску горкой, сделать в ней углубление. Воду взбить с яйцами и солью, влить в муку и замесить тесто. Разделать его на заготовки для вареников.

Приготовить начинку. Листья щавеля вымыть в холодной воде, обсушить, мелко нарезать, слегка отжать, пассеровать в сливочном масле. Затем приправить сахаром, солью и смешать с очищенными и мелко нарубленными яйцами.

Начинить этим фаршем вареники, выложить их в кипящую подсоленную воду и варить приблизительно 8-10 минут. Готовые вареники переложить на блюдо и полить сметаной.

Хинкали

Хинкали с говядиной, свининой, бараниной, шпинатом и мускатным орехом

Ингредиенты для теста

• Мука – 500 г

• Яйца – 4 шт.

• Соль

Для фарша

• Говядина – 100 г

• Жирная свинина – 100 г

• Баранина – 100 г

• Черствая булка – 100 г

• Листовой шпинат – 200 г

• Зелень петрушки – 50 г

• Лук – 60 г

• Сливочное масло – 20 г