Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Пельмени обсыпать оставшейся мукой и дать немного подсохнуть. Затем уложить пельмени на противень, смазанный растительным маслом, обмазать яйцом и поставить на несколько часов на холод. После этого варить пельмени на пару в течение 10–15 минут.

Приготовить соус. Измельченный чеснок смешать с растопленным сливочным маслом, уксусом, солью и перцем, тщательно перемешать и взбить. Готовые пельмени переложить на блюдо и залить приготовленным соусом.

Старокурганские пельмени

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Свинина – 200 г

• Говяжья печень – 280 г

• Белые грибы – 150 г

• Топленое масло – 150 г

• Молотый мускатный орех

• Сливки – 30 мл

• Лук – 80 г

• Перец

• Соль

Для подливы

• Сметанный соус – 150 мл

• Зелень кинзы и петрушки – 100 г

Способ приготовления

Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто. Выдержать его при комнатной температуре в течение 15 минут, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружки для пельменей.

Приготовить фарш. Свинину и говяжью печень промыть, обсушить. Свинину пропустить через мясорубку. Печень отварить до полуготовности в небольшом количестве воды, затем мелко нарубить и обжарить в топленом масле (использовать 80 г). Белые грибы промыть, очистить, нашинковать и вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком обжарить до золотистого цвета в оставшемся топленом масле. Когда обжарка остынет, смешать грибы и лук с печенью и свининой, добавить мускатный орех, черный молотый перец, соль и сливки. Все тщательно перемешать и убрать на холод на 10–15 минут.

Затем полученным фаршем начинить пельмени, придав им форму полумесяца, скрепив концы вместе. Когда пельмени немного подсохнут, варить их в подсоленной кипящей воде до полуготовности. После этого шумовкой, чтобы стекала вода, переложить пельмени аккуратно в горшочки, залить сметанным соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки. Накрыть горшочки крышками и поставить в разогретый духовой шкаф. Томить пельмени до готовности. Подавать к столу горячими.

Сибирские пельмени с олениной

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Топленое масло – 50 г

• Соль

Для фарша

• Оленина – 300 г

• Сырая ветчина – 100 г

• Говяжий жир – 100 г

• Лук – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Молотый кардамон

• Измельченный свежий имбирь

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 100 г

• Зелень петрушки – 50 г

Способ приготовления

Замесить тесто из муки, яйца, топленого масла, воды и соли. Оставить для расстойки при комнатной температуре.

Приготовить фарш. Оленину и ветчину промыть, обсушить, мелко нарубить вместе с говяжьим жиром. Добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, сливочное масло, перец, кардамон, имбирь и соль. Все тщательно перемешать.

Тесто раскатать в тонкий пласт, выложить на него в ряд шарики из фарша величиной с орех. Накрыть их свободным краем теста, вырезать рюмкой или стаканом кружки, края прижать. Дать пельменям немного подсохнуть, затем опустить их в кипящую подсоленную воду, дать закипеть и, когда фарш проварится, достать шумовкой. Переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Сибирские пельмени из сохатины в бульоне со сметаной и зеленым луком

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйца для замеса – 1 и ½ шт.

• Яйцо для смазывания теста – ½ шт.

• Соль

Для начинки

• Сохатина – 300 г

• Сало-сырец – 200 г

• Лук – 100 г

• Сливки – 50 мл

• Черный молотый перец

• Красный молотый перец

• Соль

Для варки

• Мясной бульон – 4 л

• Зелень укропа – 20 г

• Корни сельдерея – 50 г

• Черный перец горошком – 5 шт.

• Лавровый лист – 2–3 шт.

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 300 г

• Сметана – 150 г

• Зеленый лук – 80 г

Способ приготовления

Замесить тесто из пшеничной муки, яйца, соли и теплой воды. Оставить его при комнатной температуре на 20 минут, прикрыв чистым полотенцем. Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него тонкие небольшие кружочки. Смазать края каждого кружка половиной яйца.

Приготовить фарш. Подготовленную сохатину пропустить дважды через мясорубку вместе с салом-сырцом, очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш сливки, черный и красный молотый перец, соль и тщательно перемешать. Выложить на каждый кружок из теста по небольшому шарику фарша, придавить его пальцем. Края кружков плотно прижать и защипнуть. Выложить пельмени на посыпанную мукой доску и дать им немного подсохнуть.

Мясной бульон довести до кипения, опустить в него вымытую зелень укропа, очищенные, промытые и крупно нарезанные корни сельдерея, горошины черного перца, лавровый лист и соль. Когда бульон вновь закипит, выложить в него пельмени. Когда вновь закипит бульон, убавить огонь и варить пельмени 8-10 минут.

Готовые пельмени переложить на блюдо, заправить сливочным маслом и сметаной, посыпать вымытым и мелко нарубленным зеленым луком. Бульон, в котором варились пельмени, процедить и залить им пельмени. Подавать блюдо к столу горячим.

Сибирские пельмени, жаренные с солеными огурцами

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 8 г

Для фарша

• Говядина – 200 г

• Свинина – 200 г

• Лук – 100 г

• Измельченный чеснок – 10 г

• Сливки – 140 мл

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Топленое масло – 200 г

Для подачи

• Сливочное масло – 80 г

• Уксус – 50 мл

• Соленые огурцы – 200 г

Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли. Хорошо его вымесить и раскатать в тонкий пласт. Вырезать из пласта стаканом небольшие кружки.

Приготовить фарш. Пропустить через мясорубку подготовленную говядину и свинины. Добавить в фарш чеснок, очищенный, вымытый и мелко нашинкованный лук, сливки, соль и перец. Все тщательно вымесить. Этим фаршем начинить пельмени и отварить их до полуготовности в подсоленной воде.

Переложить пельмени шумовкой на дуршлаг, дать немного подсохнуть и поджарить с обеих сторон в горячем топленом масле до образования золотистой корочки.

Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить смесью растопленного сливочного масла с уксусом и украсить по краю блюда кружками соленых огурцов.

Вареники

Вареники с пресным творогом, сыром, кедровыми орешками и майораном

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйца – 4 шт.

• Соль

Для начинки

• Пресный творог – 200 г

• Тертый пармезан – 60 г

• Плавленый сыр – 60 г

• Яйцо – 1 шт.

• Оливковое масло – 25 мл

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 150 г

• Обжаренные кедровые орешки – 50 г

• Листья майорана – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Насыпать просеянную муку горкой на стол, сделать в центре углубление, насыпать в него соль и вбить яйца. Добавить оливковое масло и замесить крутое упругое тесто, месить в течение 10 минут. При необходимости в тесто можно добавить немного воды. Затем накрыть его чистым полотенцем и оставить при комнатной температуре на 30 минут для расстойки. Готовое тесто разделать на небольшие кусочки и раскатать каждый в тонкие лепешки.

Приготовить начинку. Выложить в миску творог, тертый сыр и измельченный плавленый сыр. Добавить в начинку яйцо, перец и соль.