Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Пельмени «Астраханские»

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 180 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 5 г

Для начинки

• Филе осетрины – 500 г

• Лук – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 150 г

• Лук, нарезанный кольцами, – 1 шт.

Способ приготовления

Замесить тесто из муки, теплого молока, яйца и соли. Когда оно немного расстоится, раскатать его в тонкий пласт и разделать на кружки для пельменей.

Приготовить начинку. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и соединить с промытым и нарубленным филе осетрины. Массу размять до состояния пюре, добавить яйцо, соль и перец, тщательно перемешать. Этим фаршем начинить пельмени, варить их в подсоленной кипящей воде до готовности. Переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать кольцами репчатого лука.

Пельмени с фаршем из горбуши и свинины

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 200 мл

• Соль

Для начинки

• Мякоть свинины – 200 г

• Филе горбуши – 250 г •Лук – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Молоко – 50 мл

• Перец

• Соль

Для подачи

• Майонез – 150 г

• Зелень укропа – 80 г

Способ приготовления

Из муки, теплого молока и соли замесить тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать квадратики для пельменей. Приготовить начинку. Мякоть свинины и филе горбуши промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным, вымытым луком. Добавить в фарш яйцо, молоко, перец и соль, тщательно перемешать. Начинить этим фаршем пельмени. Варить их в кипящей подсоленной воде. Готовые пельмени переложить на блюдо, полить майонезом и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа.

Пельмени с луком и семгой

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Растительное масло – 20 мл

• Соль

Для начинки

• Филе семги – 400 г

• Лук – 100 г

• Растительное масло – 50 мл

• Черный молотый перец – 2 г

• Крупномолотый душистый перец – ½ чайной ложки

Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 150 г

• Зелень укропа и петрушки – 50 г

Приготовить тесто из муки и смеси воды и растительного масла с солью. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружки для пельменей. Приготовить фарш. Филе семги промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку. Мелко нарубить и обжарить в растительном масле очищенный, вымытый лук. Соединить фарш с луком, добавить соль, черный молотый и душистый крупномолотый перец, хорошо перемешать.

При необходимости разбавить фарш небольшим количеством воды, чтобы он не был слишком сухим. Начинить этим фаршем пельмени. Отварить их в подсоленной кипящей воде. Готовые пельмени переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с говяжьей печенью и луком

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Говяжья печень – 300 г

• Лук – 150 г

• Сало – 100 г

• Молоко – 20 мл

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сметана – 200 г

• Зелень укропа и петрушки – 100 г

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, яйца, воды и соли. Когда тесто расстоится 20 минут, раскатать его в тонкий пласт и вырезать кружки для пельменей.

Приготовить начинку. Говяжью печень промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем измельчить. Смешать печень с мелко нарубленным салом, очищенным, вымытым и нарубленным луком. Массу посолить, поперчить и развести молоком. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить пельмени. Варить их в подсоленной воде до готовности.

Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Старорусские пельмени кундюмы

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Растительное масло – 80 мл

• Соль

Для приготовления пельменей

• Сливочное масло – 50 г

• Грибной отвар – 400 мл

• Чеснок – 5 г

• Черный перец горошком – 10 шт.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Соль

Для начинки

• Сушеные грибы – 100 г

• Гречневая или рисовая каша – 200 г

• Растительное масло – 80 мл

• Лук – 100 г

• Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

• Специи

• Соль

Для подачи

• Сметана – 250 г

• Зелень укропа и петрушки – 100 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Растительное масло смешать с кипятком, влить в муку, посолить, непрерывно ее размешивая. Быстро замесить тесто, чтобы не осталось комочков. Затем раскатать тесто в очень тонкий пласт, чтобы оно было почти прозрачным. Разрезать тесто на квадраты 5 х 5 см.

Приготовить фарш. Сушеные грибы залить водой, замочить на некоторое время, затем промыть и отварить. Затем отвар процедить, грибы обсушить и мелко нарубить. Обжарить их с очищенным, вымытым и мелко нашинкованным луком в растительном масле до золотистого цвета. Когда обжарка остынет, смешать ее с рассыпчатой гречневой или рисовой кашей, добавить очищенные, нарубленные вареные яйца, посолить и приправить специями по вкусу, тщательно перемешать.

Полученным фаршем начинить пельмени, выложить их в сковороду, смазанную сливочным маслом, одним слоем и поставить в разогретый духовой шкаф. Запекать на умеренном огне в течение 12–15 минут. После этого переложить кундюмы в горшок или горшочки, залить горячим грибным отваром, оставшимся после варки грибов, посолить, добавить лавровый лист, черный перец горошком, очищенный, вымытый и нарубленный чеснок. Накрыть горшок крышкой, поставить в разогретый духовой шкаф на 15 минут томиться.

Перед подачей к столу выложить кундюмы в тарелки, залить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени по-уральски с мускатным орехом

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для фарша

• Говядина – 200 г

• Свинина – 200 г

• Баранина – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Тертый мускатный орех – 3 г

• Сливки – 60 мл

• Лук – 100 г

• Перец – 3 г

• Соль

Для обмазывания пельменей

• Яйцо – 1 шт.

Для смазывания противня

• Растительное масло – 50 мл

Для соуса

• Измельченный чеснок – 10 г

• Сливочное масло – 100 г

• Винный уксус – 50 мл

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Приготовить тесто. Развести муку (немного оставить) водой, добавить яйцо и соль, замесить тесто. Оставить его на 20–30 минут при комнатной температуре для расстойки. Затем разделать тесто на небольшие кусочки и раскатать каждый по отдельности в круглые лепешки.

Приготовить фарш. Говядину, свинину и баранину промыть, очистить от пленок, обсушить и дважды пропустить через мясорубку. Добавить в фарш мускатный орех, перец, соль и сливки, затем очищенный, вымытый, нашинкованный и пассерованный в сливочном масле лук, тщательно перемешать. Выложить на середину каждого кружка из теста шарик фарша (не больше чайной ложки), сложить пополам и края теста плотно защипнуть.

Пельмени обсыпать оставшейся мукой и дать немного подсохнуть. Затем уложить пельмени на противень, смазанный растительным маслом, обмазать яйцом и поставить на несколько часов на холод. После этого варить пельмени на пару в течение 10–15 минут.