Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Чтобы стопка блинов не остывала, блюдо поставить на кастрюлю с кипящей водой. Сверху стопку накрыть чистым полотенцем, чтобы края блинов не черствели.

Блины гречневые

♦ Мука гречневая – 1,5 стакана

♦ Мука пшеничная – 1,5 стакана

♦ Молоко – 3–3,5 стакана

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Дрожжи – 20 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Соль

1 стакан молока слегка подогреть, растворить в нем дрожжи, сахар, влить в пшеничную муку и хорошо размешать. Поставить в теплое место и дать опаре подойти. Затем всыпать гречневую муку, добавить оставшееся молоко. Тесто должно получиться густым, как сметана. Тщательно выбить его, ввести взбитые яйца, растопленное масло и соль. Перемешать и снова поставить в теплое место, чтобы подошло. После этого можно выпекать блины.

Подать с растопленным маслом или сметаной.

Сдобные гречневые блины

♦ Мука гречневая – 2 стакана

♦ Мука пшеничная – 2 стакана

♦ Молоко – 4 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сливки – 100 мл

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Дрожжи – 25 г

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Масло растительное

♦ Соль

В двух стаканах теплого молока растворить дрожжи, залить этим гречневую муку, хорошо размешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара поднимется, размешать ее деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку, размешать и снова поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, добавить в него яичные желтки, растертые с сахаром, солью и растопленным сливочным маслом. Все продукты перемешать.

Взбить отдельно яичные белки и сливки. Влить белки в сливки. Добавить их в тесто и, осторожно перемешав лопаточкой сверху вниз, снова поставить в теплое место на 15–20 минут.

Перед выпечкой каждого блина сковороду смазывать растительным маслом.

Блины заварные

♦ Мука гречневая – 4 стакана

♦ Вода – 2,5 стакана

♦ Молоко – 2 стакана

♦ Дрожжи – 20 г

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Соль, масло растительное

В эмалированную кастрюлю всыпать 2 стакана муки, обдать ее 2 стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Остудить тесто до температуры парного молока. В половине стакана теплой воды развести дрожжи и вылить их в опару. Смесь хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в 2–3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, опять тщательно взбить и поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, можно выпекать блины. Перед выпечкой каждого блина сковороду смазывать растительным маслом.

Блины «Боярские»

♦ Мука гречневая – 3 стакана

♦ Мука пшеничная – 2 стакана

♦ Молоко – 4 стакана

♦ Сливки (густые) – 1 стакан

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Дрожжи – 30 г

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Соль, масло растительное

В эмалированной посуде вскипятить 2 стакана молока и остудить его до температуры парного. Отлить полстакана, развести в нем дрожжи, тщательно растирая, и вылить в посуду с молоком. Добавить гречневую муку, замесить опару, накрыть ее и поставить в теплое место на 1,5–2 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить в нее остальное молоко, яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Все хорошо перемешать, поставить в теплое место и дать подняться. Когда тесто вновь подойдет, взбить отдельно сливки и яичные белки, влить белки в сливки и потом добавить в тесто. Осторожно перемешать тесто деревянной лопаточкой сверху вниз. Дать тесту постоять 15–20 минут и выпекать блины. Перед выпечкой каждого блина сковороду смазывать растительным маслом.

Блины по-царски

♦ Мука пшеничная – 5 стаканов

♦ Молоко – 4 стакана

♦ Сливки (густые) – 1,5 стакана

♦ Масло сливочное – 200 г

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Дрожжи – 50 г

♦ Сахар – 2 столовые ложки

♦ Соль по вкусу (но не более 1 столовой ложки)

3 стакана молока слегка подогреть, растворить в нем дрожжи и всыпать 3 стакана муки и немного сахара. Все хорошо размешать и поставить в теплое место на 1 час. Во время брожения опара должна увеличиться в объеме в 2–3 раза и потом постепенно опадать, что свидетельствует о ее готовности.

Когда опара поднимется, размешать ее деревянной ложкой, влить остальное теплое молоко, всыпать муку, размешать и снова поставить в теплое место. Когда тесто поднимется во второй раз, добавить в него яичные желтки, растертые с сахаром, солью и растопленным сливочным маслом. Все тщательно перемешать. Взбить отдельно яичные белки и сливки, и эту смесь добавить в тесто, осторожно перемешать и снова поставить в тепло на 15–20 минут. Затем блины можно выпекать.

♦ Мука пшеничная – 0,5 стакана

♦ Сливки – 2 стакана

♦ Масло сливочное – 200 г

♦ Желтки яичные – 6 шт.

♦ Сахар – 1 стакан

Желтки отделить от белков, растереть с сахаром, добавить растопленное масло. Муку развести 1 стаканом сливок. Оставшиеся сливки взбить и, постоянно помешивая, довести до кипения; продолжая размешивать, остудить их. Все компоненты соединить и выпекать блины. Испеченные блины осторожно снимать со сковороды, а лучше ее переворачивать. Готовые блины смазать маслом.

♦ Мука гречневая – 3 стакана

♦ Мука пшеничная – 2 стакана

♦ Сливки – 1 стакан

♦ Молоко (теплое) – 1 л

♦ Дрожжи – 25 г

♦ Желтки яичные – 5 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Сметана – 200 г

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Соль – 1 столовая ложка

♦ Белки яичные – 6 шт.

В двух стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать гречневую муку, перемешать и поставить в теплое место на 1–1,5 часа. Когда опара поднимется, добавить желтки, растертые со сливочным маслом и сметаной, пшеничную муку, оставшееся молоко, соль, сахар.

Все вымесить, пока тесто не будет отставать от лопатки, поставить в тепло на 2 часа. Отдельно взбить белки и сливки, соединить их с тестом, дать постоять 10–15 минут и выпекать блины.

Блины кружевные

♦ Мука пшеничная – 3 стакана

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Молоко – 800 мл

♦ Сахар – 2 столовые ложки

♦ Дрожжи – 30 г

В 400 мл слегка подогретого молока растворить дрожжи, добавить соль, сахар и яйца, хорошо перемешать. В миску просеять муку и постепенно, при помешивании, влить дрожжи. Размешать, чтобы не было комков. Поставить тесто в теплое место на 20 минут. Когда оно поднимется, медленно влить остальное кипящее молоко, быстро перемешивая. Блины выпекать на горячей сковороде.

Блины скороспелые

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Вода или молоко – 4 стакана

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Соль – 0,5 чайной ложки

♦ Сода – 0,5 чайной ложки

♦ Кислота лимонная – 0,5 чайной ложки

Яйца смешать со слегка подогретым молоком, прибавить соль, сахар и соду, всыпать муку и размешать так, чтобы не было комков. Развести в стакане теплой воды лимонную кислоту, влить в тесто и размешать.

Блины по-домашнему

♦ Мука пшеничная – 250 г

♦ Молоко – 500 мл

♦ Яйца – 2–3 шт.

♦ Соль

Молоко взбить с яйцами, посолить, добавить постепенно муку и все тщательно перемешать. Блины выпекать на горячей сковороде с двух сторон. Готовые блины уложить один на другой стопкой.

Блины яичные

♦ Мука пшеничная – 3 стакана

♦ Желтки яичные – 10 шт.

♦ Молоко – 3 стакана

♦ Сахар – 2 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Соль

Яичные желтки растереть в кастрюле с сахаром и солью. Затем всыпать муку, добавить растопленное сливочное масло, молоко и замесить довольно жидкое тесто. Это тесто нужно тщательно взбивать. От этого зависит вкус блинов. Выпекать с обеих сторон на горячей сковороде.

Красные блины

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Молоко топленое – 800 мл

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Соль – 1 чайная ложка

♦ Дрожжи – 20 г

В кастрюлю налить молоко и томить в нагретой духовке до тех пор, пока оно не приобретет золотисто-розовый цвет. Образовавшуюся при этом пенку ложкой опустить на дно. Топленому молоку дать остыть до 50 °C, затем отлить 3/4 общего объема и развести в нем дрожжи, добавить муку и соль и дать тесту подняться в теплом месте. В оставшемся молоке развести яичные желтки и сахар, соединить с тестом и снова дать подняться. Перед выпечкой в тесто ввести взбитые в пену белки и осторожно перемешать.

Блины на соде

♦ Мука пшеничная – 300 г

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Молоко – 4 стакана

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Сода – 0,5 чайной ложки

♦ Уксус – 0,5 чайной ложки

♦ Соль

Молоко слегка подогреть, добавить яичные желтки, сахар, соль, растопленное сливочное масло и тщательно перемешать. Затем всю эту массу постепенно вылить в миску с мукой и замесить тесто.